Merluza envuelta en calabacín

Escandallo

Nº Pax: 5

PRODUCTO	CANTIDAD	UD.	PRECIO	TOTAL
Pimiento verde y rojo	0,1	kg	3,29€	0,33€
Cebolla	0,1	kg	1,99€	0,2€
Fumet	0,4	L	7,09€	2,84€
Tomate	0,1	kg	3,49€	0,35€
Merluza	0,8	kg	12,8€	10,24€
Calabacín	0,1	kg	,1,19€	0,12€
Almejas	0,5	kg	13,29€	6,65€
Mejillones	0,5	kg	,5€	2,5€
Aceite de oliva	0,06	L	9,2€	0,55€
Vinagre	0,005	L	1€	0,01€
Ajo	0,005	kg	7,68€	0,04€
Perejil	0,001	kg	14,14€	0,01€
Espárragos verdes	0,005	kg	13,07€	0,07€

Coste Por Persona:4,77€	TOTAL: 23,89€

Elaboración

Enrollar la merluza

Extender los calabacines cortados muy finos y de tamaño pequeño, colocar la merluza encima y enrollar. Cocer al vapor durante 12 minutos.

Sofreír la verdura

En una sartén sofreír en AOVE el pimiento rojo, el verde y la cebolla cortados en juliana y reservar.

Abrir almejas y mejillones

En una olla añadir un poco de vino blanco y agua para abrir los mejillones. Realizar el mismo proceso para las almejas.

Realizar una vinagreta

Realizar una vinagreta añadiendo en un bol AOVE, vino blanco, sal, pimiento rojo y verde, tomate y cebolla cortados en brunoise. Mover hasta ligar los sabores.

Emplatar

Emplatar colocando las verduras como base. Encima colocar el rollito de merluza, añadir las almejas y los mejillones.

Añadir vinagreta y decorar

Colocar un ramillete de espárragos para decorar, terminar salseando con la vinagreta de verduras.

Alérgenos

Altramuces

Apio

Cacahuetes

Crustáceos

Frutos secos

Gluten

Huevos

Lácteos

Moluscos

Mostaza

Pescado

Sésamo

Soja

Sulfitos

Técnicas

Hervir
Hornear
Escaldar
Planchar
Saltear
Macerar

Utillaje

Olla
Cazuela
Cortafiambre
Plancha
Horno
Sartén
Tabla
Cuchillos

———

Emplear vasos de cristal o acero inoxidable.
Cocinar en cacerola y olla de acero inoxidable.
Usar tabla de material no plástico.
Evitar envases de plástico en el procesamiento, desde el utillaje a las tablas de corte.
Evitar fiambreras y recipientes de plástico para guardar los alimentos.
Emplear mortero de mármol.
Evitar materiales antiadherentes plastificados (PFAS) tanto en sartenes como en utensilios como cucharones o raseras.
Evitar envases de plástico en el procesamiento, desde el utillaje a las tablas de corte.
Evitar fiambreras y recipientes de plástico en la cocina.

Valor nutricional

NUTRIENTE	100 g	VALOR PORCIÓN (433 g)	VALOR RENDIMIENTO
Energía	54 kcal	235 kcal	1174 kcal
Proteína	8 g	34 g	169 g
Hidratos de carbono	3 g	12 g	60 g
Azúcares	0 g	0 g	0 g
Fibra alimentaria	1 g	3 g	13 g
Grasa	2 g	7 g	33 g
Grasas saturadas	0 g	1 g	6 g
Grasas monoinsaturadas	0,4 g	2 g	9 g
Grasas poliinsaturadas	0,37 g	2 g	8 g
Grasas trans	0 g	0 g	0 g
Colesterol	35 mg	151 mg	761 mg
Sodio	53 mg	229 mg	1147 mg
Tiamina	0 mg	0 mg	1 mg
Riboflavina	0 mg	0 mg	2 mg
Niacina	4,2 mg	18 mg	91 mg
Vitamina B6	0,14 mg	1 mg	3 mg
Ácido Fólico	19 mg	84 mg	420 ug
Vitamina B12	0,4 ug	2 ug	9 ug
Vitamina C	11,6 mg	50 mg	251 mg
Vitamina A	66 ug	287 ug	1435 ug
Vitamina D	0 mg	0 mg	0 ug
Vitamina E	0,4 mg	2 mg	9 ug
Calcio	36 mg	156 mg	782 mg
Hierro	6,2 mg	27 mg	134 mg
Magnesio	23,3 mg	101 mg	505 mg
Fósforo	89 mg	385 mg	1925 mg
Potasio	252 mg	1095 mg	5473 mg
Zinc	0,5 mg	2 mg	11 mg
Cloruro	1,4 mg	6 mg	30 mg
Selenio	19 ug	83 ug	413 ug

Recomendaciones

INGREDIENTES

Usar sal yodada.
Usar agua de grifo, filtrada si fuese necesario.
Buscar ingredientes producidos localmente, cuando sea posible.
Usar productos de temporada y adaptar la elección de esta elaboración a la temporada más adecuada.
Elegir productos frescos y evitar los congelados.
Evitar productos ultra-procesados.
Elegir productos ecológicos y de producción sostenible.
Evitar los productos super-empaquetados, eligiendo el granel.

UTENSILIOS Y MATERIALES

Reducir el empleo de materiales.
Evitar utensilios de “un solo uso” en todas las fases del proceso.
Elegir aparatos e instrumentos de cocina reparables.
Usar productos de limpieza sostenibles.
Emplear jabones de manos adecuados.
Ventilar adecuadamente. No emplear ambientadores.
Controlar la combustión de los fuegos.
Monitorizar el CO2.
Evitar el uso de insecticidas y controles de plagas químicos en las instalaciones.
Evitar suelos de PVC y resinas sintéticas. Preferible mineral y metal.

RECICLAJE

Gestionar adecuadamente los residuos.
Separar los residuos producidos según categorías.
Reciclar los materiales empleados cuando no sea aconsejable su reutilización.
Recoger separadamente los residuos orgánicos.
Recoger el aceite usado.
Reutilizar lo que sea factible.

Huella de carbono

PRODUCTO	CANTIDAD	UNIDAD	PRECIO	TOTAL	KgCO2/kg	KgCO2/receta	CERCANÍA	TEMPORADA
Pimiento verde y rojo	0,1	kg	3,29 €/kg	0,33 €	0,68	0,068	Sí	Todo el año
Cebolla	0,1	kg	1,99 €/kg	0,20 €	0,22	0,022	Sí	Junio-Septiembre
Fumet (pescado, zanahoria, cebolla, puerro, vino blanco...)	0,4	L	7,09 €/L	2,84 €
Tomate	0,1	kg	3,49 €/kg	0,35 €	0,35	0,035	Sí	Julio-Septiembre
Merluza cortada en supremas	0,8	kg	12,80 €/kg	10,24 €	7,1	5,68
Calabacín	0,1	kg	1,19 €/kg	0,12 €	0,57	0,057	Sí	Mayo-Julio
Almejas	0,5	kg	13,29 €/kg	6,65 €	0,19	0,095
Aceite de oliva	0,06	L	9,20 €/L	0,55 €	4,26	0,2556
Vinagre	0,005	L	1 €/L	0,01 €	1,46	0,0073
Ajo	0,005	kg	7,68 €/kg	0,04 €	0,88	0,0044	Sí	Junio-Octubre
Perejil	0,001	kg	14,14 €/kg	0,01 €	0,37	0,00037
Espárragos verdes	0,005	kg	13,07 €/kg	0,07 €	0,79	0,00395	Sí	Abril-Junio
					TOTAL	6,22862