Muslo de pollo relleno de pimientos asados y espárragos con salsa mozárabe y puré de patata

Escandallo

Nº Pax: 5

PRODUCTO	CANTIDAD	UD.	PRECIO	TOTAL
Cuartos traseros de pollo	0,795	kg	4,18€	3,32€
Pimientos lamuyos rojos de la Vega	0,2	kg	2,49€	0,49€
Espárragos trigueros de Huétor Tajar	0,2	kg	2,95€	0,59€
Patatas de la Vega	0,35	kg	3,25€	1,13€
AOVE DOP Montes de Granada	0,02	L	8€	0,16€
Cebolleta de la Vega	0,05	kg	3€	0,15€
Mantequilla PULEVA	0,007	kg	12€	0,084€
Harina	0,005	kg	0,8€	0,005€
Pasas	0,02	kg	6,7€	0,13€
Almendra La Almendrehesa Zújar	0,01	kg	8€	0,08€
Nata PULEVA	0,1	L	2,9€	0,29€
Puerro de la Vega	0,1	kg	2,2€	0,22€
Apio de la Vega	0,1	kg	2,2€	0,22€
Zanahoria de la Vega	0,1	kg	1,1€	0,11€
Vino tinto Méndez Moya	0,125	L	10€	1,2€
Cebollino	0,007	kg	51€	0,20€

Coste Por Persona: 1,67€	TOTAL: 8,37€

Elaboración

Preparar y cocer el pollo

Deshuesar el cuarto trasero y quitar la piel. Espalmar. Poner en el centro de la carne pimientos asados, espárragos, sal, pimienta y lo enrollamos con film. Dejar enfriar 2 o 3 horas y quitar el film. Cocer a vapor durante 20 minutos. Marcar en una sartén y cortar rodajas.

Preparar el puré de patata

Limpiar las patatas. Poner en un gastronorm y meter al horno a 190ºC durante una hora. Pelar, machacar con un tenedor y aliñar con sal, pimienta, AOVE y cebollino finamente picado.

Preparar el fondo oscuro

Tostar los huesos en un plaque durante 35 minutos a 180ºC. Cortar las verduras en mirepoix, incorporar las verduras 20 minutos más. Sacar y poner en fuego, desglasar con vino tinto y hervir durante 5 minutos. Meter en un cazo, cubrir con agua, poner a fuego y cuando hierva bajar al mínimo. Hervir durante una hora. Dejar enfriar y desgrasar.

Cortar la cebolleta

Cortar la cebolleta en brunoise y fondear con la mantequilla. Cortar y tostar las almendras.

Añadir nata y hervir

Añadir a la cebolleta, las almendras, las pasas y el fondo oscuro. Dejar hervir 2 minutos. Agregar la nata y hervir 2 minutos más.

Emplatar

Colocar un ramillete de espárragos para decorar, terminar salseando con la vinagreta de verduras.

Alérgenos

Altramuces

Apio

Cacahuetes

Crustáceos

Frutos secos

Gluten

Huevos

Lácteos

Moluscos

Mostaza

Pescado

Sésamo

Soja

Sulfitos

Técnicas

Hornear
Vapor
Sellar
Hervir
Desglasar
Fondear

Utillaje

Superficie de corte
Espalmadera
Sartén
Marmita
Gastronorm
Cazo
Bol
Espumadera
Plaqué

———

Cocinar en marmita y moldes de acero inoxidable.
Evitar materiales antiadherentes plastificados (PFAS), tanto en sartenes como en cucharones o raseras.
Evitar utensilios o envases de plástico en todas las fases del procesamiento. Preferible metal o cristal.
Evitar tablas de cortar de materiales plásticos. Preferible mármol o piedra.
Evitar fiambreras y recipientes de plástico para almacenaje. Preferible cristal o metal.
Evitar siliconas. Preferible metal o cristal.

