Conejo al ajillo con setas y espárragos – HDM Oncosaludable

Escandallo

Nº Pax: 5

PRODUCTO	CANTIDAD	UD.	PRECIO	TOTAL
Conejo	1	kg	7,6€	7,6€
Sal	0,001	kg	0,35€	0,01€
Pimienta	0,001	kg	15,11€	0,02€
AOVE DOP Montes de Granada	0,2	L	8€	1,6€
Vino tinto Méndez Moya	0,2	L	10€	2€
Romero y tomillo	c/s	kg
GUARNICIÓN
Espárragos trigueros de Huétor Tajar	0,2	kg	8,98€	2,25€
Setas de ostra	0,2	kg	6,29€	1,25€

PRODUCTO	CANTIDAD	UD.	PRECIO	TOTAL
FONDO OSCURO: Huesos conejo
Zanahoria de la Vega	0,2	kg	1,09€	0,3€
Puerro de la Vega	0,2	kg	4,3€	1,08€
Cebolleta de la Vega	0,2	kg	3€	0,6€
Tomate pera de Motril	0,3	kg	2,15€	0,76€
Ajo de la Vega	0,02	kg	7,52€	0,15€
Vino tinto Méndez Moya	0,2	L	10€	2€

PRODUCTO	CANTIDAD	UD.	PRECIO	TOTAL
MAJADO
Pimiento choricero	0,02	kg	38,4€	0,76€
Almendra La Almendrehesa Zújar Granada	0,1	kg	8€	0,8€
Ajo de la Vega	0,05	kg	7,52€	0,38€
Pan de Alfacar frito	0,05	kg	3,17€	0,13€
Perejil	c/s	kg

Coste Por Persona: 4,33€	TOTAL: 21,69€

Escandallo

Nº Pax: 5

PRODUCTO	CANTIDAD	UD.	PRECIO	TOTAL
Conejo	1	kg	7,6€	7,6€
Sal	0,001	kg	0,35€	0,01€
Pimienta	0,001	kg	15,11€	0,02€
AOVE DOP Montes de Granada	0,2	L	8€	1,6€
Vino tinto Méndez Moya	0,2	L	10€	2€
Romero y tomillo	c/s	kg
FONDO OSCURO: Huesos conejo
Zanahoria de la Vega	0,2	kg	1,09€	0,3€
Puerro de la Vega	0,2	kg	4,3€	1,08€
Cebolleta de la Vega	0,2	kg	3€	0,6€
Tomate pera de Motril	0,3	kg	2,15€	0,76€
Ajo de la Vega	0,02	kg	7,52€	0,15€
Vino tinto Méndez Moya	0,2	L	10€	2€
MAJADO
Pimiento choricero	0,02	kg	38,4€	0,76€
Almendra La Almendrehesa Zújar Granada	0,1	kg	8€	0,8€
Ajo de la Vega	0,05	kg	7,52€	0,38€
Pan de Alfacar frito	0,05	kg	3,17€	0,13€
Perejil	c/s	kg
GUARNICIÓN
Espárragos trigueros de Huétor Tajar	0,2	kg	8,98€	2,25€
Setas de ostra	0,2	kg	6,29€	1,25€

Coste Por Persona: 4,33€	TOTAL: 21,69€

Elaboración

Elaboración del fondo oscuro

Lavar los huesos y restos del conejo y partirlo en trozos pequeños. Hornear esparcido a 180º durante 40 minutos hasta tostar. Picar la zanahoria, el puerro, la cebolla, el tomate y el ajo, y añadir a los huesos durante 10 minutos hasta dorar.

Hacer un bouquet garni (bridar en una hoja puerro, romero, tomillo, laurel y perejil). Sacar del horno y poner al fuego con vino tinto 5 minutos para desgrasar. Volcar todo en una olla rápida, añadir agua y atar el bouquet garni. Poner a fuego alto hasta hervir y a fuego mínimo 45 minutos. Colar por un chino y reservar.

Marcar el conejo y hornear

Salpimentar el conejo deshuesado, enrollar sobre sí mismo, marcar en una sartén con unas gotas de AOVE y hornear a 180ºC durante 15 minutos.

Dorar las almendras

En la misma sartén para desglasar los jugos elaborar la salsa. Empezar con los ajos laminados, añadir las almendras y dorar ligeramente, añadir el pimiento seco y reservar en un vaso de batidora.

Tostar el pan y desglasar

En la misma sartén tostar el pan y por último desglasar con el vino tinto y el fondo oscuro. Reducir.

Triturar la salsa

Añadir la reducción junto con el pan, las almendras, el ajo y el pimiento al vaso de batidora, triturar hasta conseguir una mezcla fina y homogénea.

Preparar la guarnición

Asar en una sartén las setas y las puntas de espárragos verdes.

Emplatar

Cortar la pieza de conejo en diagonal. Poner las setas en el centro del plato, los trozos de conejo y salsear con el majado por encima y alrededor. Añadir dos o tres espárragos verdes y una flor de tomillo para decorar.

Alérgenos

Altramuces

Apio

Cacahuetes

Crustáceos

Frutos secos

Gluten

Huevos

Lácteos

Moluscos

Mostaza

Pescado

Sésamo

Soja

Sulfitos

Técnicas

Baja temperatura
Hornear
Hervir
Freír
A la parrilla
A la plancha

Utillaje

Cebollero
Puntilla
Superficie de corte
Peso
Recipientes de conservación
Bandeja de horno
Olla rápida
Horno Rational
Abatidor
Thermomix
Plancha
Espátula
Espumadera
Gastronorm
Plaques
Chino
Sartén
Rondón

———

Cocinar en marmita y moldes de acero inoxidable.
Evitar materiales antiadherentes plastificados (PFAS), tanto en sartenes como en cucharones o raseras.
Evitar utensilios o envases de plástico en todas las fases del procesamiento. Preferible metal o cristal.
Evitar tablas de cortar de materiales plásticos. Preferible mármol o piedra.
Evitar fiambreras y recipientes de plástico para almacenaje. Preferible cristal o metal.
Evitar siliconas. Preferible metal o cristal.

