Melva en medio escabeche

Escandallo

Nº Pax: 5

PRODUCTO	CANTIDAD	UD.	PRECIO	TOTAL
Melva	1	kg	7€	7€
Naranja sanguina de Lecrín	1	kg	2,5€	2,5€
Goma xantana	0,015	kg	15€	0,22€
Vinagre	0,15	L	0,6€	0,09€
Vino tinto Méndez Moya	0,15	L	10€	1,5€
AOVE DOP Montes de Granada	0,2	L	8€	1,6€
Orégano	1	Cda
Tomillo limonero	1	Cda

PRODUCTO	CANTIDAD	UD.	PRECIO	TOTAL
Ajos de la Vega	0,025	kg	3€	0,75€
Canela	0,1	kg	39,7€	3,97€
Clavo	5	Ud.
Pimienta negra grano	20	Ud.
Boniato	0,5	kg	2,5€	1,25€
Leche PULEVA	0,1	L	1,25€	0,12€

PRODUCTO	CANTIDAD	UD.	PRECIO	TOTAL
Aceite de girasol	0,2	L	2€	0,4€
Sal	CS
Limón de Lecrín	0,2	kg	2€	0,4€
Cebolla de la Vega	0,05	kg	1,2€	0,06€
Pepinillo	0,02	kg	2,3€	0,046€
Alcaparras	0,02	kg	3,2€	0,064€

Coste Por Persona: 3,85€	TOTAL: 19,29€

Escandallo

Nº Pax: 5

PRODUCTO	CANTIDAD	UD.	PRECIO	TOTAL
Melva	1	kg	7€	7€
Naranja sanguina de Lecrín	1	kg	2,5€	2,5€
Goma xantana	0,015	kg	15€	0,22€
Vinagre	0,15	L	0,6€	0,09€
Vino tinto Méndez Moya	0,15	L	10€	1,5€
AOVE DOP Montes de Granada	0,2	L	8€	1,6€
Orégano	1	Cda
Tomillo limonero	1	Cda
Ajos de la Vega	0,025	kg	3€	0,75€
Canela	0,1	kg	39,7€	3,97€
Clavo	5	Ud.
Pimienta negra grano	20	Ud.
Boniato	0,5	kg	2,5€	1,25€
Leche PULEVA	0,1	L	1,25€	0,12€
Aceite de girasol	0,2	L	2€	0,4€
Sal	CS
Limón de Lecrín	0,2	kg	2€	0,4€
Cebolla de la Vega	0,05	kg	1,2€	0,06€
Pepinillo	0,02	kg	2,3€	0,046€
Alcaparras	0,02	kg	3,2€	0,064€

Coste Por Persona: 3,85€	TOTAL: 19,29€

Elaboración

Cortar supremas

Sacar los lomos de la melva y hermosear. Cortar supremas.

Marcar los lomos

Poner AOVE en un rondón amplio, marcar los trozos de melva y sacar.

Añadir aromatizantes

Añadir al aceite el orégano, el tomillo, la canela, el clavo, la pimienta negra, las pieles de una naranja y los ajos.

Añadir vino y devolver melva

Cuando estén fragantes, añadir el vino y el vinagre y devolver la melva. Cocer 10 minutos y rectificar de sal.

Cocer el boniato

En un cazo, añadir sal y cocer el boniato en trozos, cuando esté cocido, refrescarlo en agua fría.

Mezclar

En un bol, unificar el boniato, cebolla en brunoise, pepinillos, alcaparra, sal y lactonesa. Mezclamos bien.

Ligar el zumo con la goma xantana

Extraer el zumo de las naranjas y ligar con goma xantana en una batidora.

Emplatar

Para emplatar, añadir la ensalada en un molde cilíndrico. Desmoldar, colocar la melva encima, añadir unos brotes y salsear con la gelificación de naranja.

El plato está pensado para servirlo frío, pero el pescado se puede servir templado. Cuanto más tiempo esté en el escabeche más intenso será su sabor.

Alérgenos

Altramuces

Apio

Cacahuetes

Crustáceos

Frutos secos

Gluten

Huevos

Lácteos

Moluscos

Mostaza

Pescado

Sésamo

Soja

Sulfitos

Técnicas

Dorar
Sofreír
Cocer
Ligar
Espesar
Rectificar

Utillaje

Rondón
Espumadera
Cuchillos
Cazo
Bol de acero

———

Cocinar en marmita y moldes de acero inoxidable.
Evitar materiales antiadherentes plastificados (PFAS), tanto en sartenes como en cucharones o raseras.
Evitar utensilios o envases de plástico en todas las fases del procesamiento. Preferible metal o cristal.
Evitar tablas de cortar de materiales plásticos. Preferible mármol o piedra.
Evitar fiambreras y recipientes de plástico para almacenaje. Preferible cristal o metal.
Evitar siliconas. Preferible metal o cristal.

