Viejas encebolladas y papas perejiladas

Escandallo

Nº Pax: 5

PRODUCTO	CANTIDAD	UD.	PRECIO	TOTAL
Vieja	0,6	kg	10€	6€
Cebolla	1	kg	1,15€	1,15€
Tomate	0,5	kg	0,9€	0,45€
Ajo	0,025	kg	2,7€	0,068€
Vinagre de manzana	0,125	L	2,33€	0,29€
Aceite de oliva	0,25	L	7,99€	1,99€
Pimentón dulce	0,015	kg	32€	0,48€
Tomillo	0,051	kg	14,14€	0,07€
Comino	0,005	kg	15€	0,08€
Orégano	0,005	kg	68,92€	0,34€

PRODUCTO	CANTIDAD	UD.	PRECIO	TOTAL
CALDO CORTO
Agua	3	L	0,23€	0,69€
Apio	0,05	kg	1,1€	0,05€
Cebolla	0,05	kg	1,15€	0,06€
Perejil	0,02	kg	0,9€	0,02€
Pimienta negra en grano	0,02	kg	47,31€	0,95€
Sal	0,02	kg	0,34€	0,006€
Vinagre de manzana	0,05	L	2,33€	0,12€

PRODUCTO	CANTIDAD	UD.	PRECIO	TOTAL
GUARNICIÓN
Papas	0,3	kg	2,8€	0,84€
Ajo	0,005	kg	2,8€	0,014€
Perejil	0,005	kg	0,9€	0,0045€
Aceite	0,025	L	7,99€	0,2€
Agua	1,5	L	0,23€	0,35€

Coste Por Persona: 2,84€	TOTAL: 14,22€

Escandallo

Nº Pax: 5

PRODUCTO	CANTIDAD	UD.	PRECIO	TOTAL
Vieja	0,6	kg	10€	6€
Cebolla	1	kg	1,15€	1,15€
Tomate	0,5	kg	0,9€	0,45€
Ajo	0,025	kg	2,7€	0,068€
Vinagre de manzana	0,125	L	2,33€	0,29€
Aceite de oliva	0,25	L	7,99€	1,99€
Pimentón dulce	0,015	kg	32€	0,48€
Tomillo	0,051	kg	14,14€	0,07€
Comino	0,005	kg	15€	0,08€
Orégano	0,005	kg	68,92€	0,34€
CALDO CORTO
Agua	3	L	0,23€	0,69€
Apio	0,05	kg	1,1€	0,05€
Cebolla	0,05	kg	1,15€	0,06€
Perejil	0,02	kg	0,9€	0,02€
Pimienta negra en grano	0,02	kg	47,31€	0,95€
Sal	0,02	kg	0,34€	0,006€
Vinagre de manzana	0,05	L	2,33€	0,12€
GUARNICIÓN
Papas	0,3	kg	2,8€	0,84€
Ajo	0,005	kg	2,8€	0,014€
Perejil	0,005	kg	0,9€	0,0045€
Aceite	0,025	L	7,99€	0,2€
Agua	1,5	L	0,23€	0,35€

Coste Por Persona: 2,84€	TOTAL: 14,22€

Elaboración

Elaborar un caldo corto con los ingredientes propuestos. Cortar la cebolla en juliana, pelar el tomate y cortar tipo concassé. Cortar el ajo en lamas finas.

Limpiar el pescado

Eviscerar y desescamar las viejas, extraer los lomos.

Cortar y sofreír la cebolla

Sofreír la cebolla y el ajo durante 10 min. Hacer un buqué con el laurel y el perejil. Agregar el tomate y cocinar hasta que se reduzca el agua de cocción. Sofreír el pimentón y añadir el vinagre y el resto de especias.

Hervir el lomo de vieja

En el caldo corto se hierve suavemente el lomo de vieja. Añadir luego al sofrito, que se puede mojar con un poco del caldo corto.

Emplatar

Cocer las papas sin piel. Mientras se pican en brunoise el ajo y el perejil, sofreir ambas cosas y añadir a las papas escurridas. Emplatar

Alérgenos

Altramuces

Apio

Cacahuetes

Crustáceos

Frutos secos

Gluten

Huevos

Lácteos

Moluscos

Mostaza

Pescado

Sésamo

Soja

Sulfitos

Técnicas

Hervido del caldo corto.
Escalfar los tomates.
Sofreír la cebolla, el ajo y el pimentón.
Hervir las viejas en el caldo corto.
Cocer las papas.

Utillaje

Superficie de corte
Cuchillo cebollero
Puntilla
Pelador
Recipiente para recopilar la verdura
Colador para lavar la verdura
Marmita de acero inoxidable
Espumadera
Mortero de mármol
Recipiente con agua para desespumar

———

Evitar utensilios o envases de plástico en todas las fases del procesamiento. Preferible metal o cristal.
Cocinar en marmita de acero inoxidable.
Emplear mortero de mármol.
Evitar utensilios antiadherentes plásticos (sartenes, raseras, cucharones).
Usar tablas de cortar de materiales no plásticos (preferible mármol o piedra).
Descartar fiambreras y recipientes de plástico para almacenaje (preferible cristal o metal).
Rehuir de las siliconas, siempre que sea posible.
Reducir el empleo de utensilios durante todo el proceso de preparación.
Evitar utensilios de “un solo uso” en todas las fases del proceso de preparación.

