Escandallo
Nº Pax: 5
| PRODUCTO | CANTIDAD | UNIDAD | PRECIO | TOTAL |
|---|---|---|---|---|
| Lentejas de Sevilla | 0,150 | kg | 3,25 €/kg | 0,48 € |
| Limón del Valle de Lecrín | 0,185 | kg | 3,19 €/kg | 0,59 € |
| Semillas de sésamo | 0,025 | kg | 8,88 €/kg | 0,22 € |
| Comino molido | 0,012 | kg | 17,17 €/kg | 0,20 € |
| Cilantro | 0,010 | kg | 74,50 €/kg | 0,74 € |
| AOVE DOP Montes de Granada | 0,100 | L | 9,25 €/kg | 0,92 € |
| Pimentón picante | - | kg | 38 €/kg | - |
| Perejil | - | kg | 14,14 €/kg | - |
| Apio | 0,100 | kg | 3,18 €/kg | 0,31 € |
| Pepino de Dúrcal | 0,400 | kg | 2,39 €/kg | 1,195 € |
| Pimiento rojo de la Vega de Granada | 0,600 | kg | 3,49 €/kg | 2,09 € |
| Zanahoria de la Vega de Granada | 0,060 | kg | 1,15 €/kg | 0,06 € |
| Tomate cherry de Motril | 0,100 | kg | 5,59 €/kg | 0,59 € |
| Agua | 0,400 | L | - | - |
| Coste Por Persona: 1,48€ | TOTAL: 7,40€ |
|---|
Elaboración
Alérgenos
 | Altramuces |
 | Apio |  |
 | Cacahuetes |
 | Crustáceos |
 | Frutos secos |
 | Gluten |
 | Huevos |
 | Lácteos |
 | Moluscos |
 | Mostaza |
 | Pescado |
 | Sésamo | |
 | Soja |
 | Sulfitos |
Técnicas
- Cocer
- Asar al horno
- Asar a la plancha
Utillaje
- Superficie de corte
- Cuchillo cebollero
- Marmita
- Sauté
- Pasa puré
- Gastronorm
- Jarra medidora
- Peso
———
- Cocinar en marmita y moldes de acero inoxidable.
- Evitar materiales antiadherentes plastificados (PFAS), tanto en sartenes como en cucharones o raseras.
- Evitar utensilios o envases de plástico en todas las fases del procesamiento. Preferible metal o cristal.
- Evitar tablas de cortar de materiales plásticos. Preferible mármol o piedra.
- Evitar fiambreras y recipientes de plástico para almacenaje. Preferible cristal o metal.
- Evitar siliconas. Preferible metal o cristal.
Valor nutricional
| NUTRIENTE | Por 100g | Por ración (398g) | Valor de rendimiento |
|---|---|---|---|
| Energía | 94 kcal | 374 kcal | 1868 kcal |
| Proteína | 3 g | 12 g | 59 g |
| Hidratos de carbono | 6 g | 26 g | 128 g |
| Azúcares | 0 g | 1 g | 5 g |
| Fibra alimentaria | 2 g | 8 g | 41 g |
| Grasa | 3 g | 24 g | 122 g |
| Grasas saturadas | 1 g | 3 g | 17 g |
| Grasas monoinsaturadas | 4,2 g | 17 g | 84 g |
| Grasas poliinsaturadas | 0,8 g | 3 g | 16 g |
| Sodio | 33 mg | 130 mg | 648 mg |
| Tiamina | 0 mg | 0 mg | 2 mg |
| Riboflavina | 0 mg | 0 mg | 1 mg |
| Niacina | 0,45 mg | 2 mg | 9 mg |
| Ácido pantoténico | 0,15 mg | 1 mg | 3 mg |
| Vitamina B6 | 0,15 mg | 1 mg | 3 mg |
| Ácido fólico | 13,6 mg | 54 mg | 272 ug |
| Vitamina C | 53,3 mg | 213 mg | 1063 mg |
| Vitamina A | 80,8 ug | 322 ug | 1610 ug |
| Vitamina E | 1,45 mg | 6 mg | 29 ug |
| Calcio | 26,2 mg | 104 mg | 522 mg |
| Hierro | 1,3 mg | 5 mg | 26 mg |
| Magnesio | 20 mg | 79 mg | 397 mg |
| Fósforo | 44 mg | 176 mg | 878 mg |
| Potasio | 178,5 mg | 711 mg | 3555 mg |
| Zinc | 0,45 mg | 2 mg | 9 mg |
| Cobre | 0 mg | 0 mg | 2 mg |
| Manganeso | 0 mg | 0 mg | 2 mg |
| Selenio | 1,6 ug | 7 ug | 33 ug |
Recomendaciones
INGREDIENTES
- Usar sal yodada.
