Tortilla del Sacromonte

Escandallo

Nº Pax: 5

PRODUCTO	CANTIDAD	UD.	PRECIO	TOTAL
Criadillas	0,4	kg	5,99€	2,39€
Sesos	0,57	kg	2,95€	1,68€
Huevos	6	Ud	3,59€/12 Ud	1,79€
Harina	-	kg	0,7€	-€
Aceite de oliva virgen extra	-	L	13'95€	-€
Sal	-	kg	0,33€	-€
Jamón ibérico	0,15	kg	17,2€	2,58€

Coste Por Persona: 1,69€	TOTAL: 8,44€

Elaboración

Limpiar las criadillas y los sesos. Para ello retirar la telilla que recubre las criadillas. Para los sesos, retirar las venitas.

Escaldar criadillas y sesos

Escaldar ambos para quitar sabores fuertes e indeseados. Salar y pasar por harina.

Freír criadillas y sesos

Poner aceite a calentar en una sartén y freír por tandas las criadillas y los sesos hasta que queden bien hechos. Cortar en tacos.

Mezclar los ingredientes

En un bol grande batir los huevos con sal y agregar las criadillas y los sesos. Poner un poco de aceite en una sartén antiadherente y echar el contenido del bol.

Cuajar y emplatar

Ayudar con una espátula y dar forma a la tortilla, procurar que quede bien cuajada por ambos lados. Emplatar decorando con jamón ibérico colocado encima de la tortilla.

Alérgenos

Altramuces

Apio

Cacahuetes

Crustáceos

Frutos secos

Gluten

Huevos

Lácteos

Moluscos

Mostaza

Pescado

Sésamo

Soja

Sulfitos

Técnicas

Cortar
Escaldar
Freír
Batir
Cocer

Utillaje

Cuchillos
Bol
Tabla
Cazo
Araña
Sartén
Espátula
Varilla

———

Cocinar en marmita y moldes de acero inoxidable.
Evitar materiales antiadherentes plastificados (PFAS), tanto en sartenes como en cucharones o raseras.
Evitar utensilios o envases de plástico en todas las fases del procesamiento. Preferible metal o cristal.
Evitar tablas de cortar de materiales plásticos. Preferible mármol o piedra.
Evitar fiambreras y recipientes de plástico para almacenaje. Preferible cristal o metal.
Evitar siliconas. Preferible metal o cristal.

Valor nutricional

Nutriente	Por 100g	Por ración (302g)	Valor de rendimiento
Energía	158 kcal	477 kcal	2383 kcal
Proteína	12 g	38 g	189 g
Hidratos de carbono	3 g	8 g	38 g
Fibra alimentaria	0 g	0 g	2 g
Grasa	11 g	33 g	165 g
Grasas saturadas	2 g	7 g	37 g
Grasas monoinsaturadas	4,4 g	13 g	67 g
Grasas poliinsaturadas	1,1 g	3 g	17 g
Colesterol	876 mg	2646 mg	13229 mg
Sodio	525 mg	1584 mg	7922 mg
Tiamina	0,09 mg	0 mg	2 mg
Riboflavina	0,01 mg	1 mg	3 mg
Niacina	2,2 mg	7 mg	34 mg
Ácido pantoténico	0,3 mg	1 mg	5 mg
Vitamina B6	0 mg	0 mg	1 mg
Ácido fólico	13 ug	15 ug	196 ug
Vitamina B12	5 ug	20 ug	77 ug
Vitamina C	6,8 mg	21 mg	103 mg
Vitamina A	38,4 ug	116 ug	580 ug
Vitamina E	1 mg	3 mg	16 mg
Calcio	23 mg	70 mg	349 mg
Hierro	1,6 mg	5 mg	24 mg
Magnesio	15 mg	46 mg	228 mg
Fósforo	183,5 mg	554 mg	2771 mg
Potasio	186 mg	562 mg	2808 mg
Zinc	1,1 mg	3 mg	17 mg
Cobre	0 mg	0 mg	1 mg
Selenio	7 ug	21 ug	106 ug

Recomendaciones

INGREDIENTES

Usar sal yodada.
Usar agua de grifo, filtrada si fuese necesario.
Buscar ingredientes producidos localmente, cuando sea posible.
Usar productos de temporada y adaptar la elección de esta elaboración a la temporada más adecuada.
Elegir productos frescos y evitar los congelados.
Evitar productos ultra-procesados.
Elegir productos ecológicos y de producción sostenible.
Evitar los productos super-empaquetados, eligiendo el granel.

UTENSILIOS Y MATERIALES

Reducir el empleo de materiales.
Evitar utensilios de “un solo uso” en todas las fases del proceso.
Elegir aparatos e instrumentos de cocina reparables.
Usar productos de limpieza sostenibles.
Emplear jabones de manos adecuados.
Ventilar adecuadamente. No emplear ambientadores.
Controlar la combustión de los fuegos.
Monitorizar el CO2.
Evitar el uso de insecticidas y controles de plagas químicos en las instalaciones.
Evitar suelos de PVC y resinas sintéticas. Preferible mineral y metal.

RECICLAJE

Gestionar adecuadamente los residuos.
Separar los residuos producidos según categorías.
Reciclar los materiales empleados cuando no sea aconsejable su reutilización.
Recoger separadamente los residuos orgánicos.
Recoger el aceite usado.
Reutilizar lo que sea factible.

Huella de carbono

PRODUCTO	CANTIDAD	UNIDAD	PRECIO	TOTAL	KgCO2/kg	KgCO2/receta
Criadillas de cordero	0,4	kg	5,99 €/kg	2,39 €	32,22	12,888
Sesos de cordero	0,57	kg	2,95 €/kg	1,68 €	32,22	18,3654
Huevos	0,36	kg	3,59 €/12ud	1,79 €	2,1	0,756
Harina	0,012	kg	0,70 €/kg		1,06	0,01272
Aceite de oliva virgen extra	0,012	L	13,95 €/L		4,63	0,05556
Sal	0,012	kg	0,35 €/kg		0,44	0,00528
Jamón ibérico	0,15	kg	17,20 €/kg	2,58 €	4,28	0,642
					TOTAL	32,72496