Escandallo
Nº Pax: 5
| PRODUCTO | CANTIDAD | UD. | PRECIO | TOTAL |
|---|---|---|---|---|
| AOVE DOP Montes de Granada | 0,125 | L | 8,39€ | 1,05€ |
| Chalotas | 0,25 | kg | 1,75€ | 0,438€ |
| Jengibre Fresco | 0,075 | kg | 6,97€ | 0,523€ |
| Curry Thai Amarillo o Rojo | 0,375 | kg | 3,6€ | 1,35€ |
| Leche de coco | 0,8 | L | 0,99€ | 0,792€ |
| Salsa de soja | 0,1 | L | 5€ | 0,5€ |
| Miel de Granada | 0,125 | kg | 6,9€ | 0,863€ |
| Aceite de sésamo | C/N | L | 14€ | 0,7€ |
| Judías | 0,1 | kg | 9,36€ | 0,936€ |
| Tofu | 0,25 | kg | 7,96€ | 1,99€ |
| Arroz largo | 0,520 | kg | 1,3€ | 0,676€ |
| Brócoli de la Vega | 0,075 | kg | 1,75€ | 0,13€ |
| Berenjena de la Vega | 0,4 | kg | 1,49€ | 0,596€ |
| Coste Por Persona: 2,1€ | TOTAL: 10,5€ |
|---|
Elaboración
Alérgenos
 | Altramuces |
 | Apio |
 | Cacahuetes |
 | Crustáceos |
 | Frutos secos |
 | Gluten |
 | Huevos |
 | Lácteos |
 | Moluscos |
 | Mostaza |
 | Pescado |
 | Sésamo |  |
 | Soja | |
 | Sulfitos |
Técnicas
- Sofreír
- Estofar
- Reducir
- Escaldar
Utillaje
- Tabla de corte
- Rondón
- Espumadera
- Gastronorm
- Fuentes/Bandejas
- Cazo
- Sopera con base
- Sartén
———
- Cocinar en marmita y moldes de acero inoxidable.
- Evitar materiales antiadherentes plastificados (PFAS), tanto en sartenes como en cucharones o raseras.
- Evitar utensilios o envases de plástico en todas las fases del procesamiento. Preferible metal o cristal.
- Evitar tablas de cortar de materiales plásticos. Preferible mármol o piedra.
- Evitar fiambreras y recipientes de plástico para almacenaje. Preferible cristal o metal.
- Evitar siliconas. Preferible metal o cristal.
Valor nutricional
| Nutriente | Por 100 g | Por ración (841 g) | Valor de rendimiento |
|---|---|---|---|
| Energía | 201 kcal | 1692 kcal | 8460 kcal |
| Proteína | 6 g | 54 g | 271 g |
| Hidratos de carbono | 22 g | 188 g | 939 g |
| Azúcares | 0 g | 2 g | 8 g |
| Fibra alimentaria | 1 g | 4 g | 22 g |
| Grasa | 9 g | 80 g | 399 g |
| Grasas saturadas | 5 g | 38 g | 191 g |
| Grasas monoinsaturadas | 3,6 g | 31 g | 154 g |
| Grasas poliinsaturadas | 0,8 g | 7 g | 37 g |
| Sodio | 212 mg | 1782 mg | 8912 mg |
| Tiamina | 0 mg | 0 mg | 2 mg |
| Riboflavina | 0 mg | 0 mg | 2 mg |
| Niacina | 1 mg | 9 mg | 45 mg |
| Ácido pantoténico | 0 mg | 0 mg | 1 mg |
| Vitamina B6 | 0,1 mg | 1 mg | 5 mg |
| Ácido fólico | 10,6 mg | 90 mg | 449 ug |
| Vitamina B12 | 0,35 ug | 2 ug | 15 ug |
| Vitamina C | 0,2 mg | 32 mg | 8 mg |
| Vitamina A | 27,5 ug | 231 ug | 1157 ug |
| Vitamina E | 1,3 mg | 11 mg | 54 ug |
| Calcio | 71,5 mg | 602 mg | 3009 mg |
| Hierro | 4,2 mg | 35 mg | 177 mg |
| Magnesio | 92,6 mg | 446 mg | 2228 mg |
| Fósforo | 112,5 mg | 946 mg | 4730 mg |
| Potasio | 283,5 mg | 2384 mg | 11922 mg |
| Cinc | 0,6 mg | 5 mg | 25 mg |
| Cloruro | 28,5 mg | 240 mg | 1200 mg |
| Cobre | 0 mg | 0 mg | 2 mg |
| Manganeso | 0,16 mg | 1 mg | 7 mg |
| Selenio | 3,1 ug | 26 ug | 132 ug |
Recomendaciones
INGREDIENTES
- Usar sal yodada.
