Escandallo
Nº Pax: 5
| PRODUCTO | CANTIDAD | UD. | PRECIO | TOTAL |
|---|---|---|---|---|
| Aceite de oliva | 0,1 | L | 7,25€ | 0,55€ |
| Ajo | 0,01 | kg | 6€ | 0,06€ |
| Cebolla | 0,15 | kg | 1,85€ | 0,28€ |
| Puerro | 0,15 | kg | 4€ | 0,6€ |
| Tomate maduro rallado | 0,25 | kg | 2,57€ | 0,64€ |
| Caldo de pescado | 0,8 | L | 1,15€ | 0,92€ |
| Arroz | 0,4 | kg | 3€ | 0,6€ |
| Gamba | 0,1 | kg | 10€ | 1€ |
| Sepia | 0,1 | kg | 12€ | 1,2€ |
| Cola de rape | 0,1 | kg | 17€ | 1,7€ |
| Pimentón dulce | 0,001 | kg | 17€ | 0,017€ |
| Salmorreta | 0,02 | kg | 5€ | 0,1€ |
| Arroz | 0,4 | kg | 3€ | 0,6€ |
| Azafrán | 0,0001 | kg | 4375€ | 0,44€ |
| Sal | 0,001 | kg | 0,35€ | 0,00035€ |
| Salsa Mary | 0,05 | kg | 1,46€ | 0,073€ |
| Coste Por Persona: 1,76€ | TOTAL: 8,79€ |
|---|
Elaboración
Alérgenos
 | Altramuces |
 | Apio |
 | Cacahuetes |
 | Crustáceos |  |
 | Frutos secos |
 | Gluten |
 | Huevos |
 | Lácteos |
 | Moluscos | |
 | Mostaza |
 | Pescado | |
 | Sésamo |
 | Soja |
 | Sulfitos |
Técnicas
- Sofreír
- Mojar
- Baño maría
Utillaje
- Triturador
- Pelador
- Colador
- Rondón
———
- Cocinar en marmita y moldes de acero inoxidable.
- Evitar materiales antiadherentes plastificados (PFAS), tanto en sartenes como en cucharones o raseras.
- Evitar utensilios o envases de plástico en todas las fases del procesamiento. Preferible metal o cristal.
- Evitar tablas de cortar de materiales plásticos. Preferible mármol o piedra.
- Evitar fiambreras y recipientes de plástico para almacenaje. Preferible cristal o metal.
- Evitar siliconas. Preferible metal o cristal.
Valor nutricional
| NUTRIENTE | Por 100 g | Por ración (526 g) | Valor de rendimiento |
|---|---|---|---|
| Energía | 193 kcal | 1018 kcal | 5089 kcal |
| Proteína | 6 g | 30 g | 150 g |
| Hidratos de carbono | 31 g | 165 g | 827 g |
| Azúcares | - | 2 g | 8 g |
| Fibra alimentaria | 1 g | 6 g | 29 g |
| Grasa | 5 g | 25 g | 124 g |
| Grasas saturadas | 1 g | 4 g | 20 g |
| Grasas monoinsaturadas | 2,8 g | 15 g | 74 g |
| Grasas poliinsaturadas | 0,6 g | 3 g | 16 g |
| Colesterol | 15,3 mg | 81 mg | 404 mg |
| Sodio | 70 mg | 368 mg | 1839 mg |
| Tiamina | - | - | 1 mg |
| Riboflavina | - | - | 1 mg |
| Niacina | 1,6 mg | 9 mg | 43 mg |
| Vitamina B6 | 0,19 mg | 1 mg | 5 mg |
| Ácido fólico | 23,3 mg | 123 mg | 614 ug |
| Vitamina B12 | 0,19 ug | 1 ug | 5 ug |
| Vitamina C | 9,5 mg | 50 mg | 249 mg |
| Vitamina A | 91,4 ug | 481 ug | 2405 ug |
| Vitamina E | 1,3 mg | 7 mg | 35 ug |
| Calcio | 21,8 mg | 115 mg | 575 mg |
| Hierro | 0,8 mg | 4 mg | 21 mg |
| Magnesio | 14,4 mg | 76 mg | 379 mg |
| Fósforo | 75 mg | 395 mg | 1974 mg |
| Potasio | 166,5 mg | 877 mg | 4383 mg |
| Zinc | 0,3 mg | 2 mg | 8 mg |
| Selenio | 7,8 ug | 41 ug | 206 ug |
Recomendaciones
INGREDIENTES
- Usar sal yodada.
