Arroz con verduras al horno

Escandallo

Nº Pax: 5

PRODUCTO	CANTIDAD	UD.	PRECIO	TOTAL
MARINADO
AOVE DOP Montes de Granada	0,1	L	11,65€	2,33€
Vinagre balsámico	0,025	L	4,58€	1,44€
Ajo de la Vega	0,06	kg	5,23€	0,5€
Azúcar moreno La Azucarera	0,1	kg	1,55€	0,02€
Salsa de soja	0,1	L	16,6€	1,16€
Mostaza Dijón	0,1	kg	16,7€	1,16€
Pimienta negra	0,001	kg	20€	0,1€

PRODUCTO	CANTIDAD	UD.	PRECIO	TOTAL
ARROZ
Agua	1	L
Arroz de grano largo	0,5	kg	1,1€	0,55€
Ajo de la Vega	0,003	kg	5,23€	0,3€
Sal	0,005	kg	0,21€	0,1€
Perejil	0,025	kg	50€	0,001€
Ralladura de limón	0,005	kg	2,25€	0,1€
AOVE DOP Montes de Granada	0,025	L	11,65€	0,2€

PRODUCTO	CANTIDAD	UD.	PRECIO	TOTAL
VERDURAS
Champiñones	0,05	kg	3,96€	0,19€
Pimiento verde de la Vega	0,25	kg	2,49€	0,63€
Tomate de Motril	0,3	kg	2,4€	0,72€
Berenjena de la Vega	0,3	kg	1,79€	0,54€
Calabacín de la Vega	0,3	kg	1,59€	0,47€
Cebolla de la Vega	0,2	kg	1,53€	0,46€

Coste Por Persona: 1,86€	TOTAL: 9,34€

Escandallo

Nº Pax: 5

PRODUCTO	CANTIDAD	UD.	PRECIO	TOTAL
MARINADO
AOVE DOP Montes de Granada	0,1	L	11,65€	2,33€
Vinagre balsámico	0,025	L	4,58€	1,44€
Ajo de la Vega	0,06	kg	5,23€	0,5€
Azúcar moreno La Azucarera	0,1	kg	1,55€	0,02€
Salsa de soja	0,1	L	16,6€	1,16€
Mostaza Dijón	0,1	kg	16,7€	1,16€
Pimienta negra	0,001	kg	20€	0,1€
VERDURAS
Champiñones	0,05	kg	3,96€	0,19€
Pimiento verde de la Vega	0,25	kg	2,49€	0,63€
Tomate de Motril	0,3	kg	2,4€	0,72€
Berenjena de la Vega	0,3	kg	1,79€	0,54€
Calabacín de la Vega	0,3	kg	1,59€	0,47€
Cebolla de la Vega	0,2	kg	1,53€	0,46€
ARROZ
Agua	1	L
Arroz de grano largo	0,5	kg	1,1€	0,55€
Ajo de la Vega	0,003	kg	5,23€	0,3€
Sal	0,005	kg	0,21€	0,1€
Perejil	0,025	kg	50€	0,001€
Ralladura de limón	0,005	kg	2,25€	0,1€
AOVE DOP Montes de Granada	0,025	L	11,65€	0,2€

Coste Por Persona: 1,86€	TOTAL: 9,34€

Elaboración

Marinar las verduras

En un bol verter el AOVE, el vinagre, el ajo, el azúcar moreno, la salsa de soja, la mostaza y un poco de pimienta y remover bien, añadir las verduras troceadas en un tamaño similar y mezclar todo bien. Dejar marinar mínimo 30 minutos a temperatura ambiente.

Asar las verduras y cocer el arroz

Colocar las verduras marinadas en una bandeja y hornear unos 10 minutos. Mientras, verter en una olla ajo picado, agua, el arroz y sal. Tapar y poner al fuego hasta que hierva durante 15 minutos a fuego bajo.

Dejar reposar

Pasado ese tiempo apagar el fuego y dejar reposar durante otros 5 minutos y dejar que enfríe un poco el arroz.

Emplatar

Para emplatar poner una base de berenjena y calabacín marinados, y colocar encima el arroz con ayuda de un molde de aluminio, colocar encima el resto de verduras.

Alérgenos

Altramuces

Apio

Cacahuetes

Crustáceos

Frutos secos

Gluten

Huevos

Lácteos

Moluscos

Mostaza

Pescado

Sésamo

Soja

Sulfitos

Técnicas

Marinar
Cocer
Hornear

Utillaje

Superficie de corte
Cuchillo cebollero
Pelador de verduras
Puntilla
Recipientes Mise en Place
Cazo
Bol
Espátula
Bolsas herméticas
Fogones
Horno
Batidor-refrigerador
Molde metálico
Cuchara heladera

———

Cocinar en marmita y moldes de acero inoxidable.
Evitar materiales antiadherentes plastificados (PFAS), tanto en sartenes como en cucharones o raseras.
Evitar utensilios o envases de plástico en todas las fases del procesamiento. Preferible metal o cristal.
Evitar tablas de cortar de materiales plásticos. Preferible mármol o piedra.
Evitar fiambreras y recipientes de plástico para almacenaje. Preferible cristal o metal.
Evitar siliconas. Preferible metal o cristal.

