Bacoreta con costra de mostaza

Escandallo

Nº Pax: 5

PRODUCTO	CANTIDAD	UNIDAD	PRECIO	TOTAL
Lomos de bacoreta	0,75	kg	4,95 €/kg	3.71 €
Mostaza antigua grano	0,3	kg	8,99 €/kg	2.69 €
Sal	0,01	kg	0,30 €/kg	0.003 €
Pimienta	0,01	kg	12,78 €/kg	0.13 €
Eneldo	0,1	kg	19,92 €/kg	1.98 €
Estragón	0,1	kg	25,20 €/kg	2.52 €
Cilantro	0,15	kg	11,19 €/kg	1.68 €
Pan rallado	0,2	kg	1,19 €/kg	0.23 €
Remolacha de la Vega	0,15	kg	1,59 €/kg	0.24 €

PRODUCTO	CANTIDAD	UNIDAD	PRECIO	TOTAL
Cebolla de la Vega	0,15	kg	1,59 €/kg	0.24 €
Dientes de ajo de la Vega	0,01	kg	4,25 €/kg	0.04 €
Puerro de la Vega	0,3	kg	3,55 €/kg	1.06 €
Caldo de ave	0,4	L	2,80 €/L	1.12 €
Pimienta blanca	0,01	kg	17,79 €/kg	0.18 €
Azúcar La Azucarera	0,75	kg	1,29 €/kg	0.97 €
AOVE DOP Montes de Granada	0,15	L	12,15 €/L	1.82 €

PRODUCTO	CANTIDAD	UNIDAD	PRECIO	TOTAL
Yogur natural Granja Maravillas	0,1	kg	2,09 €/kg	0.22 €
Nata líquida Puleva	0,2	L	2,65 €/L	0.53 €
Limón de Lecrín	0,05	kg	1,22 €/kg	0.06 €
Yuca	0,5	kg	3,19 €/kg	1.60 €
Tinta de calamar	0,003	L	20,98 €/L	0.06 €
Agua	1	L	0.67 €/L	0.67 €

Coste Por Persona: 4,57€	TOTAL: 22,83€

Escandallo

Nº Pax: 5

PRODUCTO	CANTIDAD	UNIDAD	PRECIO	TOTAL
Lomos de bacoreta	0,75	kg	4,95 €/kg	3.71 €
Mostaza antigua grano	0,3	kg	8,99 €/kg	2.69 €
Sal	0,01	kg	0,30 €/kg	0.003 €
Pimienta	0,01	kg	12,78 €/kg	0.13 €
Eneldo	0,1	kg	19,92 €/kg	1.98 €
Estragón	0,1	kg	25,20 €/kg	2.52 €
Cilantro	0,15	kg	11,19 €/kg	1.68 €
Pan rallado	0,2	kg	1,19 €/kg	0.23 €
Remolacha de la Vega	0,15	kg	1,59 €/kg	0.24 €
Cebolla de la Vega	0,15	kg	1,59 €/kg	0.24 €
Dientes de ajo de la Vega	0,01	kg	4,25 €/kg	0.04 €
Puerro de la Vega	0,3	kg	3,55 €/kg	1.06 €
Caldo de ave	0,4	L	2,80 €/L	1.12 €
Pimienta blanca	0,01	kg	17,79 €/kg	0.18 €
Azúcar La Azucarera	0,75	kg	1,29 €/kg	0.97 €
AOVE DOP Montes de Granada	0,15	L	12,15 €/L	1.82 €
Yogur natural Granja Maravillas	0,1	kg	2,09 €/kg	0.22 €
Nata líquida Puleva	0,2	L	2,65 €/L	0.53 €
Limón de Lecrín	0,05	kg	1,22 €/kg	0.06 €
Yuca	0,5	kg	3,19 €/kg	1.60 €
Tinta de calamar	0,003	L	20,98 €/L	0.06 €
Agua	1	L	0.67 €/L	0.67 €

Coste Por Persona: 4,57€	TOTAL: 22,83€

Elaboración

Preparar la yuca

Cortar la yuca en rodajas, pelar y cortar.

Cocer la yuca con la tinta

Añadir la yuca en agua con tinta de sepia y dejar hervir hasta que esté tierna.

Secar la yuca

Secar la yuca en el horno a baja temperatura.

Preparar el aliño

Añadir en un bol mostaza y especias.

Aliñar la bacoreta y hornear

Añadir en un bol mostaza y especias. Hornear a 180ºC durante 10 minutos.

Mezclar yogur y limón.

Preparar salsa

En un cazo con agua, incorporar apio, remolacha, pimienta y estragón.

Batir y añadir nata

Cocer, triturar y enriquecer con nata.

Emplatar

Emplatar en un plato hondo la remolacha, la bacoreta, un poco de yogur y la yuca.

Alérgenos

Altramuces

Apio

Cacahuetes

Crustáceos

Frutos secos

Gluten

Huevos

Lácteos

Moluscos

Mostaza

Pescado

Sésamo

Soja

Sulfitos

Técnicas

Hornear
Triturar
Filtrar

Utillaje

Superbag
Thermomix
Horno
Lenguas
Cucharas
Marmitas
Rasera
Cuchillo cebollero
Espumadera
Araña
Gastronorm
Pelador
Freidora

———

Cocinar en marmita y moldes de acero inoxidable.
Evitar materiales antiadherentes plastificados (PFAS), tanto en sartenes como en cucharones o raseras.
Evitar utensilios o envases de plástico en todas las fases del procesamiento. Preferible metal o cristal.
Evitar tablas de cortar de materiales plásticos. Preferible mármol o piedra.
Evitar fiambreras y recipientes de plástico para almacenaje. Preferible cristal o metal.
Evitar siliconas. Preferible metal o cristal.

