Sopa de pitahaya y galanga

Escandallo

Nº Pax: 5

PRODUCTO	CANTIDAD	UD.	PRECIO	TOTAL
SOPA DE PITAHAYA Y GALANGA
Pitahaya de Motril	0,640	kg	16,3€/kg	10,3 €
Galanga (fresca)	0,040	kg	55 €/kg	2 €
Pimienta Jamaicana	0,095	kg	15,29 €/kg	1,45 €
Canela rama	0,04	kg	29,6 €/kg	1,2 €
Azúcar moreno	0,100	kg	1,82 €/kg	0,18 €
Agua	1,5	L
Queso Mascarpone	0,15	kg	10,6 €/kg	1,6 €

PRODUCTO	CANTIDAD	UD.	PRECIO	TOTAL
BIZCOCHO DE ESPECIAS
Azúcar blanco	0,100	kg	1,42 €/kg	0,14 €
Azúcar mascobado	0,100	kg	6,9 €/kg	0,69 €
Agua	0,2	L
Huevo Garrido	0,09	kg	7,11 €/kg	0,63 €
Clara de huevo	0,1	kg	4,2 €/kg	0,25 €
Nata 35% MG	0,1	L	4,5 €/L	0,45 €
Harina Floja	0,100	kg	2,35 €/kg	0,23 €
Harina de Algarrobo	0,025	kg	6 €/kg	0,15 €

PRODUCTO	CANTIDAD	UD.	PRECIO	TOTAL
BIZCOCHO DE ESPECIAS
Impulsor	0,005	kg	15,44 €/kg	0,07 €
Polvo de Anís Estrellado	0,002	kg	76,32 €/kg	0,15 €
Canela en polvo	0,002	kg	39,95 €/kg	0,07 €
Cardamomo en polvo	0,002	kg	124,5 €/kg	0,24 €
Avellanas	0,025	kg	49,45 €/kg	1,23 €
Ciruelas pasas	0,06	kg	15,99 €/kg	0,96 €
Licor de Naranja	0,05	L	24,99 €/L	1,24 €

Coste Por Persona: 5,16€	TOTAL: 25,81€

Escandallo

Nº Pax: 5

PRODUCTO	CANTIDAD	UD.	PRECIO	TOTAL
SOPA DE PITAHAYA Y GALANGA
Pitahaya de Motril	0,640	kg	16,3€/kg	10,3 €
Galanga (fresca)	0,040	kg	55 €/kg	2 €
Pimienta Jamaicana	0,095	kg	15,29 €/kg	1,45 €
Canela rama	0,04	kg	29,6 €/kg	1,2 €
Azúcar moreno	0,100	kg	1,82 €/kg	0,18 €
Agua	1,5	L
Queso Mascarpone	0,15	kg	10,6 €/kg	1,6 €
BIZCOCHO DE ESPECIAS
Azúcar blanco	0,100	kg	1,42 €/kg	0,14 €
Azúcar mascobado	0,100	kg	6,9 €/kg	0,69 €
Agua	0,2	L
Huevo Garrido	0,09	kg	7,11 €/kg	0,63 €
Clara de huevo	0,1	kg	4,2 €/kg	0,25 €
Nata 35% MG	0,1	L	4,5 €/L	0,45 €
Harina Floja	0,100	kg	2,35 €/kg	0,23 €
Harina de Algarrobo	0,025	kg	6 €/kg	0,15 €
Impulsor	0,005	kg	15,44 €/kg	0,07 €
Polvo de Anís Estrellado	0,002	kg	76,32 €/kg	0,15 €
Canela en polvo	0,002	kg	39,95 €/kg	0,07 €
Cardamomo en polvo	0,002	kg	124,5 €/kg	0,24 €
Avellanas	0,025	kg	49,45 €/kg	1,23 €
Ciruelas pasas	0,06	kg	15,99 €/kg	0,96 €
Licor de Naranja	0,05	L	24,99 €	1,24 €

Coste Por Persona: 5,16€	TOTAL: 25,81€

Elaboración

Hacer una infusión

Hacer una infusión con agua, azúcar moreno, canela y clavo.