Valor nutricional

NUTRIENTE	Por 100g	Por ración (437g)	Valor de rendimiento
Energía	90 kcal	394 kcal	1972 kcal
Proteína	8 g	36 g	181 g
Hidratos de carbono	5 g	21 g	103 g
Azúcares	2 g	2 g	8 g
Fibra alimentaria	1 g	5 g	24 g
Grasa	4 g	16 g	81 g
Grasas saturadas	1 g	6 g	32 g
Grasas monoinsaturadas	1,7 g	7 g	37 g
Grasas poliinsaturadas	0,4 g	2 g	9 g
Colesterol	28,6 mg	125 mg	625 mg
Sodio	47 mg	206 mg	1032 mg
Tiamina	0 mg	0 mg	2 mg
Riboflavina	0,1 mg	1 mg	3 mg
Niacina	3,3 mg	14 mg	72 mg
Ácido pantoténico	0,4 mg	2 mg	10 mg
Vitamina B6	0,3 mg	1 mg	6 mg
Ácido fólico	26 ug	114 ug	571 ug
Vitamina B12	0 ug	0 ug	2 ug
Vitamina C	21,3 mg	93 mg	467 mg
Vitamina A	95,6 ug	418 ug	2090 ug
Vitamina E	0,7 mg	3 mg	15 mg
Calcio	22,8 mg	100 mg	498 mg
Hierro	1 mg	4 mg	22 mg
Magnesio	17 mg	75 mg	375 mg
Fósforo	81,2 mg	355 mg	1776 mg
Potasio	266,2 mg	1122 mg	5609 mg
Zinc	0,4 mg	2 mg	10 mg
Cloruro	5,5 mg	24 mg	122 mg
Cobre	0 mg	0 mg	1 mg
Manganeso	0 mg	0 mg	1 mg
Selenio	5,5 ug	24 ug	120 ug

Recomendaciones

INGREDIENTES

Usar sal yodada.
Usar agua de grifo, filtrada si fuese necesario.
Buscar ingredientes producidos localmente, cuando sea posible.
Usar productos de temporada y adaptar la elección de esta elaboración a la temporada más adecuada.
Elegir productos frescos y evitar los congelados.
Evitar productos ultra-procesados.
Elegir productos ecológicos y de producción sostenible.
Evitar los productos super-empaquetados, eligiendo el granel.

UTENSILIOS Y MATERIALES

Reducir el empleo de materiales.
Evitar utensilios de “un solo uso” en todas las fases del proceso.
Elegir aparatos e instrumentos de cocina reparables.
Usar productos de limpieza sostenibles.
Emplear jabones de manos adecuados.
Ventilar adecuadamente. No emplear ambientadores.
Controlar la combustión de los fuegos.
Monitorizar el CO2.
Evitar el uso de insecticidas y controles de plagas químicos en las instalaciones.
Evitar suelos de PVC y resinas sintéticas. Preferible mineral y metal.

RECICLAJE

Gestionar adecuadamente los residuos.
Separar los residuos producidos según categorías.
Reciclar los materiales empleados cuando no sea aconsejable su reutilización.
Recoger separadamente los residuos orgánicos.
Recoger el aceite usado.
Reutilizar lo que sea factible.

Huella de carbono

PRODUCTO	CANTIDAD	UNIDAD	PRECIO	TOTAL	KgCO2/kg	KgCO2/receta	CERCANÍA	TEMPORADA
Cuartos traseros de pollo	0,795	kg	4,18 €/kg	3,32 €	1,97	1,56615
Pimientos lamuyo rojos de la Vega	0,2	kg	2,49 €/kg	0,49 €	0,68	0,136	Sí	Todo el año
Espárragos trigueros de Huétor Tájar	0,2	kg	2,95 €/kg	0,59 €	0,79	0,158	Sí	Febrero-Mayo
Patatas de la Vega	0,35	kg	3,25 €/kg	1,13 €	0,33	0,1155	Sí	Todo el año
AOVE DOP Montes de Granada	0,02	L	8 €/L	0,16 €	4,26	0,0852
Cebolleta de la Vega	0,05	kg	3 €/kg	0,15 €	0,22	0,011	Sí	Todo el año
Mantequilla Puleva	0,007	kg	12 €/kg	0,08 €	3,86	0,02702
Harina	0,005	kg	0,80 €/kg	0,01 €	1,06	0,0053
Pasas	0,02	kg	6,70 €/kg	0,13 €	2,24	0,0448
Almendra La Almendrehesa	0,01	kg	8 €/kg	0,08 €	4,54	0,0454
Nata Puleva	0,1	L	2,90 €/L	0,29 €	2,03	0,203
Puerro de la Vega	0,1	kg	2,20 €/kg	0,22 €	0,34	0,034	Sí	Todo el año
Apio de la Vega	0,1	kg	2,20 €/kg	0,22 €	0,3	0,03	Sí	Todo el año
Zanahoria de la Vega	0,1	kg	1,10 €/kg	0,11 €	0,22	0,022	Sí	Todo el año
Vino tinto Méndez Moya	0,125	L	10 €/L	1,20 €	1,74	0,2175
Cebollino	0,004	kg	51 €/kg	0,20 €	0,22	0,00088
					TOTAL	2,70175