Escandallo
Nº Pax: 5
| PRODUCTO | CANTIDAD | UD. | PRECIO | TOTAL |
|---|---|---|---|---|
| Berenjena de la Vega de Granada | 0,2 | kg | 1,79€ | 0,358€ |
| Cebolleta de la Vega de Granada | 0,2 | kg | 3€ | 0,6€ |
| Pimiento lamuyo rojo | 0,2 | kg | 2,49€ | 0,48€ |
| Calabacín de la Vega de Granada | 0,2 | kg | 1,49€ | 0,28€ |
| Bacalao | 1 | kg | 11,95€ | 11,95€ |
| ROMESCO | ||||
| Ajo de la Vega de Granada | 0,02 | kg | 2,99€ | 0,6€ |
| Cebolla de la Vega de Granada | 0,088 | kg | 1,85€ | 0,16€ |
| Pan de Alfacar | 0,02 | kg | 3,17€ | 0,06€ |
| Pimiento choricero | 0,015 | kg | 52,27€ | 0,78€ |
| Tomate pera de Motril | 0,294 | kg | 1,99€ | 0,59€ |
| Almendra La Almendrehesa Zújar | 0,01 | kg | 12,45€ | 0,12€ |
| AOVE DOP Montes de Granada | 0,20 | L | 8,32€ | 1,66€ |
| Sal | 0,001 | kg | 0,26€ | 0,00025€ |
| Pimienta | C/S | |||
| Harina | 0,02 | kg | 0,68€ | 0,01€ |
| Coste Por Persona: 3,52€ | TOTAL: 17,64€ |
|---|
Elaboración
Alérgenos
 | Altramuces |
 | Apio |
 | Cacahuetes |
 | Crustáceos |
 | Frutos secos |  |
 | Gluten | |
 | Huevos |
 | Lácteos |
 | Moluscos |
 | Mostaza |
 | Pescado | |
 | Sésamo |
 | Soja |
 | Sulfitos |
Técnicas
- Asar
- Confitar
- Freír
Utillaje
Para preelaboración:
- Cebollero
- Puntilla
- Superficie de corte
- Peso
- Bol de cristal
Para técnicas culinarias:
- Gastronorm
- Horno
- Plaqué
- Sartén
- Thermomix
———
- Cocinar en marmita y moldes de acero inoxidable.
- Evitar materiales antiadherentes plastificados (PFAS), tanto en sartenes como en cucharones o raseras.
- Evitar utensilios o envases de plástico en todas las fases del procesamiento. Preferible metal o cristal.
- Evitar tablas de cortar de materiales plásticos. Preferible mármol o piedra.
- Evitar fiambreras y recipientes de plástico para almacenaje. Preferible cristal o metal.
- Evitar siliconas. Preferible metal o cristal.
Valor nutricional
| NUTRIENTE | Por 100g | Por ración (494g) | Valor de rendimiento |
|---|---|---|---|
| Energía | 124 kcal | 613 kcal | 3064 kcal |
| Proteína | 8 g | 40 g | 202 g |
| Hidratos de carbono | 3 g | 15 g | 76 g |
| Azúcares | 0 g | 0 g | 1 g |
| Fibra alimentaria | 1 g | 4 g | 21 g |
| Grasa | 9 g | 43 g | 217 g |
| Grasas saturadas | 1 g | 6 g | 31 g |
| Grasas monoinsaturadas | 6,5 g | 32 g | 161 g |
| Grasas poliinsaturadas | 0,8 g | 4 g | 21 g |
| Colesterol | 24,7 mg | 122 mg | 610 mg |
| Sodio | 52 mg | 258 mg | 1289 mg |
| Tiamina | 0 mg | 0 mg | 1 mg |
| Riboflavina | 0 mg | 0 mg | 1 mg |
| Niacina | 1,2 mg | 6 mg | 31 mg |
| Vitamina B6 | 0,16 mg | 1 mg | 4 mg |
| Ácido fólico | 17 ug | 84 ug | 420 ug |
| Vitamina B12 | 0,4 ug | 2 ug | 10 ug |
| Vitamina C | 17,4 mg | 86 mg | 431 mg |
| Vitamina A | 22,8 ug | 113 ug | 563 ug |
| Vitamina E | 2 mg | 10 mg | 50 mg |
| Calcio | 14,4 mg | 71 mg | 355 mg |
| Hierro | 0,3 mg | 1 mg | 7 mg |
| Magnesio | 16,3 mg | 80 mg | 402 mg |
| Fósforo | 89,7 mg | 443 mg | 2215 mg |
| Potasio | 246 mg | 1214 mg | 6071 mg |
| Zinc | 0,3 mg | 1 mg | 7 mg |
| Cloruro | 0 mg | 0 mg | 2 mg |
| Selenio | 11,4 ug | 56 ug | 281 ug |
Recomendaciones
INGREDIENTES
- Usar sal yodada.