Añadir galanga

Añadir la galanga en láminas.

Hervir

Llevar a ebullición y dejar enfriar.

Cortar la pitahaya

Cortar la pitahaya al centro y extraer la carne, cortar en dados pequeños y poner en un vaso de batidora.

Triturar

Añadir la infusión y triturar todo hasta conseguir textura homogénea. Con la otra mitad de pitahaya hacer bolas con un sacabocados.

Mezclar la masa de bizcocho

Mezclar en un bol todos los ingredientes líquidos del bizcocho junto al azúcar, en otro todos los ingredientes secos. Incorporar en forma de lluvia los ingredientes secos sobre los húmedos, poner licor de naranja.

Hornear el bizcocho

En un molde previamente encamisado con papel sulfurizado, verte hasta ocupar un tercio. Cocer en el horno a 180ºC durante 20 minutos.

Emplatar

Cortar el bizcocho frío en rectángulos. Emplatar un trozo de bizcocho, poner encima una quenelle de mascarpone, añadir bolitas de pitahaya y sopa alrededor.

Decorar y servir

Decorar con una hoja de hierbabuena.

Alérgenos

Altramuces

Apio

Cacahuetes

Crustáceos

Frutos secos

Gluten

Huevos

Lácteos

Moluscos

Mostaza

Pescado

Sésamo

Soja

Sulfitos

Técnicas

Pelar y cortar
Infusionar
Cocer

Utillaje

Cuchillo afilado
Pelador o mandolina
Cacerola
Pisa-purés
Espátula
Cuchara de silicona
Lenguas de silicona
Peso de precisión
Cazo
Termómetro
Turmix
Recipientes de acero inoxidable o vidrio
Cucharas dosificadoras
Cucharas perforadas para esféricos
Biberón
Colador
Tamiz
Varillas
Bol
Manga pastelera
Papel sulfurado

———

Cocinar en marmita y moldes de acero inoxidable.
Evitar materiales antiadherentes plastificados (PFAS), tanto en sartenes como en cucharones o raseras.
Evitar utensilios o envases de plástico en todas las fases del procesamiento. Preferible metal o cristal.
Evitar tablas de cortar de materiales plásticos. Preferible mármol o piedra.
Evitar fiambreras y recipientes de plástico para almacenaje. Preferible cristal o metal.
Evitar siliconas. Preferible metal o cristal.

Valor nutricional

Nutriente	Por 100 g	Por ración (684 g)	Valor de rendimiento
Energía	104 kcal	708 kcal	3540 kcal
Proteína	2 g	15 g	77 g
Hidratos de carbono	16 g	109 g	545 g
Azúcares	4 g	29 g	145 g
Fibra alimentaria	1 g	7 g	37 g
Grasa	3 g	22 g	111 g
Grasas saturadas	2 g	11 g	55 g
Grasas monoinsaturadas	1,2 g	8 g	40 g
Grasas poliinsaturadas	0,17 g	1 g	6 g
Colesterol	33,2 mg	228 mg	1138 mg
Sodio	52 mg	345 mg	1771 mg
Tiamina	0 mg	0 mg	1 mg
Riboﬂavina	0 mg	0 mg	2 mg
Niacina	0,4 mg	3 mg	15 mg
Vitamina B6	0 mg	0 mg	1 mg
Ácido fólico	4,6 ug	32 ug	160 ug
Vitamina B12	0,08 ug	1 ug	3 ug
Vitamina C	1,8 mg	12 mg	61 mg
Vitamina A	28 ug	191 ug	957 ug
Vitamina D	0 ug	0 ug	1 ug
Vitamina E	0,3 mg	2 mg	12 ug
Calcio	39 mg	266 mg	1329 mg
Hierro	0,8 mg	6 mg	29 mg
Magnesio	7,2 mg	50 mg	248 mg
Fósforo	58 mg	396 mg	1981 mg
Potasio	63,3 mg	433 mg	2165 mg
Zinc	0,14 mg	1 mg	5 mg
Selenio	1 ug	7 ug	34 ug

