Leche frita con coulis de mango

Escandallo

Nº Pax: 5

PRODUCTO	CANTIDAD	UD.	PRECIO	TOTAL
Leche Fresca Granja Maravillas	0,581	L	1,2€	0,69€
Azúcar moreno La Azucarera	0,136	kg	2€	0,27€
Maicena	0,052	kg	10,47€	0,5€
Rama de canela	0,01	kg	10,25€	0,1€
Limón	0,2	kg	2,29€	0,44€
Coulis de mango
Mango de Motril	0,37	kg	5€	1,85€
Zumo de limón natural	0,1	L
Ron pálido de Motril	0,125	L	14,9€	1,86€
Harina Floja	0,15	kg	1,2€	0,18€
Huevos Garrido	3	Ud.	2,19€/docena	0,54€

Coste Por Persona: 1,28€	TOTAL: 6,43€

Elaboración

Infusionar la leche con canela y limón

Infusionar 481 ml de leche con la canela y el limón, con los otros 100 ml de leche, disolver la maicena. Colar y añadir el azúcar y la leche con maicena.

Hervir hasta espesar

Hervir a fuego bajo hasta que espese. Incorporar a un recipiente de cristal bajo, previamente encamisado y dejar enfriar.

Cortar la masa

Cortar en porciones de 50 gramos.

Empanar y freir

Empanar las porciones a la romana y freír en aceite de girasol a 170ºC.

Preparar el coulis de mango

Cortar en dados el mango. Añadir en un cazo azúcar, zumo de limón y ron. Cocer 5 minutos. Retirar del fuego y triturar con la batidora.

Emplatar

Emplatar en un plato hondo: poner unos 60 gramos de coulis de mango y dos porciones de leche frita.

Alérgenos

Altramuces

Apio

Cacahuetes

Crustáceos

Frutos secos

Gluten

Huevos

Lácteos

Moluscos

Mostaza

Pescado

Sésamo

Soja

Sulfitos

Técnicas

Hervir
Infusionar
Freír

Utillaje

Superficie de corte
Cazo
Araña
Batidora
Colador
Cebollero
Varilla
Recipientes para los ingredientes
Pala
Plaqué
Parisien
Termómetro

———

Cocinar en marmita y moldes de acero inoxidable.
Evitar materiales antiadherentes plastificados (PFAS), tanto en sartenes como en cucharones o raseras.
Evitar utensilios o envases de plástico en todas las fases del procesamiento. Preferible metal o cristal.
Evitar tablas de cortar de materiales plásticos. Preferible mármol o piedra.
Evitar fiambreras y recipientes de plástico para almacenaje. Preferible cristal o metal.
Evitar siliconas. Preferible metal o cristal.

Valor nutricional

Nutriente	Por 100 g	Por ración (375 g)	Valor de rendimiento
Energía	129 kcal	485 kcal	2424 kcal
Proteína	3 g	12 g	60 g
Hidratos de carbono	19 g	73 g	365 g
Azúcares	10 g	37 g	185 g
Fibra alimentaria	2 g	6 g	28 g
Grasa	3 g	17 g	87 g
Grasas saturadas	1 g	4 g	18 g
Grasas monoinsaturadas	0,7 g	3 g	13 g
Grasas poliinsaturadas	0,2 g	1 g	4 g
Grasas trans	0 g	0 g	1 g
Colesterol	35 mg	132 mg	659 mg
Sodio	31 mg	115 mg	574 mg
Tiamina	0 mg	0 mg	1 mg
Riboﬂavina	0 mg	0 mg	2 mg
Niacina	0,7 mg	3 mg	13 mg
Ácido pantoténico	0 mg	0 mg	1 mg
Vitamina B6	0 mg	0 mg	1 mg
Ácido fólico	15,8 ug	59 ug	296 ug
Vitamina B12	0,2 ug	1 ug	5 ug
Vitamina C	16,8 mg	63 mg	315 mg
Vitamina A	35,3 ug	132 ug	662 ug
Vitamina E	0,6 mg	2 mg	11 mg
Calcio	64,8 mg	243 mg	1215 mg
Hierro	0,9 mg	4 mg	18 mg
Magnesio	13 mg	49 mg	247 mg
Fósforo	65 mg	244 mg	1220 mg
Potasio	151,7 mg	569 mg	2844 mg
Zinc	0,3 mg	1 mg	7 mg
Selenio	2,2 ug	8 ug	42 ug

Recomendaciones

INGREDIENTES

Usar agua de grifo, filtrada si fuese necesario.
Buscar ingredientes producidos localmente, cuando sea posible.
Usar productos de temporada y adaptar la elección de esta elaboración a la temporada más adecuada.
Elegir productos frescos y evitar los congelados.
Evitar productos ultra-procesados.
Elegir productos ecológicos y de producción sostenible.
Evitar los productos super-empaquetados, eligiendo el granel.

UTENSILIOS Y MATERIALES

Reducir el empleo de materiales.
Evitar utensilios de “un solo uso” en todas las fases del proceso.
Elegir aparatos e instrumentos de cocina reparables.
Usar productos de limpieza sostenibles.
Emplear jabones de manos adecuados.
Ventilar adecuadamente. No emplear ambientadores.
Controlar la combustión de los fuegos.
Monitorizar el CO2.
Evitar el uso de insecticidas y controles de plagas químicos en las instalaciones.
Evitar suelos de PVC y resinas sintéticas. Preferible mineral y metal.

RECICLAJE

Gestionar adecuadamente los residuos.
Separar los residuos producidos según categorías.
Reciclar los materiales empleados cuando no sea aconsejable su reutilización.
Recoger separadamente los residuos orgánicos.
Recoger el aceite usado.
Reutilizar lo que sea factible.

Huella de carbono

PRODUCTO	CANTIDAD	UNIDAD	PRECIO	TOTAL	KgCO2/kg	KgCO2/receta	CERCANÍA	TEMPORADA
Leche Fresca Granja Maravillas	0,581	L	1,2€/L	0,69 €	0,65	0,37765
Azúcar moreno La Azucarera	0,136	kg	2 €/kg	0,27 €	2,41	0,32776
Maicena	0,052	kg	10,47 €/kg	0,5 €	1,19	0,06188
Rama de canela	0,01	kg	10,25 €/kg	0,1 €
Limón	0,2	kg	2,29 €/kg	0,44 €	0,47	0,094	Sí	Todo el año
Mango de Motril	0,37	kg	5 €/kg	1,85 €	0,65	0,2405	Sí	Agosto-Noviembre
Zumo de limón natural	0,1	L	–	– €	0,47	0,047	Sí	Todo el año
Ron Pálido de Motril	0,125	L	14,90 €/L	1,86 €	2,51	0,31375
Harina Floja	0,15	kg	1,2 €/kg	0,18 €	1,06	0,159
Huevos Garrido	0,18	kg	2,19 / docena	0,54 €	2,1	0,378
					TOTAL	1,99954