Macedonia de frutas impregnadas en té chai

Escandallo

Nº Pax: 5

PRODUCTO	CANTIDAD	UNIDAD	PRECIO	TOTAL
Manzana del Valle de Lecrín	0,350	kg	2,2 €/kg	0,77 €
Melocotón de Guadix	0,120	kg	2,5 €/kg	0,3 €
Kiwis	0,170	kg	6,88 €/kg	1,12 €
Frambuesa de la Alpujarra	0,150	kg	13,45 €/kg	2 €
Zumo de limón	0,09	L	3 €/L	0,27 €
Agua	0,5	L
Azúcar de la Azucarera		kg	1,2 €/kg	0,1 €
Té chai	0,004	kg	24 €/kg	0,096 €
Aquafaba (líquido de cocción de garbanzos a temperatura ambiente)	0,150	L	13,2 €/L	1,98 €
Azúcar glas	0,175	kg	5 €/kg	0,875 €
Extracto de vainilla	0,015	L	102,15 €/L	1,53 €

Coste Por Persona: 1,81€	TOTAL: 9,041€

Elaboración

Preelaboración: Pelar, lavar y cortar en macedonia todas las frutas. Mojar con el zumo de limón la fruta para que no se oxiden.

Preparar el té

Hervir el agua e introducir el té chai dentro unos 4-5 minutos, endulzar con azúcar al gusto y después filtrar los restos del preparado.

Colocar la fruta en una bandeja

Colocar en una bandeja para horno la fruta previamente cortada y añadir la infusión fría e impregnar.

Impregnar la fruta

La impregnación es un método por el cual el aire del interior de los ingredientes se reemplaza por el baño que los cubre, penetrando e impregnando con el sabor estas frutas.

Preparar merengue

Batir el aquafaba (a temperatura ambiente) a máxima velocidad con varillas durante 5 minutos aproximadamente (hasta que esté firme). Sin dejar de batir, añadir poco a poco el azúcar glas y el extracto de vainilla.

Hornear el merengue

Colocar el merengue en la bandeja del horno sobre papel sulfurizado haciendo quenelles. Después hornear con el horno precalentado a 120ºC durante 1 hora y media.

Emplatar

Emplatar y servir en un plato hondo colocando la macedonia impregnada en la base.

Decorar

Añadir frambuesas, manzana roja cortada en abanico y por último las quenelles de merengue.

Alérgenos

Altramuces

Apio

Cacahuetes

Crustáceos

Frutos secos

Gluten

Huevos

Lácteos

Moluscos

Mostaza

Pescado

Sésamo

Soja

Sulfitos

Técnicas

Hervir
Cortar
Envasar
Batir
Hornear

Utillaje

Cazo
Cuchillo
Bolsas de vacío
Envasadora al vacío
Varillas eléctricas
Cuenco
Placa de horno
Horno

———

Cocinar en marmita y moldes de acero inoxidable.
Evitar materiales antiadherentes plastificados (PFAS), tanto en sartenes como en cucharones o raseras.
Evitar utensilios o envases de plástico en todas las fases del procesamiento. Preferible metal o cristal.
Evitar tablas de cortar de materiales plásticos. Preferible mármol o piedra.
Evitar fiambreras y recipientes de plástico para almacenaje. Preferible cristal o metal.
Evitar siliconas. Preferible metal o cristal.

Valor nutricional

NUTRIENTE	Por 100g	Por ración (344g)	Valor de rendimiento
Energía	66 kcal	226 kcal	1131 kcal
Proteína	0 g	1 g	7 g
Hidratos de carbono	15 g	53 g	266 g
Azúcares	1 g	2 g	12 g
Fibra alimentaria	1 g	4 g	22 g
Grasa	0 g	0 g	2 g
Grasas saturadas	0 g	0 g	1 g
Grasas monoinsaturadas	0 g	0 g	1 g
Grasas poliinsaturadas	0 g	0 g	2 g
Grasas trans	0 g	0 g	0 g
Colesterol	0 mg	0 mg	0 mg
Sodio	1 mg	5 mg	24 mg
Niacina	0,2 mg	1 mg	4 mg
Ácido pantoténico	0 mg	0 mg	0 mg
Vitamina B6	0 mg	0 mg	1 mg
Ácido fólico	7,2 mg	25 mg	124 ug
Vitamina C	11,1 mg	38 mg	191 mg
Vitamina A	2,5 ug	9 ug	44 ug
Vitamina E	0,3 mg	1 mg	5 ug
Calcio	6,7 mg	23 mg	116 mg
Hierro	0,2 mg	1 mg	4 mg
Magnesio	5,3 mg	18 mg	91 mg
Fósforo	9,7 mg	34 mg	168 mg
Potasio	94 mg	324 mg	1618 mg
Zinc	0 mg	0 mg	1 mg
Cloruro	2 mg	7 mg	33 mg
Manganeso	0 mg	0 mg	1 mg
Selenio	0,2 ug	1 ug	4 ug

Recomendaciones

INGREDIENTES

Usar sal yodada.
Usar agua de grifo, filtrada si fuese necesario.
Buscar ingredientes producidos localmente, cuando sea posible.
Usar productos de temporada y adaptar la elección de esta elaboración a la temporada más adecuada.
Elegir productos frescos y evitar los congelados.
Evitar productos ultra-procesados.
Elegir productos ecológicos y de producción sostenible.
Evitar los productos super-empaquetados, eligiendo el granel.

UTENSILIOS Y MATERIALES

Reducir el empleo de materiales.
Evitar utensilios de “un solo uso” en todas las fases del proceso.
Elegir aparatos e instrumentos de cocina reparables.
Usar productos de limpieza sostenibles.
Emplear jabones de manos adecuados.
Ventilar adecuadamente. No emplear ambientadores.
Controlar la combustión de los fuegos.
Monitorizar el CO2.
Evitar el uso de insecticidas y controles de plagas químicos en las instalaciones.
Evitar suelos de PVC y resinas sintéticas. Preferible mineral y metal.

RECICLAJE

Gestionar adecuadamente los residuos.
Separar los residuos producidos según categorías.
Reciclar los materiales empleados cuando no sea aconsejable su reutilización.
Recoger separadamente los residuos orgánicos.
Recoger el aceite usado.
Reutilizar lo que sea factible.

Huella de carbono

PRODUCTO	CANTIDAD	UNIDAD	PRECIO	TOTAL	KgCO2/kg	KgCO2/receta	CERCANÍA	TEMPORADA
Manzana del Valle de Lecrín	0,35	kg	2,2 €/kg	0,77 €	0,38	0,133	Sí	Septiembre-Diciembre
Melocotón de Guadix	0,12	kg	2,5 €/kg	0,3 €	0,51	0,0612	Sí	Abril-Octubre
Kiwis	0,17	kg	6,88 €/kg	1,12 €	0,96	0,1632
Frambuesa de la Alpujarra	0,15	kg	13,45 €/kg	2 €	0,96	0,144	Sí
Zumo de limón	0,09	L	3 €/l	0,27 €	0,47	0,0423	Sí	Todo el año
Agua	0,5	L	0	0 €
Azúcar de La Azucarera	0,024	kg	1,2 €/kg	0,1 €	2,41	0,05784
Té chai	0,004	kg	24 €/kg	0,096 €
Aquafaba (líquido de cocción de garbanzos a temperatura ambiente)	0,15	L	13,2 €/L	1,98 €
Azúcar glas	0,175	kg	5 €/kg	0,875 €	2,41	0,42175
Extracto de vainilla	0,15	L	102,15 €/L	1,53 €
					TOTAL	1,02329