Natillas con haba tonka y nubes de naranja

Escandallo

Nº Pax: 5

PRODUCTO	CANTIDAD	UD.	PRECIO	TOTAL
Leche PULEVA	0,6	L	0,91€	0,54€
Panela	0,225	kg	4,4€	0,99€
Huevos Garrido	4	Ud	4,38€/docena	1,09€
Rama de canela	0,02	kg	39,7€	0,79€
Naranja de Lecrín	0,15	kg	2,5€	0,37€
Maizena	0,024	kg	2,75€	0,06€
Haba tonka	0,001	kg	120€	0,12€
Harina	0,5	kg	0,7€	0,35€
Mantequilla PULEVA	0,25	kg	9,45€	2,36€
Sal	0,001	kg	0,26€	0,00025€
Azúcar La Azucarera	0,135	kg	2€	0,27€

Coste Por Persona: 0,98€	TOTAL: 4,94€

Elaboración

Mezclar la harina tamizada con la panela, que ha de estar triturada. Añadir la mantequilla en cubos e incorporar hasta conseguir una textura tipo arena. Añadir el huevo y obtener una masa homogénea. Reposar 30 minutos en la nevera.

Terminar galletas y deshidratar la naranja

Estirar la masa hasta unos 2 mm y cortar las galletas, colocar en una fuente con papel de horno y hornear a 180º por alrededor de 9 minutos. Retirar, reposar y luego triturar para el emplatado, reservar. Cortar rodajas de naranja y deshidratar (100ºC durante 1 hora).

Infusionar la leche

Infusionar la leche en un cazo a fuego medio con la naranja, la canela y el haba tonka. Reservar 60 ml para diluir la maizena.

Batir las yemas e incorporar

En un bol, batir las yemas, añadir la leche con maizena y el azúcar. Añadir la mezcla a la leche infusionada fuera del fuego removiendo, volver a incorporar a fuego bajo y batir.

Retirar del fuego y colar

Retirar la mezcla del fuego y colar por el chino. Reservar.

Montar las claras

Rallar cáscara de naranja. Montar las claras con una pizca de sal y el azúcar al baño maría hasta alcanzar 65ºC, luego retirar del baño maría y montar hasta obtener picos firmes, una vez montada, incorporar ralladura de naranja.

Emplatar

Emplatar en una copa de Martini, poniendo una base de galletas, llenar con las natillas y coronar con la nube de naranja. Poner una rodaja de naranja a modo de decoración.

Alérgenos

Altramuces

Apio

Cacahuetes

Crustáceos

Frutos secos

Gluten

Huevos

Lácteos

Moluscos

Mostaza

Pescado

Sésamo

Soja

Sulfitos

Técnicas

Deshidratar
Infusionar
Batir
Mezclar
Triturar
Montar
Amasar
Integrar
Hornear

Utillaje

Cazo
Microplane
Pelador
Bol
Varillas
Chino
Gastronorm
Papel de horno
Molinillo de café

———

Cocinar en marmita y moldes de acero inoxidable.
Evitar materiales antiadherentes plastificados (PFAS), tanto en sartenes como en cucharones o raseras.
Evitar utensilios o envases de plástico en todas las fases del procesamiento. Preferible metal o cristal.
Evitar tablas de cortar de materiales plásticos. Preferible mármol o piedra.
Evitar fiambreras y recipientes de plástico para almacenaje. Preferible cristal o metal.
Evitar siliconas. Preferible metal o cristal.

