Rape alangostado

Escandallo

Nº Pax: 5

PRODUCTO	CANTIDAD	UNIDAD	PRECIO	TOTAL
Rape	1	kg	19,20 €/kg	19,20 €
Pimentón dulce de la Vera	0,300	kg	8,65 €/kg	2,59 €
Sal	c/s
Pimienta	c/s
Leche entera Puleva	0,450	L	0,91 €/L	0,44 €
Harina	0,045	kg	0,88 €/kg	0,03 €
Nuez moscada	c/s
Pimienta	c/s
Mantequilla sin sal Puleva	0,100	kg	9,49 €/kg	0,99 €
Gamba roja de Garrucha	0,100	kg	21,95 €/kg	2,19 €
Nata	0,300	L	2,59 €/L	0,77 €
Brócoli de la Vega de Granada	0,250	kg	6,56 €/kg
Coliflor de la Vega de Granada	0,250	kg	4,60 €/kg
Harina de tempura	0,200	kg	1,53 €/kg	0,30 €
Agua	0,200	L
Cubitos de hielo
Huevo Garrido (Granada)	1	Ud.	0,17 €/Ud.	0,17 €

Coste Por Persona:5,57€	TOTAL: 27,88€

Elaboración

Limpiar y sacar los lomos del rape. Fraccionar los tallos del brócoli y la coliflor. Lavar bien y reservar.

Preparar el rape

Sobre papel film salpimentar los lomos de rape y adobar con el pimentón de la Vera. Envolver que quede apretado y cilíndrico.

Cocer al vapor

Cocinar durante 10 minutos a 100ºC al vapor. Pasado el tiempo retirar y dejar reposar.

Mantequilla de gambas

Derretir la mantequilla, añadir las gambas y confitar 20 minutos. Colar apretando y rompiendo las cabezas para extraer su jugo. Reservar.

Salsa nantua

En un cazo y a fuego suave, colocar la mantequilla de gambas y la harina para formar un roux y cocinar durante 1 minuto.

Añadir leche y espesar

Añadir la leche e ir espesando la salsa a fuego suave. Aromatizar con nuez moscada, pimienta blanca y sal. Reservar

Tempura

En un bol mojar la harina de tempura con agua fría hasta conseguir una textura similar a las natillas. Añadir cubitos de hielo para que esté fría y sumergir las lonchas de brócoli y coliflor previamente cortadas.

Freir

Extraer con unas pinzas y freír a 180 grados.

Cortar y colocar

Cortar el rape en láminas gruesas, poner dos trozos de tempura de brócoli y 2 trozos de tempura de coliflor en el plato, colocar las láminas de rape y salsear con la nantua.

Emplatar

Para darle un toque de color, espolvorear un poco de pimentón sobre el plato.

Alérgenos

Altramuces

Apio

Cacahuetes

Crustáceos

Frutos secos

Gluten

Huevos

Lácteos

Moluscos

Mostaza

Pescado

Sésamo

Soja

Sulfitos

Técnicas

Salpimentar
Rebozar
Cocinar
Racionar
Infusionar
Triturar y prensar
Clarificar
Colar
Impregnar
Freír

Utillaje

Tabla
Cuchillería
Cazos
Espátulas
Papel de aluminio
Papel de horno
Colador
Túrmix
Sauté
Araña
Bol
Moldes

———

Cocinar en marmita y moldes de acero inoxidable.
Evitar materiales antiadherentes plastificados (PFAS), tanto en sartenes como en cucharones o raseras.
Evitar utensilios o envases de plástico en todas las fases del procesamiento. Preferible metal o cristal.
Evitar tablas de cortar de materiales plásticos. Preferible mármol o piedra.
Evitar fiambreras y recipientes de plástico para almacenaje. Preferible cristal o metal.
Evitar siliconas. Preferible metal o cristal.