Recomendaciones

INGREDIENTES

Usar agua de grifo, filtrada si fuese necesario.
Buscar ingredientes producidos localmente, cuando sea posible.
Usar productos de temporada y adaptar la elección de esta elaboración a la temporada más adecuada.
Elegir productos frescos y evitar los congelados.
Evitar productos ultra-procesados.
Elegir productos ecológicos y de producción sostenible.
Evitar los productos super-empaquetados, eligiendo el granel.

UTENSILIOS Y MATERIALES

Reducir el empleo de materiales.
Evitar utensilios de “un solo uso” en todas las fases del proceso.
Elegir aparatos e instrumentos de cocina reparables.
Usar productos de limpieza sostenibles.
Emplear jabones de manos adecuados.
Ventilar adecuadamente. No emplear ambientadores.
Controlar la combustión de los fuegos.
Monitorizar el CO2.
Evitar el uso de insecticidas y controles de plagas químicos en las instalaciones.
Evitar suelos de PVC y resinas sintéticas. Preferible mineral y metal.

RECICLAJE

Gestionar adecuadamente los residuos.
Separar los residuos producidos según categorías.
Reciclar los materiales empleados cuando no sea aconsejable su reutilización.
Recoger separadamente los residuos orgánicos.
Recoger el aceite usado.
Reutilizar lo que sea factible.

Huella de carbono

PRODUCTO	CANTIDAD	UNIDAD	PRECIO	TOTAL	KgCO2/kg	KgCO2/receta	CERCANÍA	TEMPORADA
Pitahaya de Motril	0,64	kg	16,30 €/kg	10,30 €	–	–	Sí	–
Galanga fresca	0,04	kg	55,00 €/kg	2,00 €	–	–	–	–
Pimienta Jamaicana	0,095	kg	15,29 €/kg	1,45 €	4,69	0,44555
Canela Rama.	0,04	kg	29,60 €/kg	1,20 €	–	–
Azúcar moreno La Azucarera	0,1	kg	1,82 €/kg	0,18 €	2,41	0,241
Agua	1	L	–	–	–	–	–	–
Queso Mascarpone	0,15	kg	10,60 €/kg	1,60 €	6,63	0,9945
Azúcar Blanco La Azucarera	0,1	kg	1,42 €/kg	0,14 €	2,41	0,241
Azúcar Mascobado	0,1	kg	6,90 €/kg	0,69 €	2,41	0,241
Agua	0,2	L	–	–	–	–	–	–
Huevos Garrido	0,09	kg	7,11 €/kg	0,63 €	2,1	0,189
Clara de Huevo	0,1	kg	4,20 €/kg	0,25 €	2,1	0,21
Nata 35%MG	0,1	L	4,50 €/kg	0,45 €	2,03	0,203
Harina Floja	0,1	kg	2,35 €/kg	0,23 €	1,06	0,106
Harina de Algarrobo	0,025	kg	6,00 €/kg	0,15 €	1,06	0,0265
Impulsor	0,005	kg	15,44 €/kg	0,07 €	–	–
Polvo Anís Estrellado	0,002	kg	76,32 €/kg	0,15 €	–	–
Canela en polvo	0,002	kg	39,95 €/kg	0,07 €	–	–
Cardamomo polvo	0,002	kg	124,50 €/kg	0,24 €	–	–
Avellanas	0,025	kg	49,45 €/kg	1,23 €	6,04	0,151
Ciruelas pasas	0,06	kg	15,99 €/kg	0,96 €	2,24	0,1344
Licor de Naranja	0,05	L	24,99 €/L	1,24 €	3,29	0,1645
					TOTAL	3,34745