- Usar agua de grifo, filtrada si fuese necesario.
- Buscar ingredientes producidos localmente, cuando sea posible.
- Usar productos de temporada y adaptar la elección de esta elaboración a la temporada más adecuada.
- Elegir productos frescos y evitar los congelados.
- Evitar productos ultra-procesados.
- Elegir productos ecológicos y de producción sostenible.
- Evitar los productos super-empaquetados, eligiendo el granel.
- Reducir el empleo de materiales.
- Evitar utensilios de “un solo uso” en todas las fases del proceso.
- Elegir aparatos e instrumentos de cocina reparables.
- Usar productos de limpieza sostenibles.
- Emplear jabones de manos adecuados.
- Ventilar adecuadamente. No emplear ambientadores.
- Controlar la combustión de los fuegos.
- Monitorizar el CO2.
- Evitar el uso de insecticidas y controles de plagas químicos en las instalaciones.
- Evitar suelos de PVC y resinas sintéticas. Preferible mineral y metal.
- Gestionar adecuadamente los residuos.
- Separar los residuos producidos según categorías.
- Reciclar los materiales empleados cuando no sea aconsejable su reutilización.
- Recoger separadamente los residuos orgánicos.
- Recoger el aceite usado.
- Reutilizar lo que sea factible.
Huella de carbono
| PRODUCTO | CANTIDAD | UNIDAD | PRECIO | TOTAL | KgCO2/kg | KgCO2/receta | CERCANÍA | TEMPORADA |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Aceite de oliva | 0,1 | L | 7,25 €/L | 0,55 € | 4,26 | 0,426 | ||
| Ajo | 0,01 | kg | 6 €/kg | 0,06 € | 0,88 | 0,0088 | Sí | Junio-Octubre |
| Cebolla | 0,15 | kg | 1,85 €/kg | 0,28 € | 0,22 | 0,033 | Sí | Todo el año |
| Puerro | 0,15 | kg | 4 €/kg | 0,6 € | 0,34 | 0,051 | Sí | Todo el año |
| Tomate maduro rallado | 0,25 | kg | 2,57 €/kg | 0,64 € | 0,35 | 0,0875 | Sí | Todo el año |
| Caldo de pescado | 0,8 | L | 1,15 €/L | 0,92 € | ||||
| Arroz | 0,4 | kg | 3 €/kg | 0,6 € | 4,72 | 1,888 | ||
| Gamba | 0,1 | kg | 10 €/kg | 1 € | 10,13 | 1,013 | ||
| Sepia | 0,1 | kg | 12 €/kg | 1,2 € | 7,1 | 0,71 | ||
| Cola de rape | 0,1 | kg | 17 €/kg | 1,7 € | 7,1 | 0,71 | ||
| Pimentón dulce | 0,001 | kg | 16,96 €/kg | 0,017 € | 0 | Sí | Agosto-Noviembre | |
| Salmorreta | 0,02 | kg | 5 €/kg | 0,1 € | ||||
| Arroz | 0,4 | kg | 3 €/kg | 0,6 € | 4,72 | 1,888 | ||
| Azafrán | 0,0001 | kg | 4375 €/kg | 0,44 € | ||||
| Sal | 0,001 | kg | 0,35 €/kg | 0,00035 € | 0,44 | 0,00044 | ||
| Salsa Mary | 0,05 | kg | 1,46 €/kg | 0,073 € | 3,83 | 0,1915 | ||
| TOTAL | 16,42724 |