- Usar agua de grifo, filtrada si fuese necesario.
- Buscar ingredientes producidos localmente, cuando sea posible.
- Usar productos de temporada y adaptar la elección de esta elaboración a la temporada más adecuada.
- Elegir productos frescos y evitar los congelados.
- Evitar productos ultra-procesados.
- Elegir productos ecológicos y de producción sostenible.
- Evitar los productos super-empaquetados, eligiendo el granel.
- Reducir el empleo de materiales.
- Evitar utensilios de “un solo uso” en todas las fases del proceso.
- Elegir aparatos e instrumentos de cocina reparables.
- Usar productos de limpieza sostenibles.
- Emplear jabones de manos adecuados.
- Ventilar adecuadamente. No emplear ambientadores.
- Controlar la combustión de los fuegos.
- Monitorizar el CO2.
- Evitar el uso de insecticidas y controles de plagas químicos en las instalaciones.
- Evitar suelos de PVC y resinas sintéticas. Preferible mineral y metal.
- Gestionar adecuadamente los residuos.
- Separar los residuos producidos según categorías.
- Reciclar los materiales empleados cuando no sea aconsejable su reutilización.
- Recoger separadamente los residuos orgánicos.
- Recoger el aceite usado.
- Reutilizar lo que sea factible.
Huella de carbono
| PRODUCTO | CANTIDAD | UNIDAD | PRECIO | TOTAL | KgCO2/kg | KgCO2/receta | CERCANÍA | TEMPORADA |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Berenjena de la Vega de Granada | 0,2 | kg | 1,79 €/kg | 0,358 € | 0,57 | 0,114 | Sí | Todo el año |
| Cebolleta de la Vega de Granada | 0,2 | kg | 3 €/kg | 0,6 € | 0,22 | 0,044 | Sí | Todo el año |
| Pimiento lamuyo rojo | 0,2 | kg | 2,49 €/kg | 0,48 € | 0,68 | 0,136 | Sí | Todo el año |
| Calabacín de la Vega de Granada | 0,2 | kg | 1,49 €/kg | 0,28 € | 0,57 | 0,114 | Sí | Septiembre-Mayo |
| Bacalao | 1 | kg | 11,95 €/kg | 11,95 € | 3,59 | 3,59 | ||
| Ajo de la Vega de Granada | 0,02 | kg | 2,99 €/kg | 0,6 € | 0,88 | 0,0176 | Sí | Mayo-Diciembre |
| Cebolla de la Vega de Granada | 0,088 | kg | 1,85 €/kg | 0,16 € | 0,22 | 0,01936 | Sí | Todo el año |
| Pan de Alfacar | 0,02 | kg | 3,17 €/kg | 0,06 € | 0,94 | 0,0188 | ||
| Pimiento choricero | 0,015 | kg | 52,27 €/kg | 0,78 € | 0,68 | 0,0102 | ||
| Tomate pera de Motril | 0,294 | kg | 1,99 €/kg | 0,59 € | 0,35 | 0,1029 | Sí | Todo el año |
| Almendra La Almendrehesa | 0,01 | kg | 12,45 €/kg | 0,12 € | 4,54 | 0,0454 | ||
| AOVE DOP Montes de Granada | 0,2 | L | 8,32 €/L | 1,66 € | 4,26 | 0,852 | ||
| Sal | 0,001 | kg | 0,26 €/kg | 0,00025 € | 0,44 | 0,00044 | ||
| Pimienta | 0,012 | kg | - | - € | 4,69 | 0,05628 | ||
| Harina | 0,02 | kg | 0,68 €/kg | 0,01 € | 1,06 | 0,0212 | ||
| TOTAL | 5,14218 |