Rable de conejo con mostaza

Escandallo

Nº Pax: 5

PRODUCTO	CANTIDAD	UD.	PRECIO	TOTAL
Rable de conejo	0,5	kg	8,5€	4,25€
Aceite de girasol	0,05	L	1,57€	0,0785€
Mostaza en polvo (1)	0,025	kg	36€	0,9€
Germinado de mostaza	0,0025	kg	120€	0,3€
Hojas de mostaza Mizuna	0,015	kg	54,69€	0,8€
Aceite de oliva suave 0,4º	0,5	L	6€	3€
Vinagre de Jerez	0,1	L	2,56€	0,256€
Mostaza de Dijon	0,05	kg	18€	0,9€
Miel	0,05	kg	6,36€	0,318
Sal	0,005	kg	0,25€	0,00125€
Harina floja	0,05	kg	0,96€	0,048€
Mostaza en polvo (2)	0,025	kg	36€	0,9€
Azúcar	0,1	kg	1,23€	0,369€
Clara de huevo	0,205	kg	4,2€	0,85€

Coste Por Persona: 2,6€	TOTAL: 13€

Elaboración

Limpiar y bridar el conejo

Comenzamos limpiado el rable de conejo. Una vez limpio, untamos generosamente con mostaza de Dijon. Bridamos el rable para mantener su forma durante la cocción.

Preparamos el bizcocho

En un bol, combinamos un huevo, harina, mostaza en polvo y sal. Mezclamos bien. Vertemos en un sifón y añadimos dos cargas de N2O. Dispensamos en un vaso de papel y cocinamos en microondas un minuto. Demoldar y romper.

Preparamos vinagreta

En otro bol, mezclamos miel, mostaza de Dijon, vinagre de Jerez y sal. Emulsionamos estos ingredientes con aceite de oliva hasta integrar y reservamos.

Confitar el conejo

Cocinamos el rable en aceite de oliva a baja temperatura hasta que esté tierno y jugoso. Esto se denomina confitar y es una técnica que imparte un sabor increíble y una textura suave a la carne.

Emplatamos

Desbridamos el rable y colocamos en el plato. Intercalamos trozos del bizcocho de mostaza entre las piezas de conejo. Añadimos brotes y hojas de mostaza. Finalizamos con la vinagreta.

Alérgenos

Altramuces

Apio

Cacahuetes

Crustáceos

Frutos secos

Gluten

Huevos

Lácteos

Moluscos

Mostaza

Pescado

Sésamo

Soja

Sulfitos

Técnicas

Limpiar
Mezclar
Cocer al vacío
Osmotizar

Utillaje

Cuchillo
Varilla
Perol
Roner
Centrifugadora
Sifón
Microondas

———

Cocinar en marmita y moldes de acero inoxidable.
Evitar materiales antiadherentes plastificados (PFAS), tanto en sartenes como en cucharones o raseras.
Evitar utensilios o envases de plástico en todas las fases del procesamiento. Preferible metal o cristal.
Evitar tablas de cortar de materiales plásticos. Preferible mármol o piedra.
Evitar fiambreras y recipientes de plástico para almacenaje. Preferible cristal o metal.
Evitar siliconas. Preferible metal o cristal.