- Usar agua de grifo, filtrada si fuese necesario.
- Buscar ingredientes producidos localmente, cuando sea posible.
- Usar productos de temporada y adaptar la elección de esta elaboración a la temporada más adecuada.
- Elegir productos frescos y evitar los congelados.
- Evitar productos ultra-procesados.
- Elegir productos ecológicos y de producción sostenible.
- Evitar los productos super-empaquetados, eligiendo el granel.
- Reducir el empleo de materiales.
- Evitar utensilios de “un solo uso” en todas las fases del proceso.
- Elegir aparatos e instrumentos de cocina reparables.
- Usar productos de limpieza sostenibles.
- Emplear jabones de manos adecuados.
- Ventilar adecuadamente. No emplear ambientadores.
- Controlar la combustión de los fuegos.
- Monitorizar el CO2.
- Evitar el uso de insecticidas y controles de plagas químicos en las instalaciones.
- Evitar suelos de PVC y resinas sintéticas. Preferible mineral y metal.
- Gestionar adecuadamente los residuos.
- Separar los residuos producidos según categorías.
- Reciclar los materiales empleados cuando no sea aconsejable su reutilización.
- Recoger separadamente los residuos orgánicos.
- Recoger el aceite usado.
- Reutilizar lo que sea factible.
Huella de carbono
| PRODUCTO | CANTIDAD | UNIDAD | PRECIO | TOTAL | KgCO2/kg | KgCO2/receta | CERCANÍA | TEMPORADA |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| AOVE DOP Montes de Granada | 0,125 | L | 8,39 €/L | 1,049 € | 4,26 | 0,5325 | ||
| Chalotas | 0,25 | kg | 1,75 €/kg | 0,438 € | 0,22 | 0,055 | ||
| Jengibre Fresco | 0,075 | kg | 6,97 €/kg | 0,523 € | 0,76 | 0,057 | ||
| Curry Thai Amarillo o Rojo | 0,375 | kg | 3,60 € | 1,350 € | 5,53 | 2,07375 | ||
| Leche de coco | 0,8 | L | 0,99 €/L | 0,792 € | 5,44 | 4,352 | ||
| Salsa de soja | 0,1 | kg | 5 €/L | 0,500 € | 1,64 | 0,164 | ||
| Miel de Granada | 0,125 | kg | 6,9 €/kg | 0,863 € | 0,79 | 0,09875 | ||
| Aceite de sésamo | C/N | L | 14 €/L | 0,7 € | - | - | ||
| Judías | 0,1 | kg | 9,36 €/kg | 0,963 € | 1,03 | 0,103 | Sí | Todo el año |
| Tofu | 0,25 | kg | 7,96 €/kg | 1,990 € | 1,91 | 0,4775 | ||
| Arroz largo | 0,52 | kg | 1,30 €/kg | 0,676 € | 4,72 | 2,4544 | ||
| Fondo de ave o verduras | 1 | L | - € | - | - | |||
| Ajo de la Vega | 0,015 | kg | - € | 0,88 | 0,0132 | Sí | Mayo-Diciembre | |
| Brócoli de la Vega | 0,075 | kg | 1,75 €/kg | 0,13 € | 0,46 | 0,0345 | Sí | Todo el año excepto Junio-Octubre |
| Berenjena de la Vega | 0,4 | kg | 1,49 €/kg | 0,596 € | 0,57 | 0,228 | Sí | Todo el año |
| TOTAL | 10,6436 |