Escandallo
Nº Pax: 5
| PRODUCTO | CANTIDAD | UNIDAD | PRECIO | TOTAL |
|---|---|---|---|---|
| Fideos nº0 | 0,300 | kg | 16 €/kg | 4,8 € |
| Zanahoria de la Vega | 0,1 | kg | 1,09 €/kg | 0,10 € |
| Cebolla de la Vega | 0,05 | kg | 1,85 €/kg | 0,05 € |
| Pimiento de la Vega | 0,05 | kg | 1,06 €/kg | 0,05 € |
| Ajo de la Vega | 0,1 | kg | 0,58 €/kg | 0,05 € |
| Brócoli de la Vega | 0,1 | kg | 4,59 €/kg | 0,46 € |
| Shiitake | 0,1 | kg | 8,79 €/kg | 0,87 € |
| Apio de la Vega | 0,2 | kg | 3,89 €/kg | 0,77 € |
| AOVE DOP Montes de Granada | 0,02 | L | 10,40 €/L | 0,21 € |
| Sal | S/N | - | - | - |
| Coste Por Persona: 1,47€ | TOTAL: 7,36€ |
|---|
Elaboración
Alérgenos
 | Altramuces |
 | Apio |  |
 | Cacahuetes |
 | Crustáceos |
 | Frutos secos |
 | Gluten | |
 | Huevos |
 | Lácteos |
 | Moluscos |
 | Mostaza |
 | Pescado |
 | Sésamo |
 | Soja |
 | Sulfitos |
Técnicas
- Hervir
- Saltear
- Reducir
Utillaje
- Escurridor
- Wok
- Paellera
- Tablas de corte
- Gastronorm honda
- Rasera
———
- Cocinar en marmita y moldes de acero inoxidable.
- Evitar materiales antiadherentes plastificados (PFAS), tanto en sartenes como en cucharones o raseras.
- Evitar utensilios o envases de plástico en todas las fases del procesamiento. Preferible metal o cristal.
- Evitar tablas de cortar de materiales plásticos. Preferible mármol o piedra.
- Evitar fiambreras y recipientes de plástico para almacenaje. Preferible cristal o metal.
- Evitar siliconas. Preferible metal o cristal.
Valor nutricional
| NUTRIENTE | Por 100g | Por ración (200g) | Valor de rendimiento |
|---|---|---|---|
| Energía | 133 kcal | 266 kcal | 1328 kcal |
| Proteína | 5 g | 10 g | 52 g |
| Hidratos de carbono | 26 g | 52 g | 260 g |
| Azúcares | 1 g | 2 g | 10 g |
| Fibra alimentaria | 3 g | 5 g | 27 g |
| Grasa | 1 g | 1 g | 6 g |
| Grasas saturadas | 0 g | 0 g | 1 g |
| Grasas monoinsaturadas | 0 g | 0 g | 1 g |
| Grasas poliinsaturadas | 0 g | 0 g | 1 g |
| Sodio | 40 mg | 81 mg | 404 mg |
| Tiamina | 0 mg | 0 mg | 1 mg |
| Riboflavina | 0 mg | 0 mg | 1 mg |
| Niacina | 1,4 mg | 3 mg | 14 mg |
| Vitamina B6 | 0 mg | 0 mg | 1 mg |
| Ácido fólico | 16,4 mg | 33 mg | 164 ug |
| Vitamina C | 15,7 mg | 31 mg | 157 mg |
| Vitamina A | 52 ug | 316 ug | 1581 ug |
| Vitamina E | 0 mg | 0 mg | 2 ug |
| Vitamina K | 10,5 mg | 21 mg | 105 ug |
| Calcio | 26,2 mg | 52 mg | 262 mg |
| Hierro | 1 mg | 2 mg | 9 mg |
| Magnesio | 24,7 mg | 49 mg | 247 mg |
| Fósforo | 85,4 mg | 171 mg | 854 mg |
| Potasio | 313 mg | 626 mg | 3129 mg |
| Zinc | 0,6 mg | 1 mg | 6 mg |
| Selenio | 19,9 ug | 40 ug | 199 ug |
Recomendaciones
INGREDIENTES
- Usar sal yodada.
- Usar agua de grifo, filtrada si fuese necesario.
- Buscar ingredientes producidos localmente, cuando sea posible.
- Usar productos de temporada y adaptar la elección de esta elaboración a la temporada más adecuada.
- Elegir productos frescos y evitar los congelados.
- Evitar productos ultra-procesados.
- Elegir productos ecológicos y de producción sostenible.
- Evitar los productos super-empaquetados, eligiendo el granel.
- Reducir el empleo de materiales.
- Evitar utensilios de “un solo uso” en todas las fases del proceso.
- Elegir aparatos e instrumentos de cocina reparables.
- Usar productos de limpieza sostenibles.
- Emplear jabones de manos adecuados.
- Ventilar adecuadamente. No emplear ambientadores.
- Controlar la combustión de los fuegos.
- Monitorizar el CO2.
- Evitar el uso de insecticidas y controles de plagas químicos en las instalaciones.
- Evitar suelos de PVC y resinas sintéticas. Preferible mineral y metal.
- Gestionar adecuadamente los residuos.
- Separar los residuos producidos según categorías.
- Reciclar los materiales empleados cuando no sea aconsejable su reutilización.
- Recoger separadamente los residuos orgánicos.
- Recoger el aceite usado.
- Reutilizar lo que sea factible.
Huella de carbono
| PRODUCTO | CANTIDAD | UNIDAD | PRECIO | TOTAL | KgCO2/kg | KgCO2/receta | CERCANÍA | TEMPORADA |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Fideuá | 0,3 | kg | 16 €/kg | 4,8 € | 1,73 | 0,519 | ||
| Zanahoria de la Vega | 0,1 | kg | 1,09 €/kg | 0,10 € | 0,22 | 0,022 | Sí | Todo el año |
| Cebolla de la Vega | 0,05 | kg | 1,85 €/kg | 0,05 € | 0,22 | 0,011 | Sí | Todo el año |
| Pimiento de la Vega | 0,05 | kg | 1,06 €/kg | 0,05 € | 0,68 | 0,034 | Sí | Todo el año |
| Ajo de la Vega | 0,1 | kg | 0,58 €/kg | 0,05 € | 0,88 | 0,088 | Sí | Mayo-Diciembre |
| Brócoli de la Vega | 0,1 | kg | 4,59 €/kg | 0,46 € | 0,46 | 0,046 | Sí | Todo el año excepto Junio-Octubre |
| Shiitake | 0,1 | kg | 8,79 €/kg | 0,87 € | 0,33 | 0,033 | Sustituir por cualquiera seta de temporada | |
| Apio de la Vega | 0,2 | kg | 3,89 €/kg | 0,77 € | 0,3 | 0,06 | Sí | Todo el año |
| Sal | 0,012 | kg | - | - € | 0,44 | 0,00528 | ||
| TOTAL | 0,81828 |