Estofado de morcillo de ternera con pastel de patatas y torneado de verduras

Escandallo

Nº Pax: 5

PRODUCTO	CANTIDAD	UD.	PRECIO	TOTAL
Morcillo de ternera deshuesado	0,800	kg	9,95€/kg	7,96€
AOVE DOP Montes de Granada	0,15	L	12,15€/L	1,82€
Cebolla de la Vega de Granada	0,150	kg	1,59€/kg	0,23€
Ajos de la Vega de Granada	0,02	kg	4,25€/kg	0,085€
Zanahoria de la Vega de Granada	0,120	kg	1,07€/kg	0,12€
Puerro	0,150	kg	3,55€/kg	0,53€
Vino tinto Méndez Moya (Granada)	0,500	L	0.95€/L	0,475€
Caldo casero de carne	2	L	2,80€/L	5,6€
Sal	0,01	kg	0,30€/kg	0,003€
Pimienta negra	0,01	kg	12,78€/kg	0,12€
Patata de la Vega de Granada	0,600	kg	1,19€/kg	0,71€

Coste Por Persona: 3,53€	TOTAL: 17,65€

Elaboración

Elaboración del pastel de patata:

Pelar y cortar finamente las patatas con la mandolina.

Enmoldar y hornear

En un molde se intercala capas de patatas, sal y aceite. Hornear 40 minutos a 180ºC.

Elaboración del estofado de morcillo

Eliminar el tejido externo y cortar el morcillo en rodajas gruesas.

Salpimentar, enharinar y sellar

Salpimentar y enharinar el morcillo. Añadir aceite, sellar el morcillo y sacar.

Hacer sofrito y añadir el morcillo

En el mismo recipiente sofreímos ajo, zanahoria y volvemos a incorporar el morcillo.

Añadir vino y caldo y hervir

Añadir el vino tinto y caldo. Hervir hasta que esté tierno.

Terminar pastel de patata

Desmoldar el pastel de patatas, cortar en porciones y marcar por ambas caras en una sauté.

Emplatar

Emplatar en un plato llano una porción de patata, morcillo, zanahoria y salsear.

Alérgenos

Altramuces

Apio

Cacahuetes

Crustáceos

Frutos secos

Gluten

Huevos

Lácteos

Moluscos

Mostaza

Pescado

Sésamo

Soja

Sulfitos

Técnicas

Cocer
Hornear
Sofreír

Utillaje

Cuchillos
Pelador / mandolina
Horno
Marmita
Puntilla
Espumadera
Araña

———

Cocinar en marmita y moldes de acero inoxidable.
Evitar materiales antiadherentes plastificados (PFAS), tanto en sartenes como en cucharones o raseras.
Evitar utensilios o envases de plástico en todas las fases del procesamiento. Preferible metal o cristal.
Evitar tablas de cortar de materiales plásticos. Preferible mármol o piedra.
Evitar fiambreras y recipientes de plástico para almacenaje. Preferible cristal o metal.
Evitar siliconas. Preferible metal o cristal.

Valor nutricional

NUTRIENTE	Por 100g	Por ración (902g)	Valor de rendimiento
Energía	77 kcal	692 kcal	3462 kcal
Proteína	5 g	41 g	203 g
Hidratos de carbono	4 g	33 g	165 g
Azúcares	0 g	3 g	14 g
Fibra alimentaria	1 g	7 g	33 g
Grasa	4 g	36 g	181 g
Grasas saturadas	1 g	6 g	181 g
Grasas monoinsaturadas	2,8 g	25 g	126 g
Grasas poliinsaturadas	0,35 g	3 g	16 g
Colesterol	14 mg	128 mg	640 mg
Sodio	120 mg	1080 mg	5401 mg
Tiamina	0 mg	0 mg	2 mg
Riboflavina	0 mg	0 mg	2 mg
Niacina	1,6 mg	15 mg	73 mg
Ácido pantoténico	0,24 mg	2 mg	11 mg
Vitamina B6	0,13 mg	1 mg	6 mg
Ácido fólico	9 mg	81 mg	403 ug
Vitamina B12	0,2 ug	2 ug	8 ug
Vitamina C	5 mg	46 mg	228 mg
Vitamina A	63 ug	570 ug	2848 ug
Vitamina E	0,73 mg	7 mg	33 ug
Calcio	10,2 mg	92 mg	461 mg
Hierro	0,68 mg	6 mg	31 mg
Magnesio	9,5 mg	86 mg	431 mg
Fósforo	50,4 mg	455 mg	2275 mg
Potasio	205 mg	1849 mg	9243 mg
Zinc	0,7 mg	6 mg	32 mg
Cobre	0 mg	0 mg	1 mg
Selenio	2 ug	17 ug	86 ug

Recomendaciones

INGREDIENTES

Usar sal yodada.
Usar agua de grifo, filtrada si fuese necesario.
Buscar ingredientes producidos localmente, cuando sea posible.
Usar productos de temporada y adaptar la elección de esta elaboración a la temporada más adecuada.
Elegir productos frescos y evitar los congelados.
Evitar productos ultra-procesados.
Elegir productos ecológicos y de producción sostenible.
Evitar los productos super-empaquetados, eligiendo el granel.

UTENSILIOS Y MATERIALES

Reducir el empleo de materiales.
Evitar utensilios de “un solo uso” en todas las fases del proceso.
Elegir aparatos e instrumentos de cocina reparables.
Usar productos de limpieza sostenibles.
Emplear jabones de manos adecuados.
Ventilar adecuadamente. No emplear ambientadores.
Controlar la combustión de los fuegos.
Monitorizar el CO2.
Evitar el uso de insecticidas y controles de plagas químicos en las instalaciones.
Evitar suelos de PVC y resinas sintéticas. Preferible mineral y metal.

RECICLAJE

Gestionar adecuadamente los residuos.
Separar los residuos producidos según categorías.
Reciclar los materiales empleados cuando no sea aconsejable su reutilización.
Recoger separadamente los residuos orgánicos.
Recoger el aceite usado.
Reutilizar lo que sea factible.

Huella de carbono

PRODUCTO	CANTIDAD	UNIDAD	PRECIO	TOTAL	KgCO2/kg	KgCO2/receta	CERCANÍA	TEMPORADA
Morcillo de ternera deshuesado	0,8	kg	9,95 €/kg	7,96 €	61,4	48,832
AOVE DOP Montes de Granada	0,15	L	12,15 €/L	1,82 €	4,26	0,639
Cebolla de la Vega	0,15	kg	1,59 €/kg	0,23 €	0,22	0,033	Sí	Todo el año
Ajos de la Vega	0,02	kg	4,25 €/kg	0,085 €	0,88	0,0176	Sí	Mayo-Diciembre
Zanahoria de la Vega	0,12	kg	1,07 €/kg	0,12 €	0,22	0,0264	Sí	Todo el año
Puerro	0,15	kg	3,55 €/kg	0,53 €	0,34	0,051	Sí	Todo el año
Vino tinto Méndez Moya	0,5	L	0,95 €/L	0,475 €	1,74	0,87
Caldo casero de carne	2	L	2,80 €/L	5,6 €	-	-
Sal	0,01	kg	0,30 €/kg	0,003 €	0,44	0,0044
Pimienta negra	0,01	kg	12,78 €/kg	0,12 €	4,69	0,0469
Patata de la Vega	0,6	kg	1,19 €/kg	0,71 €	0,33	0,198	Sí	Todo el año
					TOTAL	50,7183