Escandallo
Nº Pax: 5
| PRODUCTO | CANTIDAD | UD. | PRECIO | TOTAL |
|---|---|---|---|---|
| Judías blancas | 0,4 | kg | 1,99€ | 0,8€ |
| Pimiento verde de la Vega | 0,2 | kg | 2,29€ | 0,44€ |
| Cebolleta de la Vega | 0,2 | kg | 3€ | 0,6€ |
| Tomate de Motril | 0,4 | kg | 1,59€ | 0,64€ |
| Aceituna gordal José Lou (Iznalloz) | 0,1 | kg | 8,8€ | 0,88€ |
| Vinagre de manzana | 0,05 | L | 5,34€ | 0,26€ |
| Sal | 0,0025 | kg | 0,25€ | 0,006€ |
| AOVE DOP Montes de Granada | 0,15 | L | 8€ | 1,2€ |
| Coste Por Persona: 0,72€ | TOTAL: 3,62€ |
|---|
Elaboración
Alérgenos
 | Altramuces |
 | Apio |
 | Cacahuetes |
 | Crustáceos |
 | Frutos secos |
 | Gluten |
 | Huevos |
 | Lácteos |
 | Moluscos |
 | Mostaza |
 | Pescado |
 | Sésamo |
 | Soja |
 | Sulfitos |  |
Técnicas
- Hervir
- Emulsionar
Utillaje
- Superficie de corte
- Puntilla
- Cebollero
- Plaqué
- Media marmita
- Colador
- Batidora
- Vaso batidor
- Bol de cristal
———
- Cocinar en marmita y moldes de acero inoxidable.
- Evitar materiales antiadherentes plastificados (PFAS), tanto en sartenes como en cucharones o raseras.
- Evitar utensilios o envases de plástico en todas las fases del procesamiento. Preferible metal o cristal.
- Evitar tablas de cortar de materiales plásticos. Preferible mármol o piedra.
- Evitar fiambreras y recipientes de plástico para almacenaje. Preferible cristal o metal.
- Evitar siliconas. Preferible metal o cristal.
Valor nutricional
| NUTRIENTE | Por 100g | Por ración (341g) | Valor de rendimiento |
|---|---|---|---|
| Energía | 209 kcal | 721 kcal | 3560 kcal |
| Proteína | 8 g | 27 g | 137 g |
| Hidratos de carbono | 21 g | 72 g | 360 g |
| Azúcares | 0 g | 1 g | 5 g |
| Fibra alimentaria | 8 g | 29 g | 144 g |
| Grasa | 10 g | 35 g | 173 g |
| Grasas saturadas | 1 g | 5 g | 25 g |
| Grasas monoinsaturadas | 7,5 g | 25 g | 127 g |
| Grasas poliinsaturadas | 1 g | 4 g | 18 g |
| Colesterol | 0 mg | 0 mg | 0 mg |
| Sodio | 75 mg | 254 mg | 1269 mg |
| Tiamina | 0,2 mg | 1 mg | 3 mg |
| Riboflavina | 0 mg | 0 mg | 1 mg |
| Niacina | 1 mg | 4 mg | 19 mg |
| Vitamina B6 | 0,2 mg | 1 mg | 4 mg |
| Ácido fólico | 123 ug | 419 ug | 2095 ug |
| Vitamina C | 20,2 mg | 69 mg | 344 mg |
| Vitamina A | 29,8 ug | 102 ug | 508 ug |
| Vitamina E | 2,7 mg | 9 mg | 47 mg |
| Calcio | 55,3 mg | 188 mg | 942 mg |
| Hierro | 2,5 mg | 9 mg | 43 mg |
| Magnesio | 63,3 mg | 216 mg | 1078 mg |
| Fósforo | 153,7 mg | 523 mg | 2617 mg |
| Potasio | 529,5 mg | 1803 mg | 9016 mg |
| Zinc | 1,3 mg | 5 mg | 23 mg |
| Selenio | 0,5 ug | 2 ug | 8 ug |
Recomendaciones
INGREDIENTES
- Usar sal yodada.
- Usar agua de grifo, filtrada si fuese necesario.
- Buscar ingredientes producidos localmente, cuando sea posible.
- Usar productos de temporada y adaptar la elección de esta elaboración a la temporada más adecuada.
- Elegir productos frescos y evitar los congelados.
- Evitar productos ultra-procesados.
- Elegir productos ecológicos y de producción sostenible.
- Evitar los productos super-empaquetados, eligiendo el granel.
- Reducir el empleo de materiales.
- Evitar utensilios de “un solo uso” en todas las fases del proceso.
- Elegir aparatos e instrumentos de cocina reparables.
- Usar productos de limpieza sostenibles.
- Emplear jabones de manos adecuados.
- Ventilar adecuadamente. No emplear ambientadores.
- Controlar la combustión de los fuegos.
- Monitorizar el CO2.
- Evitar el uso de insecticidas y controles de plagas químicos en las instalaciones.
- Evitar suelos de PVC y resinas sintéticas. Preferible mineral y metal.
- Gestionar adecuadamente los residuos.
- Separar los residuos producidos según categorías.
- Reciclar los materiales empleados cuando no sea aconsejable su reutilización.
- Recoger separadamente los residuos orgánicos.
- Recoger el aceite usado.
- Reutilizar lo que sea factible.
Huella de carbono
| PRODUCTO | CANTIDAD | UNIDAD | PRECIO | TOTAL | KgCO2/kg | KgCO2/receta | CERCANÍA | TEMPORADA |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Judías blancas | 0,4 | kg | 1,99 €/kg | 0,80 € | 1,1 | 0,44 | ||
| Pimiento verde de la Vega | 0,2 | kg | 2,29 €/kg | 0,44 € | 0,68 | 0,136 | Sí | Todo el año |
| Cebolleta de la Vega | 0,2 | kg | 3 €/kg | 0,60 € | 0,22 | 0,044 | Sí | Todo el año |
| Tomate de Motril | 0,4 | kg | 1,59 €/kg | 0,64 € | 0,35 | 0,14 | Sí | Todo el año |
| Aceituna gordal José Lou (Iznalloz) | 0,1 | kg | 8,80 €/kg | 0,88 € | 1,84 | 0,184 | ||
| Vinagre de manzana | 0,05 | L | 5,34 €/L | 0,26 € | 1,46 | 0,073 | ||
| Sal | 0,0025 | kg | 0,25 €/kg | 0,01 € | 0,44 | 0,0011 | ||
| AOVE DOP Montes de Granada | 0,15 | L | 8 €/L | 1,20 € | 4,26 | 0,639 | ||
| TOTAL | 1,6571 |