Cordero relleno de duxelle de frutos secos lacado con miel y romero y cuscús de calabaza y brócoli

Escandallo

Nº Pax: 5

PRODUCTO	CANTIDAD	UD.	PRECIO	TOTAL
Carré de cordero Segureño	1,2	kg	13,48€	16,17€
Champiñones de la Vega de Granada	0,5	kg	5,6€	2,8€
Chalotas	0,2	kg	7€	1,4€
Frutos secos Guadix	0,15	kg	10€	1,5€
Cous cous	0,35	kg	3,66€	1,28€
Calabaza de la Vega de Granada	0,25	kg	0,8€	0,2€
Brócoli	0,25	kg	4€	1€
Miel D.O. Mieles de Granada	0,45	kg	6,37€	2,86€
Romero	C/s
AOVE DOP Montes de Granada	C/s
Sal	C/s

Coste Por Persona: 5,44€	TOTAL: 27,21€

Elaboración

Elaborar la duxelle

En una sartén con aceite añadir las chalotas, los champiñones, los orejones y las pasas para elaborar la duxelle.

Rellenar el cordero

Rellenar el cordero deshuesado con la duxelle, añadir sal y enrollar.

Asar a baja temperatura

A continuación bridar y asar en el horno a baja temperatura.

Infusionar miel con romero

Infusionar miel con romero, añadir un fondo oscuro previamente elaborado. Escaldar brevemente el brócoli, cocer la calabaza cortada y cocer el cuscús al vapor.

Desbridar y lacar

Desbridar el cordero y lacar con la salsa de miel y romero.

Emplatar

Para el montaje utilizar un molde cilíndrico en el centro del plato y añadir el cuscús, colocar el cordero troceado y encima de éste poner el brócoli y la calabaza. Salsear y decorar con brotes.

Alérgenos

Altramuces

Apio

Cacahuetes

Crustáceos

Frutos secos

Gluten

Huevos

Lácteos

Moluscos

Mostaza

Pescado

Sésamo

Soja

Sulfitos

Técnicas

Asar
Lacar
Cocer al vapor

Utillaje

Cuchillo de deshuesar
Tabla
Papel
Sauté
Film
Horno mixto
Cazo
Plaquet
Bandeja gastronorm

———

Cocinar en marmita y moldes de acero inoxidable.
Evitar materiales antiadherentes plastificados (PFAS), tanto en sartenes como en cucharones o raseras.
Evitar utensilios o envases de plástico en todas las fases del procesamiento. Preferible metal o cristal.
Evitar tablas de cortar de materiales plásticos. Preferible mármol o piedra.
Evitar fiambreras y recipientes de plástico para almacenaje. Preferible cristal o metal.
Evitar siliconas. Preferible metal o cristal.

Valor nutricional

NUTRIENTE	Por 100g	Por ración (672g)	Valor de rendimiento
Energía	202 kcal	1359 kcal	6796 kcal
Proteína	8 g	56 g	278 g
Hidratos de carbono	20 g	137 g	686 g
Azúcares	0 g	3 g	14 g
Fibra alimentaria	1 g	9 g	44 g
Grasa	10 g	65 g	324 g
Grasas saturadas	4 g	27 g	136 g
Grasas monoinsaturadas	4,3 g	29 g	145 g
Grasas poliinsaturadas	0,8 g	6 g	28 g
Colesterol	28 mg	190 mg	948 mg
Sodio	45 mg	302 mg	1512 mg
Tiamina	0,09 mg	1 mg	3 mg
Riboflavina	0,1 mg	1 mg	5 mg
Niacina	2,4 mg	16 mg	82 mg
Vitamina B6	0,2 mg	1 mg	6 mg
Ácido fólico	13,6 ug	92 ug	458 ug
Vitamina B12	0,5 ug	3 ug	16 ug
Vitamina C	6 mg	40 mg	198 mg
Vitamina A	3 ug	21 ug	106 ug
Vitamina E	0,4 mg	3 mg	15 mg
Calcio	16,3 mg	110 mg	548 mg
Hierro	1,4 mg	9 mg	47 mg
Magnesio	22,5 mg	152 mg	758 mg
Fósforo	104,4 mg	702 mg	3512 mg
Potasio	272 mg	1829 mg	9147 mg
Zinc	1,1 mg	8 mg	38 mg
Selenio	12,7 ug	86 ug	429 ug

Recomendaciones

INGREDIENTES

Usar sal yodada.
Usar agua de grifo, filtrada si fuese necesario.
Buscar ingredientes producidos localmente, cuando sea posible.
Usar productos de temporada y adaptar la elección de esta elaboración a la temporada más adecuada.
Elegir productos frescos y evitar los congelados.
Evitar productos ultra-procesados.
Elegir productos ecológicos y de producción sostenible.
Evitar los productos super-empaquetados, eligiendo el granel.

UTENSILIOS Y MATERIALES

Reducir el empleo de materiales.
Evitar utensilios de “un solo uso” en todas las fases del proceso.
Elegir aparatos e instrumentos de cocina reparables.
Usar productos de limpieza sostenibles.
Emplear jabones de manos adecuados.
Ventilar adecuadamente. No emplear ambientadores.
Controlar la combustión de los fuegos.
Monitorizar el CO2.
Evitar el uso de insecticidas y controles de plagas químicos en las instalaciones.
Evitar suelos de PVC y resinas sintéticas. Preferible mineral y metal.

RECICLAJE

Gestionar adecuadamente los residuos.
Separar los residuos producidos según categorías.
Reciclar los materiales empleados cuando no sea aconsejable su reutilización.
Recoger separadamente los residuos orgánicos.
Recoger el aceite usado.
Reutilizar lo que sea factible.

Huella de carbono

PRODUCTO	CANTIDAD	UNIDAD	PRECIO	TOTAL	KgCO2/kg	KgCO2/receta	CERCANÍA	TEMPORADA
Carré de cordero Segureño	1,2	kg	13,48 €/Kg	16,17 €	32,33	38,796
Champiñones de la Vega	0,5	kg	5,6 €/Kg	2,8 €	0,33	0,165	Sí	Todo el año
Chalotas	0,2	kg	7 €/Kg	1,4 €	0,22	0,044
Frutos secos de Guadix	0,15	kg	10 €/Kg	1,5 €	4,54	0,681
Cous cous	0,35	kg	3,66 €/Kg	1,28 €	1,73	0,6055
Calabaza de la Vega	0,25	kg	0,8 €/Kg	0,2 €	0,48	0,12	Sí	Junio-Diciembre
Brócoli	0,25	kg	4 €/Kg	1 €	0,46	0,115	Sí	Noviembre-Mayo
Miel D.O. Mieles de Granada	0,45	kg	6,37 €/Kg	2,86 €	0,79	0,3555
Romero	0,012	kg		-	0,37	0,00444
Sal	0,012	kg		-	0,44	0,00528
AOVE DOP Montes de Granada	0,012	L		-	4,26	0,05112
					TOTAL	40,94284