Macronutrientes

	Por 100 gr.	Por porción (615 gr.)	% DDR
ENERGÍA	121 kcal	746 kcal	37%
PROTEÍNA	3 g	21 g	42%
HIDRATOS DE CARBONO	6 g	36 g	14%
AZÚCARES	0 g	0 g	0%
GRASA	9 g	58 g	83%
GRASAS SATURADAS	2 g	10 g	48%

Nutrientes

NUTRIENTE	VALOR RENDIMIENTO	VALOR PORCIÓN (615 g)
Energía	3728 kcal	746 kcal
Grasa	290 g	58 g
Hidratos de carbono	180 g	36 g
Proteína	105 g	21 g
Colesterol	0 mg	0 mg
Fibra alimentaria	44 g	9 g
Sodio	9296 mg	1859 mg
Agua	2434 g	487 g
Vitamina A	1604 ug	321 ug
Vitamina B6	3 mg	1 mg
Vitamina B12	0 ug	0 ug
Vitamina C	285 mg	57 mg
Vitamina D	0 ug	0 ug
Vitamina E	45 mg	9 mg
Vitamina K	-	-
Almidón	2 g	0 g
Alcohol	0 g	0 g
Azúcares	0 g	0 g
Calcio	1072 mg	214 mg
Hierro	32 mg	6 mg
Magnesio	380 mg	76 mg
Fósforo	856 mg	171 mg
Potasio	7297 mg	1459 mg
Zinc	6 mg	1 mg
Cobre	-	-
Flúor	-	-
Manganeso	-	-
Selenio	29 ug	6 ug
Tiamina	1 mg	0 mg
Riboflavina	1 mg	0 mg
Niacina	16 mg	3 mg
Ácido Pantoténico	-	-
Folato	321 ug	64 ug
Ácido fólico	321 ug	64 ug
Grasas trans	0 g	0 g
Grasas saturadas	48 g	10 g
Grasas monoinsaturadas	196 g	39 g
Grasas poliinsaturadas	35 g	7 g
Cloruro	-	-

Recomendaciones

INGREDIENTES:

Buscar ingredientes producidos localmente, cuando sea posible. Elegir especias locales.
Usar productos de temporada y adaptar la elección de esta receta a la temporada más adecuada.
Elegir productos frescos y evitar los congelados.
Evitar los productos super-empaquetados, eligiendo el granel sobre el envasado.

Para esta receta:

Usar agua de grifo; filtrar si fuese necesario.
Elegir productos ecológicos y/o de producción sostenible.
Evitar productos ultra-procesados.
Usar sal yodada.

RECICLADO:

Gestiona adecuadamente los residuos.
Separa los residuos producidos según categorías.
Recoge separadamente los residuos orgánicos.
Recoge el aceite usado.
Reutiliza lo que sea factible.
Evita reciclar los materiales empleados cuando no se aconseje su reutilización.
Elige aparatos e instrumentos de cocina reparables.

COCINADO-LIMPIEZA:

Usar productos de limpieza sostenibles.
Emplear jabones de manos adecuados.
Ventilar adecuadamente. No emplear ambientadores.
Controlar la combustión de los fuegos.
Monitorizar el CO2 en cocinas.
Evitar el uso de insecticidas y controles de plagas químicos en las instalaciones.
Evitar suelos de PVC y resinas sintéticas. Preferible mineral.

Huella de carbono

PRODUCTO	CANTIDAD	UNIDAD	PRECIO	TOTAL	KgCO2/kg	KgCO2/receta	CERCANÍA	TEMPORADA
Vieja	0,6	kg	10 €/kg	6,00 €	7,01	4,206
Cebolla	1	kg	1,15 €/kg	1,15 €	0,22	0,22	Sí	Todo el año
Tomate	0,5	kg	0,9 €/kg	0,45 €	0,35	0,175	Sí	Todo el año
Ajo	0,025	kg	2,70 €/kg	0,068 €	0,88	0,022	Sí	Todo el año menos enero y febrero
Vinagre de manzana	0,125	L	2,33 €/L	0,29 €	1,46	0,1825
Aceite de oliva	0,25	L	7,99 €/L	1,99 €	4,26	1,065
Pimentón dulce	0,015	kg	32 €/kg	0,48 €
Tomillo	0,005	kg	14,14 €/kg	0,07 €	0,37	0,00185
Comino	0,005	kg	15 €/kg	0,08 €	0,37	0,00185
Orégano	0,005	kg	68,92 €/kg	0,34 €	0,37	0,00185
Agua	3	L	0,23 €/L	0,69 €
Apio	0,05	kg	1,1 €/kg	0,05 €	0,3	0,015	Sí	Todo el año
Cebolla	0,05	kg	1,15 €/kg	0,06 €	0,22	0,011	Sí	Todo el año
Perejil	0,02	kg	0,9 €/kg	0,02 €	0,37	0,0074
Pimienta negra en grano	0,02	kg	47,31 €/kg	0,95 €	4,69	0,0938
Sal	0,02	kg	0,34 €/kg	0,006 €	0,44	0,0088
Vinagre de manzana	0,05	L	2,33 €/L	0,12 €	1,46	0,073
Patatas	0,3	kg	2,8 €/kg	0,84 €	0,33	0,099	Sí	Todo el año
Ajo	0,005	kg	2,7 €/kg	0,014 €	0,88	0,0044	Sí	Todo el año menos enero y febrero
Perejil	0,005	kg	0,9 €/kg	0,0045 €	0,37	0,00185
Aceite	0,025	L	7,99 €/L	0,200 €	4,26	0,1065
Agua	1,5	L	0,23 €/L	0,35 €
					TOTAL	6,2968