Valor nutricional

Nutriente	Por 100 g	Por ración (745 g)	Valor de rendimiento
Energía	169 kcal	1257 kcal	6284 kcal
Proteína	7 g	49 g	247 g
Hidratos de carbono	8 g	61 g	304 g
Azúcares	2 g	12 g	61 g
Fibra alimentaria	3 g	20 g	98 g
Grasa	12 g	89 g	443 g
Grasas saturadas	2 g	13 g	63 g
Grasas monoinsaturadas	5,8 g	43 g	216 g
Grasas poliinsaturadas	4,2 g	32 g	158 g
Grasas trans	0 g	0 g	1 g
Colesterol	8 mg	59 mg	294 mg
Sodio	41 mg	302 mg	1511 mg
Tiamina	0,08 mg	1 mg	3 mg
Riboﬂavina	0 mg	0 mg	2 mg
Niacina	3,7 mg	28 mg	138 mg
Ácido pantoténico	0 mg	0 mg	1 mg
Vitamina B6	0,16 mg	1 mg	6 mg
Ácido fólico	15,7 ug	117 ug	585 ug
Vitamina B12	1 ug	7 ug	40 ug
Vitamina C	20,6 mg	154 mg	768 mg
Vitamina A	113 ug	843 ug	4214 ug
Vitamina D	2 mg	14 mg	72 mg
Vitamina E	5 mg	37 mg	183 mg
Calcio	58,3 mg	435 mg	2174 mg
Hierro	1,8 mg	13 mg	66 mg
Magnesio	18,8 mg	140 mg	700 mg
Fósforo	84 mg	627 mg	3133 mg
Potasio	243,6 mg	1815 mg	9075 mg
Cinc	0,3 mg	2 mg	14 mg
Cloruro	8,7 mg	65 mg	325 mg
Cobre	0 mg	0 mg	1 mg
Manganeso	0 mg	0 mg	2 mg
Selenio	0,8 ug	7 ug	33 ug

Recomendaciones

INGREDIENTES

Usar sal yodada.
Usar agua de grifo, filtrada si fuese necesario.
Buscar ingredientes producidos localmente, cuando sea posible.
Usar productos de temporada y adaptar la elección de esta elaboración a la temporada más adecuada.
Elegir productos frescos y evitar los congelados.
Evitar productos ultra-procesados.
Elegir productos ecológicos y de producción sostenible.
Evitar los productos super-empaquetados, eligiendo el granel.

UTENSILIOS Y MATERIALES

Reducir el empleo de materiales.
Evitar utensilios de “un solo uso” en todas las fases del proceso.
Elegir aparatos e instrumentos de cocina reparables.
Usar productos de limpieza sostenibles.
Emplear jabones de manos adecuados.
Ventilar adecuadamente. No emplear ambientadores.
Controlar la combustión de los fuegos.
Monitorizar el CO2.
Evitar el uso de insecticidas y controles de plagas químicos en las instalaciones.
Evitar suelos de PVC y resinas sintéticas. Preferible mineral y metal.

RECICLAJE

Gestionar adecuadamente los residuos.
Separar los residuos producidos según categorías.
Reciclar los materiales empleados cuando no sea aconsejable su reutilización.
Recoger separadamente los residuos orgánicos.
Recoger el aceite usado.
Reutilizar lo que sea factible.

Huella de carbono

PRODUCTO	CANTIDAD	UNIDAD	PRECIO	TOTAL	KgCO2/kg	KgCO2/receta	CERCANÍA	TEMPORADA
Melva	1	kg	7 €/kg	7 €	3,85	3,85
Naranja sanguina de Lecrín	1	kg	2,50 €/kg	2,5 €	0,37	0,37	Sí	Enero-Mayo
Goma xantana	0,015	kg	15 €/kg	0,22 €
Vinagre	0,15	L	0,60 €/L	0,09 €	1,46	0,219
Vino tinto Méndez Moya	0,15	L	10 €/L	1,5 €	1,74	0,261
AOVE DOP Montes de Granada	0,2	L	8 €/L	1,6 €	4,26	0,852
Orégano	0,001	kg	–	– €	0,37	0,00037
Tomillo limonero	0,001	kg	–	– €	0,37	0,00037
Ajos de la Vega	0,025	kg	3 €/kg	0,075 €	0,88	0,022	Sí	Mayo-Diciembre
Canela	0,1	Palo	39,7 €/kg	3,97 €
Clavo	5	Unidad	–	– €
Pimienta negra grano	0,02	g	–	– €	4,69	0,0938
Boniato	0,5	kg	2,50 €/kg	1,25 €	0,33	0,165	Sí	Octubre-Enero
Leche PULEVA	0,1	L	1,25 €/L	0,12 €	0,65	0,065
Aceite de girasol	0,2	L	2 €/L	0,4 €	3,71	0,742
Sal	0,012	kg	–	– €	0,44	0,00528
Limón de Lecrín	0,2	kg	2 €/kg	0,4 €	0,47	0,094	Sí	Todo el año
Cebolla de la Vega	0,05	kg	1,20 €/kg	0,06 €	0,22	0,011	Sí	Todo el año
Pepinillo	0,02	kg	2,30 €/kg	0,046 €	2,87	0,0574
Alcaparras	0,02	kg	3,20 €/kg	0,064 €	0,98	0,0196
					TOTAL	6,82782