Yemas de puerro con crema de queso parmesano y miel de caña

Escandallo

Nº Pax: 5

PRODUCTO	CANTIDAD	UD.	PRECIO	TOTAL
Mantequilla	0,03	kg	7,4€	0,22€
Puerro de la Vega	0,25	kg	3,8€	0,95€
Patata de la Vega	0,25	kg	0,8€	0,2€
Carcasa de pollo	0,25	kg	1,49€	0,37€
Agua	0,5	L	0,12€	0,06€
Nata Puleva	0,1	L	7,65€	0,77€
Sal	-
Pimienta	-
Leche Puleva	1	L	0,87€	0,87€
Nata Puleva	1	L	7,65€	7,65€
Parmesano	0,3	kg	22,9€	6,87€
Miel de caña D.O. Mieles de Granada	0,03	kg	14,9€	0,44€

Coste Por Persona: 4,03€	TOTAL: 20,17€

Elaboración

Vichyssoise de puerro

Hacer fondo de pollo. Limpiar los puerros y coger solo la parte blanca.

Rehogar y añadir patatas y fondo

Rehogar el puerro en mantequilla y añadir las patatas y el fondo.

Triturar

Triturar una vez que las patatas estén tiernas y añadir nata.

Crema de parmesano

Mezclar la nata y la leche y reducir al fuego hasta un 50%. Trocear el queso y verter a la mezcla hasta que se funda. Batir hasta que quede espesa.

Confitar las yemas de puerro

Cortar los puerros en cilindros de 5 cm. Confitarlos en aceite de oliva a 60ºC durante dos horas totalmente cubiertos. Escurrir.

Emplatar

Emplatar la crema con las yema de puerro sobre ella.

Decorar

Decorar con un hilo de miel de caña en forma de círculo sobre la crema.

Alérgenos

Altramuces

Apio

Cacahuetes

Crustáceos

Frutos secos

Gluten

Huevos

Lácteos

Moluscos

Mostaza

Pescado

Sésamo

Soja

Sulfitos

Técnicas

Esferificar
Cocer

Utillaje

Marmita
Espumadera
Batidora eléctrica
Gastronor
Cucharas específicas para las esferificaciones
Cuchillo cebollero
Puntilla
Abatidor
Batidora de mano

———

Cocinar en marmita y moldes de acero inoxidable.
Evitar materiales antiadherentes plastificados (PFAS), tanto en sartenes como en cucharones o raseras.
Evitar utensilios o envases de plástico en todas las fases del procesamiento. Preferible metal o cristal.
Evitar tablas de cortar de materiales plásticos. Preferible mármol o piedra.
Evitar fiambreras y recipientes de plástico para almacenaje. Preferible cristal o metal.
Evitar siliconas. Preferible metal o cristal.

Valor nutricional

NUTRIENTE	Por 100g	Por ración (692g)	Valor de rendimiento
Energía	143 kcal	987 kcal	4937 kcal
Proteína	5 g	33 g	167 g
Hidratos de carbono	5 g	31 g	156 g
Azúcares	1 g	9 g	46 g
Fibra alimentaria	0 g	2 g	11 g
Grasa	11 g	77 g	386 g
Grasas saturadas	7 g	47 g	236 g
Grasas monoinsaturadas	3 g	21 g	103 g
Grasas poliinsaturadas	0,28 g	2 g	10 g
Grasas trans	0 g	0 g	2 g
Colesterol	34,7 mg	241 mg	1203 mg
Sodio	119 mg	825 mg	4127 mg
Tiamina	0 mg	0 mg	1 mg
Riboflavina	0,3 mg	2 mg	9 mg
Niacina	1 mg	7 mg	35 mg
Vitamina B6	0,08 mg	1 mg	3 mg
Ácido fólico	11,4 ug	79 ug	397 ug
Vitamina B12	0,28 ug	2 ug	10 ug
Vitamina C	3,4 mg	24 mg	118 mg
Vitamina A	120,5 ug	834 ug	4171 ug
Vitamina E	0,34 mg	2 mg	12 mg
Calcio	179,5 mg	1243 mg	6213 mg
Hierro	0,3 mg	2 mg	9 mg
Magnesio	12,5 mg	87 mg	433 mg
Fósforo	121,2 mg	839 mg	4196 mg
Potasio	153,5 mg	1062 mg	5312 mg
Zinc	0,6 mg	5 mg	23 mg
Selenio	2,6 ug	18 ug	90 ug

Recomendaciones

INGREDIENTES

Usar sal yodada.
Usar agua de grifo, filtrada si fuese necesario.
Buscar ingredientes producidos localmente, cuando sea posible.
Usar productos de temporada y adaptar la elección de esta elaboración a la temporada más adecuada.
Elegir productos frescos y evitar los congelados.
Evitar productos ultra-procesados.
Elegir productos ecológicos y de producción sostenible.
Evitar los productos super-empaquetados, eligiendo el granel.

UTENSILIOS Y MATERIALES

Reducir el empleo de materiales.
Evitar utensilios de “un solo uso” en todas las fases del proceso.
Elegir aparatos e instrumentos de cocina reparables.
Usar productos de limpieza sostenibles.
Emplear jabones de manos adecuados.
Ventilar adecuadamente. No emplear ambientadores.
Controlar la combustión de los fuegos.
Monitorizar el CO2.
Evitar el uso de insecticidas y controles de plagas químicos en las instalaciones.
Evitar suelos de PVC y resinas sintéticas. Preferible mineral y metal.

RECICLAJE

Gestionar adecuadamente los residuos.
Separar los residuos producidos según categorías.
Reciclar los materiales empleados cuando no sea aconsejable su reutilización.
Recoger separadamente los residuos orgánicos.
Recoger el aceite usado.
Reutilizar lo que sea factible.

Huella de carbono

PRODUCTO	CANTIDAD	UNIDAD	PRECIO	TOTAL	KgCO2/kg	KgCO2/receta	CERCANÍA	TEMPORADA
Mantequilla	0,03	kg	7,4 €/kg	0,22 €	3,86	0,1158
Puerro de la Vega	0,25	kg	3,8 €/kg	0,95 €	0,34	0,085	Sí	Todo el año
Patata de la Vega	0,25	kg	0,8 €/kg	0,2 €	0,33	0,0825	Sí	Todo el año
Carcasa de pollo	0,25	kg	1,49 €/kg	0,37 €	1,87	0,4675
Agua	0,5	L	0,12 €/L	0,6 €
Nata Puleva	0,1	L	7,65 €/L	0,77 €	2,03	0,203
Sal	0,012	kg			0,44	0,00528
Pimienta	0,001	kg			4,69	0,00469
Leche Puleva	1	L	0,87 €/L	0,87 €	0,65	0,65
Nata Puleva	1	L	7,65 €/L	7,65 €	2,03	2,03
Parmesano	0,3	kg	22,9 €/kg	6,87 €	6,63	1,989
Miel de caña D.O. Mieles de Granada	0,03	kg	14,9 €/kg	0,44 €	0,79	0,0237
					TOTAL	5,65647