Valor nutricional

Nutriente	Por 100 g	Por ración (624 g)	Valor de rendimiento
Energía	144 kcal	900 kcal	4506 kcal
Proteína	8 g	51 g	254 g
Hidratos de carbono	3 g	21 g	104 g
Azúcares	0 g	2 g	12 g
Fibra alimentaria	1 g	8 g	40 g
Grasa	10 g	61 g	303 g
Grasas saturadas	2 g	13 g	64 g
Grasas monoinsaturadas	6,6 g	41 g	206 g
Grasas poliinsaturadas	1,4 g	9 g	46 g
Colesterol	18,5 mg	116 mg	580 mg
Sodio	52 mg	324 mg	1620 mg
Tiamina	0,09 mg	1 mg	3 mg
Riboﬂavina	0,12 mg	1 mg	4 mg
Niacina	3,5 mg	22 mg	111 mg
Ácido pantoténico	0,3 mg	2 mg	9 mg
Vitamina B6	0,2 mg	1 mg	7 mg
Ácido fólico	23,6 ug	147 ug	737 ug
Vitamina B12	3,2 ug	20 ug	100 ug
Vitamina C	5,8 mg	36 mg	182 mg
Vitamina A	105 ug	656 ug	3279 ug
Vitamina E	2,4 mg	15 mg	77 mg
Calcio	27,2 mg	170 mg	851 mg
Hierro	0,9 mg	6 mg	29 mg
Magnesio	24 mg	150 mg	750 mg
Fósforo	111,8 mg	698 mg	3491 mg
Potasio	268,4 mg	1676 mg	8380 mg
Cinc	0,7 mg	5 mg	23 mg
Cloruro	4,4 mg	28 mg	138 mg
Cobre	0 mg	0 mg	2 mg
Manganeso	0 mg	0 mg	2 mg
Selenio	7,2 ug	45 ug	224 ug

Recomendaciones

INGREDIENTES

Usar sal yodada.
Usar agua de grifo, filtrada si fuese necesario.
Buscar ingredientes producidos localmente, cuando sea posible.
Usar productos de temporada y adaptar la elección de esta elaboración a la temporada más adecuada.
Elegir productos frescos y evitar los congelados.
Evitar productos ultra-procesados.
Elegir productos ecológicos y de producción sostenible.
Evitar los productos super-empaquetados, eligiendo el granel.

UTENSILIOS Y MATERIALES

Reducir el empleo de materiales.
Evitar utensilios de “un solo uso” en todas las fases del proceso.
Elegir aparatos e instrumentos de cocina reparables.
Usar productos de limpieza sostenibles.
Emplear jabones de manos adecuados.
Ventilar adecuadamente. No emplear ambientadores.
Controlar la combustión de los fuegos.
Monitorizar el CO2.
Evitar el uso de insecticidas y controles de plagas químicos en las instalaciones.
Evitar suelos de PVC y resinas sintéticas. Preferible mineral y metal.

RECICLAJE

Gestionar adecuadamente los residuos.
Separar los residuos producidos según categorías.
Reciclar los materiales empleados cuando no sea aconsejable su reutilización.
Recoger separadamente los residuos orgánicos.
Recoger el aceite usado.
Reutilizar lo que sea factible.

Huella de carbono

PRODUCTO	CANTIDAD	UNIDAD	PRECIO	TOTAL	KgCO2/kg	KgCO2/receta	CERCANÍA	TEMPORADA
Conejo	1	kg	7,60 €/kg	7,6 €	3,26	3,26
Sal	0,001	kg	0,35 €/kg	0,01 €	0,44	0,00044
Pimienta	0,001	kg	15 €/kg	0,02 €	4,69	0,00469
AOVE	0,2	L	8 €/L	1,6 €	4,26	0,852
Vino tinto	0,2	L	10 €/L	2 €	1,74	0,348
Romero y tomillo	0,012	kg		€	0,37	0,00444
Zanahoria de la Vega	0,2	kg	1,09 €/kg	0,30 €	0,22	0,044	Sí	Todo el año
Puerro de la Vega	0,2	kg	4 €/kg	1,08 €	0,34	0,068	Sí	Todo el año
Cebolleta de la Vega	0,2	kg	3,00 €/kg	0,60 €	0,22	0,044
Tomate pera de Motril	0,3	kg	2,15 €/kg	0,76 €	0,35	0,105	Sí	Todo el año
Ajo de la Vega	0,02	kg	8 €/kg	0 €	0,88	0,0176	Sí	Mayo-Diciembre
Pimiento choricero	0,02	kg	38,40 €/kg	0,76 €	0,68	0,0136
Almendra La Almendrehesa Zújar Granada	0,1	kg	8 €/kg	0,8 €	4,54	0,454
Ajo de la Vega	0,05	kg	7,52 €/kg	0,38 €	0,88	0,044	Sí	Mayo-Diciembre
Pan de Alfacar frito	0,05	kg	3,17 €/kg	0,13 €	0,94	0,047
Perejil	0,012	kg	€/kg	€	0,37	0,00444
Setas de ostra	0,2	kg	6,29 €/kg	1,25 €	0,33	0,066	Sí	Todo el año
Espárragos trigueros de Huétor Tájar	0,2	kg	8,98 €/kg	2,25 €	0,79	0,158	Sí	Febrero-Mayo
					TOTAL	5,53521