Valor nutricional

Nutriente	Por 100 g	Por ración (940 g)	Valor de rendimiento
Energía	100 kcal	942 kcal	4710 kcal
Proteína	2 g	20 g	100 g
Hidratos de carbono	15 g	142 g	711 g
Azúcares	2 g	20 g	99 g
Fibra alimentaria	1 g	14 g	69 g
Grasa	3 g	32 g	158 g
Grasas saturadas	0 g	5 g	23 g
Grasas monoinsaturadas	2 g	20 g	100 g
Grasas poliinsaturadas	0,4 g	4 g	19 g
Sodio	166 mg	1561 mg	7803 mg
Tiamina	0 mg	0 mg	2 mg
Riboﬂavina	0 mg	0 mg	1 mg
Niacina	0,7 mg	6 mg	32 mg
Vitamina B6	0,19 mg	2 mg	11 mg
Ácido fólico	22,3 ug	210 ug	1051 ug
Vitamina C	85,3 mg	802 mg	4008 mg
Vitamina A	58,4 ug	549 ug	2743 ug
Vitamina E	1 mg	10 mg	50 mg
Calcio	13,5 mg	126 mg	632 mg
Hierro	0,53 mg	5 mg	25 mg
Magnesio	10,6 mg	100 mg	498 mg
Fósforo	33,2 mg	312 mg	1561 mg
Potasio	178 mg	1672 mg	8362 mg
Cinc	0,15 mg	1 mg	7 mg
Selenio	1,4 ug	13 ug	67 ug

Recomendaciones

INGREDIENTES

Usar sal yodada.
Usar agua de grifo, filtrada si fuese necesario.
Buscar ingredientes producidos localmente, cuando sea posible.
Usar productos de temporada y adaptar la elección de esta elaboración a la temporada más adecuada.
Elegir productos frescos y evitar los congelados.
Evitar productos ultra-procesados.
Elegir productos ecológicos y de producción sostenible.
Evitar los productos super-empaquetados, eligiendo el granel.

UTENSILIOS Y MATERIALES

Reducir el empleo de materiales.
Evitar utensilios de “un solo uso” en todas las fases del proceso.
Elegir aparatos e instrumentos de cocina reparables.
Usar productos de limpieza sostenibles.
Emplear jabones de manos adecuados.
Ventilar adecuadamente. No emplear ambientadores.
Controlar la combustión de los fuegos.
Monitorizar el CO2.
Evitar el uso de insecticidas y controles de plagas químicos en las instalaciones.
Evitar suelos de PVC y resinas sintéticas. Preferible mineral y metal.

RECICLAJE

Gestionar adecuadamente los residuos.
Separar los residuos producidos según categorías.
Reciclar los materiales empleados cuando no sea aconsejable su reutilización.
Recoger separadamente los residuos orgánicos.
Recoger el aceite usado.
Reutilizar lo que sea factible.

Huella de carbono

PRODUCTO	CANTIDAD	UNIDAD	PRECIO	TOTAL	KgCO2/kg	KgCO2/receta	CERCANÍA	TEMPORADA
AOVE DOP Montes de Granada	0,1	L	11,65 €/L	2,33 €	4,26	0,426
Vinagre balsámico	0,025	L	4,58 €/L	1,44 €	1,46	0,0365
Ajo de la Vega	0,06	kg	5,23 €/kg	0,50 €	0,88	0,0528	Sí	Mayo-Diciembre
Azúcar moreno La Azucarera	0,1	kg	1,55 €/kg	0,02 €	2,41	0,241
Salsa de soja	0,1	kg	16,60 €/kg	1,16 €	1,64	0,164
Mostaza Dijón	0,1	kg	16,70 €/kg	1,16 €	1,94	0,194
Pimienta negra	0,001	kg	20 €/kg	0,10 €	4,69	0,00469
Champiñones	0,05	kg	3,96 €/kg	0,19 €	0,33	0,0165	Sí	Todo el año
Pimiento verde de la Vega	0,25	kg	2,49 €/kg	0,63 €	0,68	0,17	Sí	Todo el año
Tomate de Motril	0,3	kg	2,40 €/kg	0,72 €	0,35	0,105	Sí	Todo el año
Berenjena de la Vega	0,3	kg	1,79 €/kg	0,54 €	0,57	0,171	Sí	Todo el año
Calabacín de la Vega	0,3	kg	1,59 €/kg	0,47 €	0,57	0,171	Sí	Septiembre-Junio
Cebolla de la Vega	0,2	kg	1,53 €/kg	0,46 €	0,22	0,044	Sí	Todo el año
Agua	1	L
Arroz de grano largo	0,5	kg	1,10 €/kg	0,55 €	4,72	2,36
Ajo de la Vega	0,003	kg	5,23 €/kg	0,30 €	0,88	0,00264	Sí	Mayo-Diciembre
Sal	0,005	kg	0,21 €/kg	0,10 €	0,44	0,0022
Perejil	0,025	kg	50 €/kg	0,00 €	0,37	0,00925
Ralladura de limón de Lecrín	0,005	kg	2,25 €/kg	0,10 €	0,47	0,00235	Sí	Todo el año
AOVE DOP Montes de Granada	0,025	L	11,6 €/L	0,20 €	4,26	0,1065
					TOTAL	4,27943