- Usar agua de grifo, filtrada si fuese necesario.
- Buscar ingredientes producidos localmente, cuando sea posible.
- Usar productos de temporada y adaptar la elección de esta elaboración a la temporada más adecuada.
- Elegir productos frescos y evitar los congelados.
- Evitar productos ultra-procesados.
- Elegir productos ecológicos y de producción sostenible.
- Evitar los productos super-empaquetados, eligiendo el granel.
- Reducir el empleo de materiales.
- Evitar utensilios de “un solo uso” en todas las fases del proceso.
- Elegir aparatos e instrumentos de cocina reparables.
- Usar productos de limpieza sostenibles.
- Emplear jabones de manos adecuados.
- Ventilar adecuadamente. No emplear ambientadores.
- Controlar la combustión de los fuegos.
- Monitorizar el CO2.
- Evitar el uso de insecticidas y controles de plagas químicos en las instalaciones.
- Evitar suelos de PVC y resinas sintéticas. Preferible mineral y metal.
- Gestionar adecuadamente los residuos.
- Separar los residuos producidos según categorías.
- Reciclar los materiales empleados cuando no sea aconsejable su reutilización.
- Recoger separadamente los residuos orgánicos.
- Recoger el aceite usado.
- Reutilizar lo que sea factible.
Huella de carbono
| PRODUCTO | CANTIDAD | UNIDAD | PRECIO | TOTAL | KgCO2/kg | KgCO2/receta | CERCANÍA | TEMPORADA |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Lentejas de Sevilla | 0,15 | kg | 3,25 €/kg | 0,48 € | 2,46 | 0,369 | Sí | Junio-Agosto |
| Limón del Valle de Lecrín | 0,185 | kg | 3,19 €/kg | 0,59 € | 0,47 | 0,08695 | Sí | Todo el año |
| Semillas de sésamo | 0,025 | kg | 8,88 €/kg | 0,22 € | 5,14 | 0,1285 | ||
| Comino Molido | 0,012 | kg | 17,17 €/kg | 0,20 € | ||||
| Cilantro | 0,01 | kg | 74,50 €/kg | 0,74 € | 0,37 | 0,0037 | ||
| AOVE DOP Montes de Granada | 0,1 | L | 9,25 €/kg | 0,92 € | 4,26 | 0,426 | ||
| Pimentón picante | vr | 38 €/kg | - € | |||||
| Perejil | 0,003 | kg | 14,14 €/kg | - € | 0,37 | 0,00111 | ||
| Apio | 0,1 | kg | 3,18 €/kg | 0,31 € | 0,3 | 0,03 | Sí | Todo el año |
| Pepino de Dúrcal | 0,4 | kg | 2,39 €/kg | 1,195 € | 0,29 | 0,116 | Sí | Todo el año excepto julio y agosto |
| Pimiento Rojo de la Vega | 0,6 | kg | 3,49 €/kg | 4,18 € | 0,68 | 0,408 | Sí | Todo el año |
| Zanahoria de la Vega | 0,06 | kg | 1,15 €/kg | 0,06 € | 0,22 | 0,0132 | Sí | Todo el año |
| Tomate cherry de Motril | 0,1 | kg | 5,59 €/kg | 0,59 € | 0,35 | 0,035 | Sí | |
| Agua | 0,4 | L | - € | |||||
| TOTAL | 1,61746 |