Rabo de toro al vino tinto

Escandallo

Nº Pax: 5

PRODUCTO	CANTIDAD	UD.	PRECIO	TOTAL
Rabo de toro	1,5	kg	10,95€/kg	16,43€
Pimienta negra molida	c/s	-	-	0,001€
Harina de trigo	0,07	kg	0,80€/kg	0,001€
AOVE DOP Montes de Granada	0,375	L	10,19€/L	3,82€
Cebolla de la Vega	0,350	kg	0,69€/kg	0,24€
Diente de ajo de la Vega	6	Ud.	4,25€/kg	0,001€
Zanahoria de la Vega	0,200	kg	1,07€/kg	0,21€
Tomate triturado de Motril	0,100	kg	1,34€/kg	0,13€
Hoja de laurel	0,100	Ud.	-	0,001€
Vino tinto Méndez Moya	0,300	L	0,30€/L	3€

PRODUCTO	CANTIDAD	UD.	PRECIO	TOTAL
Agua	0,700	L	0,25€/L	0,18€
Clavos	2	Ud.	-	0,001€
Patata de la Vega	0,500	kg	0,69€/kg	0,17€
Sal	c/s	kg	0,30€/kg	0,001€
Mantequilla Puleva	0,05	kg	9,49€/kg	0,47€
Leche Puleva	0,100	L	0,91€/L	0,09€

PRODUCTO	CANTIDAD	UD.	PRECIO	TOTAL
Nata líquida Puleva	0,100	L	2,65€/L	0,27€
Champiñones	0,250	kg	4,55€/kg	1,14€
Chalotas	0,07	kg	2,22€/kg	0,16€
Vino blanco	0,025	L	6,86€/L	0,17€
Tomillo	c/s	-	-	0,001€

Coste Por Persona: 5,30€	TOTAL: 26,49€

Escandallo

Nº Pax: 5

PRODUCTO	CANTIDAD	UD.	PRECIO	TOTAL
Rabo de toro	1,5	kg	10,95€/kg	16,43€
Pimienta negra molida	c/s	-	-	0,001€
Harina de trigo	0,07	kg	0,80€/kg	0,001€
AOVE DOP Montes de Granada	0,375	L	10,19€/L	3,82€
Cebolla de la Vega	0,350	kg	0,69€/kg	0,24€
Diente de ajo de la Vega	6	Ud.	4,25€/kg	0,001€
Zanahoria de la Vega	0,200	kg	1,07€/kg	0,21€
Tomate triturado de Motril	0,100	kg	1,34€/kg	0,13€
Hoja de laurel	0,100	Ud.	-	0,001€
Vino tinto Méndez Moya	0,300	L	0,30€/L	3€
Agua	0,700	L	0,25€/L	0,18€
Clavos	2	Ud.	-	0,001€
Patata de la Vega	0,500	kg	0,69€/kg	0,17€
Sal	c/s	kg	0,30€/kg	0,001€
Mantequilla Puleva	0,05	kg	9,49€/kg	0,47€
Leche Puleva	0,100	L	0,91€/L	0,09€
Nata líquida Puleva	0,100	L	2,65€/L	0,27€
Champiñones	0,250	kg	4,55€/kg	1,14€
Chalotas	0,07	kg	2,22€/kg	0,16€
Vino blanco	0,025	L	6,86€/L	0,17€
Tomillo	c/s	-	-	0,001€

Coste Por Persona: 5,30€	TOTAL: 26,49€

Elaboración

Salpimentar y enharinar

Salpimentar el rabo de vaca y lo enharinamos.

Dorar

Dorar los trozos de rabo en un cazo con aceite. Sacamos el rabo.

Hacer el sofrito

En el mismo cazo sofreír ajo, cebolla, zanahoria, previamente cortados en mirepoix. Añadir hoja de laurel y tomate triturado.

Incorporar el rabo, vino y caldo

Incorporar al sofrito los trozos de rabo, el vino y el caldo. Cocer todo hasta que esté tierno.

Cocinar las zanahorias y champiñones

En una sauté, echar aceite y saltear zanahoria torneada y champiñón. Incorporar el jugo del rabo y cocinar hasta que la zanahoria esté tierna.

Hacer el puré de patata

Cocer las patatas, escurrir y machacar. Añadir sal, pimienta, aceite. Mezclar.

Emplatar y salsear

En un plato hondo hacer un "mini volcán" con la patata, el rabo en un lateral y dentro del volcán colocar las zanahorias y el champiñón. Por último salsear.

Alérgenos

Altramuces

Apio

Cacahuetes

Crustáceos

Frutos secos

Gluten

Huevos

Lácteos

Moluscos

Mostaza

Pescado

Sésamo

Soja

Sulfitos

Técnicas

Sofreír
Cocer
Aromatizar
Estofar
Pochar
Rehogar

Utillaje

Cuchillo afilado
Cacerola u olla
Pisa-purés
Espátula
Cazo
Sauté
Recipientes de acero inoxidable o vidrio
Bol

———

Cocinar en marmita y moldes de acero inoxidable.
Evitar materiales antiadherentes plastificados (PFAS), tanto en sartenes como en cucharones o raseras.
Evitar utensilios o envases de plástico en todas las fases del procesamiento. Preferible metal o cristal.
Evitar tablas de cortar de materiales plásticos. Preferible mármol o piedra.
Evitar fiambreras y recipientes de plástico para almacenaje. Preferible cristal o metal.
Evitar siliconas. Preferible metal o cristal.