Valor nutricional

NUTRIENTE	Por 100g	Por ración (828g)	Valor de rendimiento
Energía	216 kcal	816 kcal	8993 kcal
Proteína	7 g	55 g	273 g
Hidratos de carbono	27 g	226 g	1128 g
Azúcares	1 g	4 g	22 g
Fibra alimentaria	2 g	14 g	70 g
Grasa	8 g	69 g	334 g
Grasas saturadas	2 g	15 g	76 g
Grasas monoinsaturadas	4,7 g	39 g	197 g
Grasas poliinsaturadas	1 g	9 g	44 g
Grasas trans	0 g	0 g	1 g
Colesterol	12,7 mg	105 mg	527 mg
Sodio	342 mg	2833 mg	14164 mg
Tiamina	0,07 mg	1 mg	3 mg
Riboflavina	0,1 mg	1 mg	4 mg
Niacina	2,1 mg	18 mg	89 mg
Vitamina B6	0,2 mg	2 mg	9 mg
Ácido fólico	14,7 mg	122 mg	609 ug
Vitamina B12	1 ug	8 ug	42 ug
Vitamina C	8 mg	66 mg	328 mg
Vitamina A	160 ug	1324 ug	6618 ug
Vitamina E	1,6 mg	13 mg	65 ug
Calcio	73,3 mg	607 mg	3036 mg
Hierro	2 mg	17 mg	83 mg
Magnesio	31 mg	257 mg	1285 mg
Fósforo	100 mg	826 mg	4128 mg
Potasio	205 mg	1700 mg	8500 mg
Zinc	0,5 mg	4 mg	22 mg
Selenio	7 ug	59 ug	296 ug

Recomendaciones

INGREDIENTES

Usar sal yodada.
Usar agua de grifo, filtrada si fuese necesario.
Buscar ingredientes producidos localmente, cuando sea posible.
Usar productos de temporada y adaptar la elección de esta elaboración a la temporada más adecuada.
Elegir productos frescos y evitar los congelados.
Evitar productos ultra-procesados.
Elegir productos ecológicos y de producción sostenible.
Evitar los productos super-empaquetados, eligiendo el granel.

UTENSILIOS Y MATERIALES

Reducir el empleo de materiales.
Evitar utensilios de “un solo uso” en todas las fases del proceso.
Elegir aparatos e instrumentos de cocina reparables.
Usar productos de limpieza sostenibles.
Emplear jabones de manos adecuados.
Ventilar adecuadamente. No emplear ambientadores.
Controlar la combustión de los fuegos.
Monitorizar el CO2.
Evitar el uso de insecticidas y controles de plagas químicos en las instalaciones.
Evitar suelos de PVC y resinas sintéticas. Preferible mineral y metal.

RECICLAJE

Gestionar adecuadamente los residuos.
Separar los residuos producidos según categorías.
Reciclar los materiales empleados cuando no sea aconsejable su reutilización.
Recoger separadamente los residuos orgánicos.
Recoger el aceite usado.
Reutilizar lo que sea factible.

Huella de carbono

PRODUCTO	CANTIDAD	UNIDAD	PRECIO	TOTAL	KgCO2/kg	KgCO2/receta	CERCANÍA	TEMPORADA
Lomos de bacoreta	0,75	kg	4,95 €/kg	3,71 €	3,85	2,8875
Mostaza antigua grano	0,3	kg	8,99 €/kg	2,69 €	1,94	0,582
Sal	0,01	kg	0,30 €/kg	0,003 €	0,44	0,0044
Pimienta	0,01	kg	12,78 €/kg	0,13 €	4,69	0,0469
Eneldo	0,01	kg	19,92 €/kg	1,98 €	0,37	0,0037
Estragón	0,01	kg	25,20 €/kg	2,52 €	0,37	0,0037
Cilantro	0,15	kg	11,19 €/kg	1,68 €	0,37	0,0555
Pan rallado	0,2	kg	1,19 €/kg	0,23 €	1,5	0,3
Remolacha de la Vega	0,15	kg	1,59 €/kg	0,24 €	0,26	0,039	Sí	Enero-Junio
Cebolla de la Vega	0,15	kg	1,59 €/kg	0,24 €	0,22	0,033	Sí	Todo el año
Dientes de ajo de la Vega	0,01	kg	4,25 €/kg	0,04 €	0,88	0,0088	Sí	Mayo-Diciembre
Puerro de la Vega	0,3	kg	3,55 €/kg	1,06 €	0,34	0,102	Sí	Todo el año
Caldo de ave	0,4	L	2,80 €/L	1,12 €
Pimienta blanca	0,01	kg	17,79 €/kg	0,18 €	4,69	0,0469
Azúcar La Azucarera	0,75	kg	1,29 €/kg	0,97 €	2,41	1,8075
AOVE DOP Montes de Granada	0,15	L	12,15 €/L	1,82 €	4,26	0,639
Yogur natural Granja Maravillas	0,1	kg	2,09 €/kg	0,22 €	0,82	0,082
Nata líquida PULEVA	0,2	L	2,65 €/L	0,53 €	2,03	0,406
Limón de Lecrín	0,05	kg	1,22 €/kg	0,06 €	0,47	0,0235	Sí	Todo el año
Yuca	0,5	kg	3,19 €/kg	1,60 €	0,33	0,165
Tinta de calamar	0,003	L	20,98 €/L	0,06 €
Agua	1	L	0,67 €/L	0,67 €
					TOTAL	7,2364