Valor nutricional

NUTRIENTE	Por 100g	Por ración (621g)	Valor de rendimiento
Energía	153 kcal	951 kcal	4757 kcal
Proteína	9 g	57 g	287 g
Hidratos de carbono	11 g	66 g	331 g
Azúcares	1 g	4 g	19 g
Fibra alimentaria	3 g	16 g	79 g
Grasa	8 g	50 g	251 g
Grasas saturadas	4 g	28 g	139 g
Grasas monoinsaturadas	2 g	13 g	63 g
Grasas poliinsaturadas	1 g	7 g	34 g
Grasas trans	0 g	0 g	1 g
Colesterol	36,5 mg	227 mg	1136 mg
Sodio	85 mg	530 mg	2651 mg
Tiamina	0,09 mg	1 mg	3 mg
Riboflavina	0,3 mg	2 mg	9 mg
Niacina	2,6 mg	16 mg	82 mg
Vitamina B6	0,5 mg	3 mg	15 mg
Ácido fólico	18 mg	112 mg	561 ug
Vitamina B12	0,5 ug	3 ug	15 ug
Vitamina C	9,7 mg	60 mg	302 mg
Vitamina A	655 ug	4069 ug	20343 ug
Vitamina E	1,5 mg	9 mg	45 ug
Calcio	64,3 mg	399 mg	1996 mg
Hierro	2,7 mg	17 mg	86 mg
Magnesio	34,2 mg	213 mg	1064 mg
Fósforo	188,5 mg	1171 mg	5855 mg
Potasio	418 mg	2595 mg	12976 mg
Zinc	0,8 mg	5 mg	26 mg
Selenio	13,8 ug	86 ug	429 ug

Recomendaciones

INGREDIENTES

Usar sal yodada.
Usar agua de grifo, filtrada si fuese necesario.
Buscar ingredientes producidos localmente, cuando sea posible.
Usar productos de temporada y adaptar la elección de esta elaboración a la temporada más adecuada.
Elegir productos frescos y evitar los congelados.
Evitar productos ultra-procesados.
Elegir productos ecológicos y de producción sostenible.
Evitar los productos super-empaquetados, eligiendo el granel.

UTENSILIOS Y MATERIALES

Reducir el empleo de materiales.
Evitar utensilios de “un solo uso” en todas las fases del proceso.
Elegir aparatos e instrumentos de cocina reparables.
Usar productos de limpieza sostenibles.
Emplear jabones de manos adecuados.
Ventilar adecuadamente. No emplear ambientadores.
Controlar la combustión de los fuegos.
Monitorizar el CO2.
Evitar el uso de insecticidas y controles de plagas químicos en las instalaciones.
Evitar suelos de PVC y resinas sintéticas. Preferible mineral y metal.

RECICLAJE

Gestionar adecuadamente los residuos.
Separar los residuos producidos según categorías.
Reciclar los materiales empleados cuando no sea aconsejable su reutilización.
Recoger separadamente los residuos orgánicos.
Recoger el aceite usado.
Reutilizar lo que sea factible.

Huella de carbono

PRODUCTO	CANTIDAD	UNIDAD	PRECIO	TOTAL	KgCO2/kg	KgCO2/receta	CERCANÍA	TEMPORADA
Rape	1	kg	19,20 €/kg	19,20 €	7,1	7,1
Pimentón dulce de la Vera	0,3	kg	8,65 €/kg	2,59 €
Sal	0,012	kg	–	– €	0,44	0,00528
Pimienta	0,012	kg	–	– €	4,69	0,05628
Leche entera Puleva	0,45	L	0,91 €/L	0,44 €	0,65	0,2925
Harina	0,045	kg	0,88 €/kg	0,03 €	1,06	0,0477
Mantequilla de gamba	0,045	kg	–	– €	3,86	0,1737
Nuez moscada	0,012	c/s	–	– €
Pimienta	0,012	c/s	–	– €	4,69	0,05628
Mantequilla sin sal Puleva	0,1	kg	9,49 €/kg	0,99 €	3,86	0,386
Gamba roja de Garrucha	0,1	kg	21,95 €/kg	2,19 €	10,13	1,013
Nata	0,3	L	2,59 €/L	0,77 €	2,03	0,609
Brócoli de la Vega	0,25	kg	6,56 €/kg	– €	0,46	0,115	Sí	Noviembre-Mayo
Coliflor de la Vega	0,25	kg	4,60 €/kg	– €	0,46	0,115	Sí	Todo el año excepto Julio-Septiembre
Harina de tempura	0,2	kg	1,53 €/kg	0,30 €	1,06	0,212
Agua	0,2	L	–	– €
Cubito de hielo	1	–	–	– €
Huevo Garrido	0,06	kg	0,17 €/kg	0,17 €	2,1	0,126	Sí
					TOTAL	10,30774