Valor nutricional

NUTRIENTE	Por 100g	Por ración (431g)	Valor de rendimiento
Energía	275 kcal	1187 kcal	5934 kcal
Proteína	5 g	21 g	106 g
Hidratos de carbono	36 g	156 g	778 g
Azúcares	10 g	44 g	220 g
Fibra alimentaria	1 g	6 g	28 g
Grasa	12 g	52 g	261 g
Grasas saturadas	7 g	30 g	149 g
Grasas monoinsaturadas	3,6 g	16 g	79 g
Grasas poliinsaturadas	0,5 g	2 g	12 g
Grasas trans	0 g	0 g	1 g
Colesterol	79,3 mg	342 mg	1710 mg
Sodio	54 mg	234 mg	1172 mg
Tiamina	0 mg	0 mg	1 mg
Riboflavina	0,1 mg	1 mg	3 mg
Niacina	0,8 mg	4 mg	18 mg
Vitamina B6	0 mg	0 mg	2 mg
Ácido fólico	26 ug	70 ug	350 ug
Vitamina B12	0,3 ug	2 ug	8 ug
Vitamina C	4 mg	17 mg	86 mg
Vitamina A	131 ug	565 ug	2825 ug
Vitamina D	0,1 ug	1 ug	3 ug
Vitamina E	0,4 mg	2 mg	10 mg
Calcio	64 mg	276 mg	1381 mg
Hierro	1 mg	4 mg	21 mg
Magnesio	13,5 mg	58 mg	291 mg
Fósforo	86 mg	370 mg	1852 mg
Potasio	143,5 mg	619 mg	3094 mg
Zinc	0,4 mg	2 mg	10 mg
Selenio	3,6 ug	16 ug	79 ug

Recomendaciones

INGREDIENTES

Usar sal yodada.
Usar agua de grifo, filtrada si fuese necesario.
Buscar ingredientes producidos localmente, cuando sea posible.
Usar productos de temporada y adaptar la elección de esta elaboración a la temporada más adecuada.
Elegir productos frescos y evitar los congelados.
Evitar productos ultra-procesados.
Elegir productos ecológicos y de producción sostenible.
Evitar los productos super-empaquetados, eligiendo el granel.

UTENSILIOS Y MATERIALES

Reducir el empleo de materiales.
Evitar utensilios de “un solo uso” en todas las fases del proceso.
Elegir aparatos e instrumentos de cocina reparables.
Usar productos de limpieza sostenibles.
Emplear jabones de manos adecuados.
Ventilar adecuadamente. No emplear ambientadores.
Controlar la combustión de los fuegos.
Monitorizar el CO2.
Evitar el uso de insecticidas y controles de plagas químicos en las instalaciones.
Evitar suelos de PVC y resinas sintéticas. Preferible mineral y metal.

RECICLAJE

Gestionar adecuadamente los residuos.
Separar los residuos producidos según categorías.
Reciclar los materiales empleados cuando no sea aconsejable su reutilización.
Recoger separadamente los residuos orgánicos.
Recoger el aceite usado.
Reutilizar lo que sea factible.

Huella de carbono

PRODUCTO	CANTIDAD	UNIDAD	PRECIO	TOTAL	KgCO2/kg	KgCO2/receta	CERCANÍA	TEMPORADA
Leche PULEVA	0,6	L	0,91 €/L	0,54 €	0,65	0,39
Panela	0,225	kg	4,40 €/kg	0,99 €	2,41	0,54225
Huevos Garrido	0,24	kg	4,38 €/docena	1,09 €	2,1	0,504
Rama de canela	0,02	kg	39,70 €/kg	0,79 €
Naranja de Lecrín	0,15	kg	2,50 €/kg	0,37 €	0,37	0,0555	Sí	Diciembre-Abril
Maicena	0,024	kg	2,75 €/kg	0,06 €	1,19	0,02856
Haba tonka	0,001	kg	120 €/kg	0,12 €
Harina	0,5	kg	0,70 €/kg	0,35 €	1,06	0,53
Mantequilla Puleva	0,25	kg	9,45 €/kg	2,36 €	3,86	0,965
Sal	0,001	kg	0,26 €/kg	0,00 €	0,44	0,00044
Azúcar La Azucarera	0,135	kg	2 €/kg	0,27 €	2,41	0,32535
					TOTAL	3,3411