Escandallo
Nº Pax: 5
| PRODUCTO | CANTIDAD | UD. | PRECIO | TOTAL |
|---|---|---|---|---|
| Dorada | 0,5 | kg | 7,35€ | 3,5€ |
| Rabanito | 0,21 | kg | 4,4€ | 0,92€ |
| Brotes de lechuga | 0,025 | kg | 19,1€ | 0,4€ |
| Bulbo de hinojo | 0,035 | kg | 10€ | 0,35€ |
| Aceite de girasol | 0,02 | L | 1,57€ | 0,00785€ |
| Sal | 0,001 | kg | 0,35€ | 0,0035€ |
| Ajo | 0,025 | kg | 3,2€ | 0,08€ |
| Cebolla morada | 0,25 | kg | 1,84€ | 0,46€ |
| Zanahoria | 0,2 | kg | 1,1€ | 0,22€ |
| Vino blanco | 0,125 | L | 1,5€ | 0,187€ |
| Vinagre | 0,125 | L | 0,8€ | 0,1€ |
| Grano de pimienta | 0,005 | kg | 20€ | 0,1€ |
| Laurel | 0,0005 | kg | 60€ | 0,03€ |
| Naranja | 0,05 | kg | 2€ | 0,1€ |
| Aceite de oliva | 0,25 | L | 5€ | 1,25€ |
| Piel de limón | 0,01 | kg | 2€ | 0,02€ |
| Coste Por Persona: 1,56€ | TOTAL: 7,80€ |
|---|
Elaboración
Alérgenos
 | Altramuces |
 | Apio |
 | Cacahuetes |
 | Crustáceos |
 | Frutos secos |
 | Gluten |
 | Huevos |
 | Lácteos |
 | Moluscos |
 | Mostaza |
 | Pescado |  |
 | Sésamo |
 | Soja |
 | Sulfitos | |
Técnicas
- Limpiar
- Cortar
- Rallar
- Desespinar
- Filetear
- Desescamar
- Elaborar
- Marinar
- Triturar
Utillaje
- Desescamador
- Cuchillo
- Rallador
- Centrifugadora
- Mandolina
- Triturador
———
- Emplear vasos de cristal o acero inoxidable.
- Cocinar en marmita y moldes de acero inoxidable.
- Evitar materiales antiadherentes plastificados (PFAS), tanto en sartenes como en cucharones o raseras.
- Evitar utensilios o envases de plástico en todas las fases del procesamiento. Preferible metal o cristal.
- Evitar tablas de cortar de materiales plásticos. Preferible mármol o piedra.
- Evitar fiambreras y recipientes de plástico para almacenaje. Preferible cristal o metal.
- Evitar siliconas. Preferible metal o cristal.
Valor nutricional
| NUTRIENTE | Por 100 g | Por ración (376 g) | Valor de rendimiento |
|---|---|---|---|
| Energía | 171 kcal | 643 kcal | 3217 kcal |
| Proteína | 5 g | 19 g | 94 g |
| Hidratos de carbono | 3 g | 13 g | 64 g |
| Azúcares | - | - | - |
| Fibra alimentaria | 1 g | 4 g | 18 g |
| Grasa | 17 g | 63 g | 314 g |
| Grasas saturadas | 3 g | 10 g | 52 g |
| Grasas monoinsaturadas | 10,25 g | 39 g | 193 g |
| Grasas poliinsaturadas | 3 g | 11 g | 55 g |
| Grasas trans | 0 g | 0 g | 0 g |
| Colesterol | 17,8 mg | 67 mg | 335 mg |
| Sodio | 53 mg | 201 mg | 1003 mg |
| Tiamina | 0 mg | 0 mg | 1 mg |
| Riboflavina | 0 mg | 0 mg | 1 mg |
| Niacina | 1,5 mg | 6 mg | 29 mg |
| Ácido pantoténico | 0 mg | 0 mg | 0 mg |
| Vitamina B6 | 0 mg | 0 mg | 2 mg |
| Ácido fólico | 12 mg | 45 mg | 226 ug |
| Vitamina B12 | 0,5 ug | 2 ug | 10 ug |
| Vitamina C | 7 mg | 26 mg | 132 mg |
| Vitamina A | 184 ug | 692 ug | 3462 ug |
| Vitamina E | 2,7 mg | 10 mg | 50 ug |
| Calcio | 24,5 mg | 92 mg | 461 mg |
| Hierro | 0,6 mg | 2 mg | 12 mg |
| Magnesio | 13 mg | 49 mg | 247 mg |
| Fósforo | 63,5 mg | 239 mg | 1196 mg |
| Potasio | 204,2 mg | 768 mg | 3842 mg |
| Zinc | 0,3 mg | 1 mg | 5 mg |
| Selenio | 8,2 ug | 31 ug | 154 ug |
Recomendaciones
INGREDIENTES
- Usar sal yodada.