Valor nutricional

NUTRIENTE	Por 100 g	Por ración (332 g)	Valor de rendimiento
Energía	391 kcal	1297 kcal	6486 kcal
Proteína	8 g	27 g	137 g
Hidratos de carbono	11 g	36 g	179 g
Azúcares	0 g	0 g	2 g
Fibra alimentaria	0 g	0 g	2 g
Grasa	35 g	117 g	587 g
Grasas saturadas	6 g	21 g	107 g
Grasas monoinsaturadas	23 g	76 g	381 g
Grasas poliinsaturadas	6 g	20 g	101 g
Grasas trans	0 g	0 g	1 g
Colesterol	17,4 mg	58 mg	290 mg
Sodio	226 mg	750 mg	3752 mg
Tiamina	0 mg	0 mg	1 mg
Riboﬂavina	0 mg	0 mg	2 mg
Niacina	2,6 mg	9 mg	44 mg
Ácido pantoténico	0,2 mg	1 mg	4 mg
Vitamina B6	0 mg	0 mg	2 mg
Ácido fólico	4,3 mg	14 mg	71 ug
Vitamina B12	3 ug	10 ug	50 ug
Vitamina C	2,3 mg	8 mg	39 mg
Vitamina A	0,9 ug	3 ug	15 ug
Vitamina E	5,5 mg	18 mg	91 ug
Calcio	11,6 mg	39 mg	193 mg
Hierro	0,5 mg	2 mg	8 mg
Magnesio	13 mg	43 mg	215 mg
Fósforo	78,8 mg	262 mg	1309 mg
Potasio	137,6 mg	457 mg	2284 mg
Zinc	0,5 mg	2 mg	8 mg
Selenio	7 ug	23 ug	115 ug

Recomendaciones

INGREDIENTES

Usar sal yodada.
Usar agua de grifo, filtrada si fuese necesario.
Buscar ingredientes producidos localmente, cuando sea posible.
Usar productos de temporada y adaptar la elección de esta elaboración a la temporada más adecuada.
Elegir productos frescos y evitar los congelados.
Evitar productos ultra-procesados.
Elegir productos ecológicos y de producción sostenible.
Evitar los productos super-empaquetados, eligiendo el granel.

UTENSILIOS Y MATERIALES

Reducir el empleo de materiales.
Evitar utensilios de “un solo uso” en todas las fases del proceso.
Elegir aparatos e instrumentos de cocina reparables.
Usar productos de limpieza sostenibles.
Emplear jabones de manos adecuados.
Ventilar adecuadamente. No emplear ambientadores.
Controlar la combustión de los fuegos.
Monitorizar el CO2.
Evitar el uso de insecticidas y controles de plagas químicos en las instalaciones.
Evitar suelos de PVC y resinas sintéticas. Preferible mineral y metal.

RECICLAJE

Gestionar adecuadamente los residuos.
Separar los residuos producidos según categorías.
Reciclar los materiales empleados cuando no sea aconsejable su reutilización.
Recoger separadamente los residuos orgánicos.
Recoger el aceite usado.
Reutilizar lo que sea factible.

Huella de carbono

PRODUCTO	CANTIDAD	UNIDAD	PRECIO	TOTAL	KgCO2/kg	KgCO2/receta
Rable de conejo	0,5	kg	8,5 €/kg	4,25 €	3,26	1,63
Aceite de girasol	0,05	L	1,57 €/L	0,0785 €	3,71	0,1855
Mostaza en polvo (1)	0,025	kg	36 €/kg	0,9 €	1,8	0,045
Germinado de mostaza	0,0025	kg	120 €/kg	0,3 €	1,8	0,0045
Hojas de mostaza Mizuna	0,015	kg	54,69 €/kg	0,8 €
Aceite de oliva suave 0,4°	0,5	L	6 €/L	3 €	4,26	2,13
Vinagre de Jerez	0,1	L	2,56 €/L	0,256 €	1,46	0,146
Mostaza de Dijon	0,05	kg	18 €/kg	0,9 €	1,94	0,097
Miel	0,05	kg	6,36 €/kg	0,318 €	0,79	0,0395
Sal	0,005	kg	0,25 €/kg	0,00125 €	0,44	0,0022
Harina floja	0,05	kg	0,96 €/kg	0,048 €	1,06	0,053
Mostaza en polvo (2)	0,025	kg	36 €/kg	0,9 €	1,8	0,045
Azúcar	0,1	kg	1,23 €/kg	0,369 €	2,41	0,241
Clara de huevo	0,205	kg	4,2 €/kg	0,85 €	2,1	0,4305
					TOTAL	4,6187