Valor nutricional

NUTRIENTE	Por 100g	Por ración (853g)	Valor de rendimiento
Energía	191 kcal	1634 kcal	8171 kcal
Proteína	8 g	64 g	320 g
Hidratos de carbono	5 g	42 g	212 g
Azúcares	0 g	2 g	8 g
Fibra alimentaria	1 g	8 g	40 g
Grasa	15 g	131 g	653 g
Grasas saturadas	4 g	38 g	191 g
Grasas monoinsaturadas	9,6 g	82 g	410 g
Grasas poliinsaturadas	0,9 g	8 g	40 g
Colesterol	28,6 mg	245 mg	1223 mg
Sodio	58 mg	493 mg	2467 mg
Tiamina	0 mg	0 mg	2 mg
Riboflavina	0,07 mg	1 mg	3 mg
Niacina	3 mg	26 mg	129 mg
Vitamina B6	0,16 mg	1 mg	7 mg
Ácido fólico	11,8 mg	101 mg	503 ug
Vitamina B12	0,4 ug	3 ug	16 ug
Vitamina C	4,2 mg	36 mg	181 mg
Vitamina A	172,4 ug	1471 ug	7356 ug
Vitamina E	1,8 mg	16 mg	79 ug
Calcio	20 mg	169 mg	844 mg
Hierro	1 mg	9 mg	45 mg
Magnesio	13,8 mg	118 mg	589 mg
Fósforo	74,6 mg	637 mg	3184 mg
Potasio	275,2 mg	2349 mg	11747 mg
Zinc	1,4 mg	12 mg	60 mg
Selenio	1,5 ug	13 ug	64 ug

Recomendaciones

INGREDIENTES

Usar sal yodada.
Usar agua de grifo, filtrada si fuese necesario.
Buscar ingredientes producidos localmente, cuando sea posible.
Usar productos de temporada y adaptar la elección de esta elaboración a la temporada más adecuada.
Elegir productos frescos y evitar los congelados.
Evitar productos ultra-procesados.
Elegir productos ecológicos y de producción sostenible.
Evitar los productos super-empaquetados, eligiendo el granel.

UTENSILIOS Y MATERIALES

Reducir el empleo de materiales.
Evitar utensilios de “un solo uso” en todas las fases del proceso.
Elegir aparatos e instrumentos de cocina reparables.
Usar productos de limpieza sostenibles.
Emplear jabones de manos adecuados.
Ventilar adecuadamente. No emplear ambientadores.
Controlar la combustión de los fuegos.
Monitorizar el CO2.
Evitar el uso de insecticidas y controles de plagas químicos en las instalaciones.
Evitar suelos de PVC y resinas sintéticas. Preferible mineral y metal.

RECICLAJE

Gestionar adecuadamente los residuos.
Separar los residuos producidos según categorías.
Reciclar los materiales empleados cuando no sea aconsejable su reutilización.
Recoger separadamente los residuos orgánicos.
Recoger el aceite usado.
Reutilizar lo que sea factible.

Huella de carbono

PRODUCTO	CANTIDAD	UNIDAD	PRECIO	TOTAL	KgCO2/kg	KgCO2/receta	CERCANÍA	TEMPORADA
Rabo de toro	1,5	kg	10,95 €/kg	16,43 €	61,04	91,56
Pimienta negra molida	0,012	-	0,95 €/kg	0,00 €	4,69	0,05628
Harina de trigo	0,07	kg	0,8 €/kg	0,00 €	1,06	0,0742
AOVE DOP Montes de Granada	0,375	L	10,19 €/L	3,82 €	4,26	1,5975
Cebolla de la Vega	0,35	kg	0,69 €/kg	0,24 €	0,22	0,077	Sí	Todo el año
Dientes de ajo de la Vega	6	Ud.	4,25 €/kg	0,00 €	0,88	5,28	Sí	Mayo-Diciembre
Zanahoria de la Vega	0,2	kg	1,07 €/kg	0,21 €	0,22	0,044	Sí	Todo el año
Tomate triturado de Motril	0,1	kg	1,34 €/kg	0,13 €	1	0,1	Sí	Todo el año
Hoja de laurel	0,001	kg	2,69 €/kg	0,00 €	0,37	0,00037
Vino tinto Méndez Moya	0,3	L	10 €/L	3 €	1,74	0,522
Agua	0,7	L	0,25 €/L	0,18 €	-	0
Clavos	2	Ud.	1,55 €/kg	0,00 €	-	-
Patata de la Vega	0,5	kg	0,69 €/kg	0,17 €	0,33	0,165	Sí	Todo el año
Sal	0,012	kg	0,3 €/kg	0,00 €	0,44	0,00528
Mantequilla PULEVA	0,05	kg	9,49 €/kg	0,47 €	3,86	0,193
Leche PULEVA	0,1	L	0,91 €/L	0,09 €	0,65	0,065
Nata líquida PULEVA	0,1	L	2,65 €/L	0,27 €	2,03	0,203
Champiñones	0,25	kg	4,55 €/kg	1,14 €	0,33	0,0825	Sí	Todo el año
Chalotas	0,07	kg	2,22 €/kg	0,16 €	0,22	0,0154
Vino blanco	0,025	L	6,86 €/L	0,17 €	1,74	0,0435
Tomillo	0,012	kg	2,55 €/kg	0,00 €	0,37	0,00444
Zanahoria de la Vega	0,25	kg	6,2€/kg	1,55 €	0,22	0,055	Sí	Todo el año
					TOTAL	100,14347