- Usar agua de grifo, filtrada si fuese necesario.
- Buscar ingredientes producidos localmente, cuando sea posible.
- Usar productos de temporada y adaptar la elección de esta elaboración a la temporada más adecuada.
- Elegir productos frescos y evitar los congelados.
- Evitar productos ultra-procesados.
- Elegir productos ecológicos y de producción sostenible.
- Evitar los productos super-empaquetados, eligiendo el granel.
- Reducir el empleo de materiales.
- Evitar utensilios de “un solo uso” en todas las fases del proceso.
- Elegir aparatos e instrumentos de cocina reparables.
- Usar productos de limpieza sostenibles.
- Emplear jabones de manos adecuados.
- Ventilar adecuadamente. No emplear ambientadores.
- Controlar la combustión de los fuegos.
- Monitorizar el CO2.
- Evitar el uso de insecticidas y controles de plagas químicos en las instalaciones.
- Evitar suelos de PVC y resinas sintéticas. Preferible mineral y metal.
- Gestionar adecuadamente los residuos.
- Separar los residuos producidos según categorías.
- Reciclar los materiales empleados cuando no sea aconsejable su reutilización.
- Recoger separadamente los residuos orgánicos.
- Recoger el aceite usado.
- Reutilizar lo que sea factible.
Huella de carbono
| PRODUCTO | CANTIDAD | UNIDAD | PRECIO | TOTAL | KgCO2/kg | KgCO2/receta | CERCANÍA | TEMPORADA |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Dorada | 0,5 | kg | 7,35 €/kg | 3,5 € | 7,1 | 3,55 | ||
| Rabanito | 0,21 | kg | 4,4 €/kg | 0,92 € | 0,37 | 0,0777 | Sí | Todo el año, excepto de junio a septiembre |
| Brotes de lechuga | 0,025 | kg | 19,1 €/kg | 0,4 € | 0,32 | 0,008 | ||
| Bulbo de hinojo | 0,035 | kg | 10 €/kg | 0,35 € | 0,33 | 0,01155 | ||
| Aceite de girasol | 0,02 | L | 1,57 €/L | 0,0785 € | 3,71 | 0,0742 | ||
| Sal | 0,001 | kg | 0,35 €/kg | 0,0035 € | 0,44 | 0,00044 | ||
| Ajo | 0,25 | kg | 3,2 €/kg | 0,08 € | 0,88 | 0,22 | Sí | Junio-Octubre |
| Cebolla morada | 0,25 | kg | 1,84 €/kg | 0,46 € | 0,56 | 0,14 | ||
| Zanahoria | 0,2 | kg | 1,1 €/kg | 0,22 € | 0,22 | 0,044 | Sí | Todo el año, excepto abril y mayo |
| Vino blanco | 0,125 | L | 1,5 €/L | 0,187 € | 1,74 | 0,2175 | ||
| Vinagre | 0,125 | L | 0,8 €/L | 0,1 € | 1,46 | 0,1825 | ||
| Grano de pimienta | 0,005 | kg | 20 €/kg | 0,1 € | 4,69 | 0,02345 | ||
| Laurel | 0,0005 | kg | 60 €/kg | 0,03 € | 0,37 | 0,000185 | ||
| Naranja | 0,05 | kg | 2 €/kg | 0,1 € | 0,37 | 0,0185 | Sí | Todo el año menos junio y julio |
| Aceite de oliva | 0,25 | L | 5 €/L | 1,25 € | 4,26 | 1,065 | ||
| Piel de limón | 0,01 | kg | 2 €/kg | 0,02 € | 0,47 | 0,0047 | Sí | Todo el año |
| TOTAL | 5,637725 |